Леонид Раевский
В номере: 06 (168) июнь 2015
Для Киля, города, лежащего на берегу залива, море испокон веков являлось его основным кормильцем, а профессия рыбака была одной из важнейших. Конечно, с развитием техники, уровень, объёмы и районы рыбной ловли стали изменяться и всё дальше и дальше удаляться от обжитых мест. Но вместе с этим расширялись и зоны продаж. Так постепенно местная рыбешка появилась и на рынках Петербурга. Говорят, что отсюда и пошло название «килька», т.е. рыба из Киля.
Итак, килька – это не «имя» рыбы, а собирательное название небольшого размера стайных рыб с серебристым оттенком семейства сельдевых. На брюшке этого типа рыб есть своеобразные чешуйки, которые по форме напоминают киль корабля. Отсюда происходит и иная версия названия рыб. Как бы то ни было, главными видами килек являются т.н. тюлька и шпроты. Их величина, как правило, не превышает 18-20 см.
Для того чтобы как-то разнообразить рыбный стол, их солили, сушили, жарили, варили и, конечно же, коптили. В Киле для этой цели применяли специальные печи — Altonaer Öfen, где копчение производилось на открытом деревянном огне, с использованием бука. Однако позднее, для получения золотистой окраски и особенного вкуса рыбы, стали использовать ольху. Так продолжалось до начала ХIХ столетия, пока перед ведущим бесконечные войны Наполеоном Бонапартом не стал мучительный вопрос: как прокормить многотысячную армию во время похода? А в 1795 г. издан был даже указ, которым обещалось 12000 франков тому, кто изобретёт способ долгосрочного хранения пищевых продуктов.
И вот в 1809 г. награда нашла повара Николя Апперу (Nicolas Appert) из Парижа. 15 лет понадобилось ему, чтобы доказать, что если сосуды из стекла или глины заполнить мясом, бульоном или джемом, наглухо закрыть и долго кипятить в воде, то содержимое банок не только не испортится, но и сохранит свой вкус. А вскоре он основал и первое в мире консервное производство. Но уже в 1810 г. англичанин Питер Дюранд (Peter Durand) изобрел способ изготовления консервных банок. Правда, вначале они изготавливались из листового железа, и потому открывать их приходилось зубилом и молотком. Но вскоре был изобретён консервный нож, уменьшена толщина жести и консервирование стало пользоваться всё большим и большим спросом.
Дошла очередь и до рыбных консервов. В 25 км от Киля был построен консервный завод, начавший выпускать консервы из шпрот. Исходя из размера консервной банки, для их производства выбирали маленькую рыбку и без всякой предварительной обработки коптили, а затем консервировали в масле. Вот как писал об этом знаменитый зоолог и писатель Альфред Брем (Alfred Edmund Brehm) в 1884 г.: «Также на нашем побережье Балтийского моря, у Экернферде (Eckernförde), ежегодно отлавливается, коптится и отправляется по всему миру под именем «Кильские шпроты» в среднем около 16 млн. шпрот». Чтобы удостоверить подлинность изделия, ящики с консервами перед отправкой привозили на местный вокзал, где на них ставили специальный штамп «Сделано в Киле».
С тех пор в Балтике утекло много воды. Всё меньше и меньше шпрот удавалось отлавливать в мире, и консервные банки стали заполнять обычной мелкой тюлькой, сохранив название консервов «шпроты». И настолько широко стала распространяться эта практика, что уже в обиходе под словом «шпроты» стали понимать не изделие из шпрот, а любые копчёные рыбные консервы из мелкой рыбы в масле. А их массовое производство привело к тому, что рыбу уже вовсе и не коптили, а изготавливали путём простого её консервирования в масле с добавкой «жидкого дыма» — специального концентрата, предназначенного для достижения эффекта натурального копчения — вкуса, цвета и даже аромата.
Но кто из нас не помнит старые добрые времена, когда это замечательное, тающее во рту, золотистое чудо подавали к праздничному столу или раскладывали по рыбёшке на крошечные бутерброды. Кто из нас не сетовал позднее на то, что нынешние консервы уже не имеют того давешнего вкуса, аромата и ощущения деликатеса. Но в Киле всё осталось как прежде. В том же Eckernförde сегодня, как и раньше, по-настоящему коптят не просто рыбёшку, а именно шпроты. И потому, побывав в Киле, непременно загляните в магазин и купите несколько баночек, произведенных здесь «Echte Kieler Sprotten». И попробовав их, вы убедитесь в том, что есть ещё в мире место, где и сегодня производят замечательные и неповторимые «Настоящие кильские шпроты». Приятного вам аппетита.
