Наконец из почек на ветках показались зелёные листочки. До чего интересно смотреть, как из футляра набухшей почки вылезают малюсенькие, сморщенные, но уже оформившиеся листочки! Парки, скверы, аллеи словно переоделись в новый, ярко-зелёный, весенний наряд.
По листьям теперь легко узнать деревья. У каждого дерева лист имеет свою особую форму.
Вот лист клёна: крупный, с пятью острыми лопастями. Он такой выразительный, что стал символом государства Канады и украшает герб и государственный флаг этой страны.
Лист ясеня очень сложный и больше похож на целую ветку с несколькими, расположенными друг против друга, гладкими, с узким концом листьями. Главный черешок на верхней стороне имеет ложбинку, и вода, попав в неё, протекает, как по каналу, всасываясь клеточками листа.
Лист рябины такой же сложный, как и ясеня, только каждый листочек с зубчиками и более овальный.
У осины небольшие, беловато-зелёные, круглые, с волнистым краем листья. Интересны они своей особенностью: с шумом, похожим на громкий шёпот, вдруг затрепещут, засверкают серебристо-белой изнанкой, в то время когда все другие деревья стоят не шелохнувшись, вроде и ветра нет, а осиновые листочки шумят и как-то странно крутятся. Долго оставалась загадкой эта непонятная особенность осинового листа. Разгадка оказалась очень простой: основание очень длинного черешка сплюснуто и похоже на тонкую пластинку. Из-за этого черешка-пластинки лист при малейшем, едва заметном дуновении ветерка начинает кувыркаться с боку на бок, переворачиваясь то зелёной, то беловатой стороной. А нам кажется, что осинка постоянно трепещет без всякой причины. Даже в поговорку у людей вошло: «Дрожит, как осиновый лист».
Ольховый лист круглый. Причём у чёрной ольхи он с тупой верхушкой, а у серой ольхи верхушка острая.
У берёзы листочки округлые с острым концом и зубчатым краем. По краю берёзового листа расположены отверстия (устьица), через которые в жаркий день выделяются капельки воды с растворённым сахаром. Такие сладкие капельки, похожие на росу, так и называют медвяной росой. Её любят собирать пчёлы.
Весной молодые листья берёзы, ольхи, тополя блестят, словно лакированные. Дело в том, что они покрыты смолой. Её сразу почувствуешь на пальцах — листья клейкие. Эта смола оберегает нежные молодые побеги от резких перемен погоды и затрудняет испарение воды. Смолистое вещество обладает приятным запахом, делающим майский воздух особенно душистым. Когда листочки повзрослеют и станут более крепкими, блеск пропадёт, исчезнет душистый аромат.
Ивовые листья узкие, длинные и острые. Снизу они серо-белые, сверху — зелёные, поэтому при ветре переливаются блестящим серебристым цветом. Взяв лист ивы в руки, замечаешь, что сверху он покрыт пушком, а снизу шелковистым войлоком. Такое покрытие — защита от иссушающего действия ветра.
Появились нежно-зелёного цвета листья-иголочки на лиственнице. Они торчат коротенькими пучками. Можно безбоязненно потрогать эти иголочки — не уколешься. Они мягкие, упругие, приятные на ощупь — будто резиновые. А когда подрастут, станут такими же колючими, как у ели.
Последними среди деревьев распускаются листья дуба: они боятся заморозков. Молодые побеги необычного красного цвета из-за присутствия в них особого красящего вещества. Через некоторое время они становятся зелёными. Волнистые края дубового листа словно повторяют контур кроны взрослого дерева. С древних времён ветка этого дерева была символом силы, знатности, могущества, добра. Венками из дубовых листьев награждали воинов, совершивших выдающиеся подвиги. Да и сегодня красуется изображение двух дубовых листочков на кокарде фуражки и в петлицах формы работников лесного хозяйства, тех, кто выращивает и охраняет лес.
Хотя все листья у деревьев и зелёные, но оттенков зелени так много, что, присмотревшись внимательно, деревья весной можно легко отличить по цвету. Жёлто-зелёная листва ясеня, тёмно-зелёная — клёна, искрящаяся — осины… Отличная возможность в цветном рисунке изучить богатство оттенков одного лишь зелёного цвета.
Купила деревце рябины, очень дорогое – продавцы хвалили как редкий сорт. Этикетка не сохранилась, название было нерусское, что-то связанное с оперой. Деревце хорошо прижилось и росло, вот только на рябину оно совсем не похоже. Лишь несколько веточек с рябиновыми листьями и невкусными, горькими ягодами, а остальные листья – как на фотографии. Что это такое?