Форель — это общее название нескольких видов рыб, относящихся к семейству лососевых … В племенном форелеводческом заводе «Адлер» создано уникальное в своем роде маточное стадо, представленное пятью видами радужной форели: наиболее распространенными в мире видами — Камлоопс, Дональдсона, стальноголового лосося, а также собственными, выведенными в хозяйстве породами Адлер и Адлерская янтарная. Чем же похожи и как отличить представителей разных пород форели?
Сразу отметим, что четыре вида радужной форели: Адлер, Камлоопс, Дональдсона и стальноголовый лосось внешних различий практически не имеют и только Адлерскую янтарную можно сразу же определить по ярко-оранжевой окраске. Различия остальных пород селекционеры определяют по срокам нереста, плодовитости, темпам роста и другим параметрам.
Содержание
Порода Адлер.
Работы по созданию породы в форелеводческом заводе «Адлер» были начаты в еще 1975 году. Исходными формами послужили стальноголовый лосось и радужная форель. Основной селекционный признак – ранний срок созревания производителей в нерестовом сезоне. Селекционеры тщательно отбирали особей, созревших в начале третьей декады ноября. При формировании маточного стада были использованы методы массового отбора и семейной селекции. В результате была создана порода форели, получившая название Адлер. Она отличается ранним созреванием: массовый нерест производителей происходит в ноябре. Преимущество раннего нереста в сочетании с быстрым ростом и высокой плодовитостью существенно увеличивает товарную ценность этой породы, так как позволяет сократить сроки выращивания порционной форели и рыбы укрупненной навески на 2,0-2,5 месяца, а также получать больший выход товарной рыбы и пищевой икры на самку по сравнению с другими видами форели. Кроме того, форель Адлер хорошо адаптирована к интенсивной биотехнике разведения.
Крупная молодь форели Адлер может быть использована для зарыбления в апреле — мае садковых линий в холодноводных форелевых хозяйствах с переменным температурным режимом, что является основной предпосылкой для ускоренного выращивания товарной форели в хозяйствах этого типа. Также форель Адлер с успехом может быть использована в марикультуре, так как сеголетки и годовики этой породы по своим размерам и массе тела наиболее пригодны для зарыбления морских погружаемых садков в осенне-зимнее время с целью получения товарной продукции весной следующего года.
Благодаря высокому уровню общей комбинационной способности, форель Адлер может выступать как удачный компонент скрещивания для получения продуктивных помесей. Широкое внедрение помесей форели Адлер с другими породами в культуру товарного форелеводства позволяет увеличить его экономическую эффективность.
Адлерская янтарная.
В последние годы отмечен интерес к эстетическим аспектам в рыбоводстве: становится популярным разведение и выведение форм с оригинальной нетрадиционной окраской. Их спрос на потребительском рынке стабильно высокий.
Работы по выведению Адлерской янтарной форели были начаты в племенном форелеводческом заводе «Адлер» в 1996 году. Исходным материалом послужили рыбы золотисто-желтой окраски, полученные из посадочного материала форели Чегемского рыбоводного завода. Основной метод селекции — последовательный отбор и массовые скрещивания самок и самцов ярко золотистой (янтарной) окраски, выбранной в качестве стандарта породы. Уникальность созданной породы состоит в специфическом спектре окрашивания рыб и доминантном типе наследования окраски у производителей ремонтно-маточного стада. Порода характеризуется скороспелостью самок и самцов, большая часть из которых созревает в двухгодовалом возрасте. Нерест начинается в конце ноября и продолжается до первых чисел февраля.
При соблюдении биотехнических нормативов янтарная форель характеризуется высоким темпом роста, но только в монокультуре. Мутация рыб по окраске связана с особенностями их поведения, в частности с более низкой конкурентной способностью по сравнению с обычной форелью, поэтому при совместном выращивании янтарная форель отстает в росте. Важная отличительная особенность форели золотисто-желтого фенотипа проявляется в способности более интенсивно аккумулировать каротиноиды в мышцах и других частях тела по сравнению с обычной радужной форелью, что повышает ее пищевую ценность.