В. И в а н о в а, Серпухов
СЧИТАЙТЕ, что вам повезло: это действительно малораспространенный вид рябины, латинское название которого Sorbus aria (слово «ариа» часто произносят как «ария»), в переводе – рябина мучнистая. Но ее назначение – декоративное, а не пищевое, причем эта рябина – одна из самых ценных и необычных среди декоративных видов. Ее используют для озеленения в городах и украшения приусадебных участков. Листья у этой рябины как будто обсыпаны мукой, особенно с нижней стороны – отсюда и видовое название. И форма у них не резная, как у рябины обыкновенной, а цельная. Листья очень напоминают ольху, и все дерево выглядит серебристым, переливающимся на ветру, очень красивым и контрастным на фоне темно-зеленых или разноцветных растений.
Рябина ариа довольно неприхотлива в выращивании, зимостойкая, но очень светолюбивая, затенения не выносит. Деревья сильнорослые, могут вырастать до 10-12 м высотой, но при умелом формировании кроны им можно придавать различные очертания и высоту.
Плоды оранжево-красные, с мучнистой мякотью и вполне съедобные, но по вкусу уступают рябине Невежинской или другим сладкоплодным сортам.
Теперь о том, почему на одном дереве разные ветки. Совершенно очевидно, что рябина ариа была привита на стволике или на веточках обыкновенной дикой рябины. В таких случаях ниже места прививки могут отрастать побеги подвоя, и, если их своевременно не удалять, они, естественно, будут продолжать расти, развиваться, плодоносить и могут заглушить ветки привоя.
Но иногда у перепрививаемых молодых деревьев специально оставляют часть подвойных веточек для фотосинтеза, который бывает ослаблен до начала отрастания собственных листьев на прививках. Потом эти ветки за ненадобностью удаляют или тоже перепрививают.
В данном случае часть веток дикой рябины можно оставить, чтобы подчеркнуть контрастность и необычность дерева. А еще лучше – привить на них сладкоплодные сорта, тогда красота будет сочетаться и с пищевой ценностью. Имейте в виду, что побеги дикой рябины могут отрастать и снизу от корня. Корневую поросль надо обязательно удалять сразу же, пока не одревеснела, иначе она будет развиваться в ущерб дереву. А лучше не допускать ее появления. У рябины корневая поросль чаще всего возникает из-за травмирования корневой системы, которая расположена близко к поверхности почвы. Поэтому не следует перекапывать землю вокруг рябины лопатой, а лучше прорыхлить вилами или граблями.
Дикая поросль может появляться и при физиологической несовместимости привоя с подвоем. Обычно это явление сопровождается наплывом над местом срастания прививок, преждевременными окрашиванием и опадением листьев, ослаблением роста и другими признаками. Но это уже отдельная тема.
Рябинник (Sorbaria) – кустарник до 3 м высотой. В озеленение обычно используют рябинник рябинолистный. Он быстро разрастается, образуя пышные заросли. Цветет в середине лета мелкими белыми цветками, собранными в пушистые пирамидальные соцветия. Осенью листья окрашиваются в красно-желтые тона. Это нетребовательный кустарник, может расти в полутени. Размножение рябинника возможно семенами и отпрысками.
Существует сорт Sem – растение до 1 м высотой, при распускании листья розово-желтые, позже – зеленые. Менее агрессивен, чем вид.
Рябинник хорошо смотрится на опушках и у водоемов. Подходит для декорирования больших пространств.
В этой статье мы расскажем о тонкостях выращивания, а также приведем подробное описание рябинолистного рябинника.
Содержание
Описание кустарника рябинник рябинолистный
Встретить этот кустарник чаще всего можно у берегов крупных водоемов. Он образует густые прибрежные заросли. Распространен в Сибири и Монголии, но встречается и на Дальнем Востоке. Рябинник представляет собой куст, вырастающий до 2 м. Побеги серого цвета, длинные и прямые.
В весенний период крона растения радует глаз переливом оранжево-розовых листьев, а с наступлением холодов, становится более темной, багровой. Цветет большими 30 см соцветиями белого цвета в течение всего лета. Как только кустарник достигает возраста 2-х лет, он начинает распускаться каждый год. Семена растения хранятся в сросшихся листках. Метелки не несут декоративной функции, поэтому в осенний период их обрезают.