Как показывает опыт, разведение этой породы экономически выгодно. Благодаря оригинальной окраске она пользуется повышенным спросом у потребителей и приносит гораздо более существенную прибыль, чем обычная радужная форель. По примеру многих зарубежных стран форель золотистой окраски может стать популярным объектом спортивной рыбалки. В связи с развитием в нашей стране садово-паркового дизайна, как в государственном масштабе, так и в частном секторе, янтарная форель может стать достойным украшением декоративных прудов и бассейнов.
Камлоопс.
Радужная форель камлоопс, природные популяции которой обитают во внутренних водоемах Британской Колумбии (Канада), является типичной озерной формой. Основная природная особенность – раннее созревание в нерестовом сезоне. В Европейских странах начали разводить с конца 50-х годов прошлого столетия. Эту форму форели успешно использовали при комбинированном содержании с другими породами, различающимися по срокам созревания в целях увеличения время получения посадочного материала и товарной продукции.
В племенной форелеводческий завод «Адлер» икра форели камлоопс была доставлена в 1986 году из Кисловодского хозяйства. Способность к раннему созреванию эта порода сохранила и в условиях Адлерского хозяйства: нерестовый сезон наблюдали в октябре-декабре. В результате направленной селекции в ряду поколений нерест был смещен на середину октября.
Главное преимущество форели камлоопс по сравнению со всеми остальными породами – получение посадочного материала в ранние сроки для форелевых хозяйств разных типов. Особенно перспективна эта порода для тепловодного рыбоводства, так как позволяет начинать цикл выращивания в благоприятных температурных условиях осеннее-зимнего периода.
Форель Дональдсона.
Эта порода была выведена на базе Колледжа рыбного хозяйства Вашингтонского университета селекционерами Дональдсоном и Ольсоном в результате почти 40-летней работы. Цель состояла в получении рано созревающих, быстро растущих, устойчивых к болезням рыб с высокой продукцией икры. Благодаря успешной селекции порода получила широкое распространение в рыбоводных хозяйствах всего мира.
В СССР икра форели Дональдсона была доставлена в 1982 г. При разведении этой породы в условиях Адлерского племзавода количество рыб, созревающих в двухгодовалом возрасте, колебалось от 70 до 85%. Первых зрелых самок можно было обнаружить в начале декабря, а последних – в первой декаде февраля. При совершенствовании форели Дональдсона применяли методы массового отбора и семейной селекции, позволяющие сохранить генетическое разнообразие породы и в то же время совершенствовать ее хозяйственно-полезные качества.
Наибольший эффект от выращивания этой форели в хозяйствах разного типа можно получить при строгом соблюдении высокого уровня биотехники и режимов кормления, а также при оптимальных температурах. Самцы и самки форели Дональдсона отличаются высоким уровнем общей и специфической комбинационной способности, в связи с чем для товарного рыбоводства, особенно для марикультуры, можно рекомендовать помеси со стальноголовым лососем и форелью Адлер.
Стальноголовый лосось.
Стальноголовый лосось – проходная форма радужной форели. Икра была завезена в Советский Союз в 60-е годы прошлого столетия в порядке научного обмена с США. В племенной форелеводческий завод «Адлер» стальноголовый лосось был доставлен в 1985 году с Чернореченского форелевого хозяйства.
При разведении этой породы в условиях Адлерского племзавода на втором году созревали 45-65% самок и 75-85% самцов. Первых созревших особей можно было обнаружить в январе, а последних – в первой декаде апреля. Наибольшее количество самок созревало в конце января. Таким образом, стальноголовый лосось относился к породам с поздним сроком полового созревания. Характеризовался высоким темпом роста, самки отличались от других пород самой крупной икрой: масса овулировавших икринок у трехгодовалых рыб в среднем составляла около 100 мг.
При совершенствовании породы были поставлены две задачи. Первая состояла в выведении рыб, созревающих в позднем возрасте, для марикультуры. Вторая – в смещении нереста на поздние сроки в сезоне для получения посадочного материала для холодноводных садковых хозяйств северных регионов.
В результате селекционных работ производители современного маточного стада характеризуются поздним возрастом достижения половой зрелости (около 90% рыб созревают в три года). Нерестовый сезон также смещен на более поздние сроки: начинается в январе и заканчивается в марте.
Иногда в качестве трофея рыбаку удается добыть необыкновенно крупного карася. Но чаще всего это иктиобус, или буффало — рыба, которая искусственно разводится в водоемах на всей территории России. Она не является родственником ни карасей, ни других представителей семейства карповых, хотя сильно похожа на них.
Как выглядит рыба буффало?
В российских водоемах можно встретить 3 разновидности иктиобусов:
- черный;
- малоротый;
- большеротый.
Характерный представитель рода — большеротый буффало, имеет вальковатую форму тела. Внешне он напоминает крупного карася или сазана. Отличия можно определить только при внимательном рассматривании рыбы:
- Чешуя покрывает все тело рыбы, как у сазана. Но оттенок ее более темный, оливково-серый со светлыми отливами. У молодых особей спинка имеет синий оттенок, который становится светлее по мере взросления. Черный буффало отличается темной полосой на верхней части тела и у основания хвостового плавника.
- В отличие от карповых, чешуя держится слабо. Часть ее может отвалиться при перевозке пойманной рыбы. Чешуйки крупнее, чем у карася такого же размера.
- Сравнивая серебряного карася и буффало, рыбак отметит и разную форму головы. Рыло буффало округлое, губы толстые, напоминают губы толстолобика, покрыты ворсинками. Усиков в углах рта нет. Глаза большие.
- Плавник на спине буффало имеет резко удлиненный передний край (киль), который выступает над остальной частью. У всех карповых верх спинного плавника ровный. Хвост у карася уже и длинней, а его концы острые.
- Общая форма тела у большеротого и черного иктиобуса напоминает сазана. Малоротые похожи на лещей — высота тела больше, и оно сильнее сплющено с боковых сторон.
Несмотря на бытующее среди рыбаков мнение, что буффало — какой-то гибрид карася, рыба относится к семейству чукучановых и биологически не родственна ему.
Мы просмотрели отчеты рыбаков и отметили на карте места, где ловить буффало.
Чем отличается самец от самки?
Вне брачного периода визуально определить отличия сложно. Окраска тела самок имеет коричневатый оттенок. Анальный плавник в расправленном виде округлый. Самцы серо-оливковые, с темной спинкой. Анальный плавник треугольной формы.
Различия становятся более выраженными в брачный период. Самки сохраняют ровную окраску тела, а у самцов появляются светлые бугорки, рассеянные равномерно по всему телу и голове. Форма тела самки перед нерестом приобретает большую ширину в области брюшка.
Коренные места обитания
Рыба-буйвол — обитатель водоемов Северной Америки. Разные виды иктиобусов водятся там в спокойных медленных реках, озерах и прудах с сильно заиленным дном и обилием водных растений. Черный буффало характерен для бассейна Миссисиппи и Миссури, Огайо и Тенесси. Большеротого и малоротого чаще встречают в Гудзоновом заливе, озере Саскачеван (в Канаде), практически во всех Великих озерах, но распространена до юга США и Северной Мексики, обитает в реках штата Луизианы (бассейн Миссисиппи).
Где можно встретить в России?
Крупную, имеющую важное промысловое значение американскую рыбу завезли в Россию в 70-х гг. прошлого века. Но к местным условиям буффало оказались не приспособлены. Удачным оказался опыт искусственного разведения в питомнике Горячего Ключа (Краснодарский край). В водоемах этого региона рыбы встречаются сейчас и дикие.
Иктиобусов выпускали в Куйбышевское и Саратовское водохранилища. Рыбаки в бассейне Волги часто встречаются с дикими представителями буффало, принимая их за крупных карасей. Черных рыб-буйволов можно ловить в водоемах Алтая. Искусственное разведение проводится на всей территории России, ловля буффало возможна в прудах рыбных хозяйств.
Размножение и питание
Рыбы-буйволы начинают нереститься, когда вода прогреется до +17…+20°С. Нерестящиеся особи образуют гнезда, состоящие из 2−3 самцов и 1 самки. Рядом с женской особью находится только 1 самец, остальные держатся на расстоянии и у поверхности воды, высовывая наружу спинной плавник. Самцы могут совершать резкие броски в стороны, создавая характерный плеск на поверхности, похожий на «игру» нерестящихся карпов.
Субстратом для нереста служат любые твердые предметы под водой. Самки могут выметать икру на части растений (корни, топляк, залитую траву), камни или даже сооружения гидротехники. Икра желтая, плотной консистенции, клейкая. Личинки появляются через 5−7 суток в зависимости от температуры воды. Активность проявляют сразу после выклева, поднимаясь и снова опускаясь на дно. В рыбоводных хозяйствах производителей отсаживают в нерестовые пруды.
Половозрелость самок наступает в 4−5 лет, у самцов — в 3−4 года. Средняя масса рыбы к этому времени должна достигнуть 2−2,5 кг. В неблагоприятных условиях самки нерестятся не ежегодно. Молодняк в естественных условиях поедает фитопланктон, мелких ракообразных и моллюсков. Срок жизни рыбы составляет около 20 лет, но уже в первый год жизни молодняк достигает длины 10 см.
При искусственном разведении рекомендуется кормление карповыми комбикормами не только молодняка, но и взрослых особей. При обильном кормлении природная интенсивность роста этих рыб способствует быстрому набору живой массы.
Ценность как объекта рыболовства
Стайные рыбы обитают в толще и поддаются ловле любыми орудиями. Их удобно использовать и для промышленного разведения, и для зарыбления прудов, предоставляемых для платной ловли. При подходящих условиях (в теплой воде и при обилии корма) двухлетние особи буффало способны достигать веса 300−500 г. Ловля их производится по правилам ловли карася (на донки, фидеры или поплавочные удочки с наживкой из перловки или теста, навозного червя и др.). Черный иктиобус более осторожен и держится в придонных слоях воды, для ловли применяют орудия на сазана или карпа.
Уже на 3 год выращивания масса рыбы способна достигнуть 1−2 кг. При искусственном зарыблении водоема это обеспечивает быструю прибыль в сравнении с карповыми или толстолобиком. Вес тушки буффало старших возрастов может достигать более 2,5 кг, а максимальная масса составляет около 19 кг (в зависимости от вида). Рыбы-буйволы достигают больших размеров (до 1 м длиной) и представляют неплохой трофей даже в молодом возрасте.
Вкусовые достоинства мяса оцениваются как высокие. Рыба отличается высокой жирностью, не имеет постороннего запаха. По сравнению с карповыми содержание мелких костей в мякоти незначительно. Иктиобусов легко чистить: даже на брюхе мелкие чешуи легко удаляются движениями ножа. Готовить можно любым способом, подходящим для карпа и других пресноводных рыб с нежной мякотью.
Среди названий рыб есть много повторяющих названия животных, обитающих на суше. Это всегда связано с особенностями внешнего вида. Часто наблюдается очевидное сходство внешности какого-то наземного животного и рыбы. Например, рыба-ёж в надутом состоянии является почти копией лесного ёжика. Бывает так, что явное сходство увидеть удаётся не сразу. Примером является рыба — буффало, которую называют буйволом. Вероятно, причиной тому послужила голова рыбы с «крутым» и широким лбом, напоминающим голову буйвола. Наиболее известным является большеротый буффало (научное название Ictiobus cyprinellus), по-английски — Bigmouth buffalo, что переводится, как «большеротый буйвол».
Большеротый буффало
Чем интересны рыбы-буйволы?
Рыбы — буйволы происходят из Северной Америки, где распространены в бассейне крупной реки Миссисипи, в водах Великих озёр. Они относятся к отряду Карпообразных и внешне очень похожи на представителей семейства Карповых. Но имея заметные отличия от них, принадлежат к другому семейству — Чукучановых. Их отличительным признаком являются толстые губы, покрытые ворсинками, и отсутствие усиков, которые всегда присутствуют у всех карповых, например, у карпов кои. Чешуя у Чукучановых всегда хорошо заметна. Все три вида рода Ictiobus (большеротый буффало, чёрный буффало и малоротый), обитающие в Северной Америке успешно разводятся в российских рыбоводных хозяйствах.
Внешний вид и образ жизни
Рыбы — буйволы являются крупными и имеют вальковатое и в то же время высокое тело. Самый крупный – большеротый, максимально достигающий в длину 123 сантиметра и веса до 32 килограммов. Наиболее мелкий – черный, вырастающий до максимальной длины 66 сантиметров и набирающий массу тела иногда до 20 килограммов. Величина малоротого буффало занимает промежуточное положение.
У большеротого буффало окрас спины коричневатых или оливково-бурых оттенков, бока и брюхо более светлые, а плавники тёмно-серые. У черного окраска туловища темнее, спина и бока окрашены почти одинаково (серо-зелёные).
Черный буффало
Хорошо приживаются в пресноводных реках, водохранилищах, а также в озёрах и прудах. Ведь они являются обитателями равнинных участков рек с умеренным течением. Пищей для буффало служат мелкие беспозвоночные, которых они находят у дна или в толще воды, реже – водная растительность.
Размножение
Рыба – буффало, как и все чукучановые вымётывает икру, которая в воде становится клейкой и прикрепляется либо к каменистому грунту, либо на растительность. Нерест происходит весной или в начале лета. Половозрелые самки крупнее самцов. Помимо размера самцов отличает брачный наряд: окраска становится ярче, и на разных участках тела появляются роговидные бугорки – так называемая «жемчужная сыпь». Эти бугорки могут располагаться рядами или отдельными скоплениями на туловище, либо только в области головы. Предполагают, что это связано с окружающими условиями и нерестовым поведением.
Одна самка может нереститься с несколькими самцами.
Особенности размножения большеротого буффало
Характер размножения большеротого буффало очень напоминает карпа. Нерест начинается, когда температура воды достигает 16 или 17 градусов. Максимальный нерест наблюдается при температуре 20 градусов. В процессе нереста формируются нерестящиеся группы рыб, состоящие из самки и двух-трёх самцов. Один самец держится рядом с самкой, а остальные чуть поодаль. Время от времени самка совершает резкие движения; а самец, вероятно, повторяет эти движения. На поверхности воды можно наблюдать всплески и видеть появляющиеся плавники нерестящейся пары (самки и самца). Эти особенности нерестового поведения очень напоминают нерест карпов.
Субстратом для откладывания икры рыбами буффало служат:
- молодая или прошлогодняя растительность;
- корневища растений;
- любые плавающие под водой предметы;
- поверхность гидротехнических сооружений.
Икра буффало окрашена в светло-жёлтый цвет и имеет плотную густую консистенцию. Сразу при попадании в воду она становится клейкой и прилипает к субстрату.
Созревание производителей и развитие эмбрионов
Половозрелые самцы имеют длину туловища чуть более 30-ти сантиметров, и готовы к нересту в более раннем возрасте, чем самки. Половозрелые самки более крупные, чем самцы (длина тела от 40 до 45 сантиметров), и имеют возраст 4-5 лет.
Начало нереста наблюдается при достижении температуры воды от 14 до 16 градусов. И через 9-10 дней, когда температура воды поднимется до 17 градусов, происходит выклев личинок. При дальнейшем повышении температуры воды в водоёме нерест большеротого буффало становится более интенсивным. Наиболее активно большеротый буффало нерестится при температуре 20 градусов. При разведении этих рыб в рыбоводных хозяйствах размножение происходило даже при температуре 28 градусов.
Расселение большеротого буффало в прудовые хозяйства России
Мясо буффало является ценным потому, что в нём мало костей, и оно обладает приятным вкусом. Поэтому со своей родины (Северной Америки) эти рыбы расселены во многие регионы мира для разведения в прудовых хозяйствах. В Россию они были завезены в 1971 году в Краснодарский край (рыборазводный завод «Горячий ключ»), где специалисты изучали возможности их роста при разных условиях. Затем большого буффало заселили в другие прудовые хозяйства европейских областей России и в водоёмы Алтайского края.
Благодаря двум особенностям этот вид является удобным для разведения в водоёмах разного типа:
- Он очень устойчив к неблагоприятным условиям обитания, таким как высокая мутность воды.
- Являясь стайными рыбами, буффало находятся в толще воды большой группой, что даёт возможность их легко добывать при помощи активных орудий лова, таких, как невод.
Помимо разведения в прудовых хозяйствах большеротый буффало интересен в качестве объекта для спортивного рыболовства.