Листья этого кустарника действительно очень похожи на рябину, отсюда он и получил свое имя. По строению их практически не отличить, однако у декоративного кустарника зелень способна играть обилием красок на протяжении всего года. Листья насквозь пронизаны тоненькими жилками, что придает им особый, неповторимый вид.
В полной мере кустарник раскрывает свой потенциал именно весной. Поначалу листва переливается желтыми оттенками, а уже к июлю месяцу она зеленеет и приобретает светлый, яркий вид. Новая зелень будет отличаться по цвету от более ранней, что придает растению некую особенность.
Ознакомившись с описанием кустарника, посмотрите на фото рябинника:
Посадка и уход за кустарником рябинолистный рябинник
Этот кустарник совершенно неприхотлив к условиям окружающей среды. Но чтобы обеспечить ему максимально быстрый и продуктивный рост, стоит знать некоторые нюансы посадки рябинолистного рябинника.
Кустарник отлично чувствует себя как на солнечной опушке, так и в тени. Самым оптимальным выбором станет полутень.
Так как основной ареал этого растения находится возле больших водоемов, оно нуждается во влажной почве. Однако не стоит его заливать. Это может привести к застою воды в грунте и повлечет за собой гниение корней.
Перед тем как посадить растение, яму рекомендуется обработать органическими удобрениями, чтобы помочь кустарнику быстрее укорениться и освоиться.
Чтобы избежать застоя влаги в почве, растению стоит обеспечить качественный дренаж: он избавит куст от излишков влаги.
Посадка и уход за рябинолистным рябинником осуществляется с приходом оттепели. Яма для него должна быть не меньше чем 40 см в глубину. Поскольку рябинолистный рябинник – это кустарник, склонный к быстрому разрастанию, это нужно учесть при его посадке. В ширину яму стоит выкопать от 60 до 80 см. Чем больше вы задействуете плодородной земли, тем активнее будет в дальнейшем развиваться кустарник.
Если ваш участок не богат на природные удобрения, то перед посадкой обязательно внесите в яму слой листовой земли, компоста и торфа.
При посадке кустарника рябинника на открытой почве важно оградить рост его корней. Это растение развивается очень быстро, и чтобы предотвратить нежелательное появление новых кустов, воткните в землю листы шифера, тем самым создав своеобразный «забор» для корневой системы.
Обратите внимание на фото посадки и ухода за кустарником рябинника:
Уход за рябинолистным рябинником не требует особых навыков и многочисленного опыта в садоводстве. Главное, что необходимо этому кустарнику – обильный полив. Только при условии достаточной влажности растение будет правильно развиваться.
Если у вас нет возможности регулярно поливать кустарник, тогда вы можете замульчировать грунт вокруг основания корней с помощью компоста или торфа. Это поможет удержать влагу в почве и предотвратить преждевременное высыхание. Но использовать этот метод можно лишь в том случае, если вы учли при посадке дренажную систему.
Растение предпочитает легкую, воздухопроницаемую почву, поэтому раз в месяц грунт нужно прорыхлить. Старайтесь не задеть глубокие слои почвы, чтобы не повредить корневую систему.
При посадке и уходе за кустарником рябинника важно помнить, что это растение хоть и нетребовательное, но отлично отзывается на добавление удобрений. Достаточно будет внести в почву гранулированную подкормку, буквально 2-3 раза за сезон. Не забывайте об удалении отцветших соцветий, если вы хотите придать ему более опрятный вид.
Обрезку растения стоит проводить осенью, до наступления первых холодов. Во время этой процедуры необходимо отсекать самые взрослые побеги. Когда растение достигнет однолетнего возраста, можно приступать к формированию кроны.
Почву вокруг кустарника рябинника рябинолистного необходимо регулярно пропалывать: он не выносит сорнякового «соседства». Однако нарушать целостность грунта у основания растения не стоит. Подкормка осуществляется поверхностно.
Если вы используете рябинник как декоративный кустарник в качестве живой изгороди, то стоит проводить ежегодное весеннее омолаживание куста, оставляя высоту не более 1 м. Цвести растение будет, как и прежде, вне зависимости от обрезки.
Кроме побегов, чтобы сохранить декоративный вид, кустарник также нуждается в обрезке соцветий. Осуществляется это при первой оттепели. Однако отсекать стоит только старые, уже отцветшие соцветия, обрезая их до наибольшей почки. Благодаря этому он приобретет более опрятный вид. После цветения метелки получают темно-красный оттенок и засыхают.
С помощью обрезки вы сможете регулировать размеры кустарника и его форму.
Рябинник отлично переносит холода, поэтому подготавливать его к зимованию не нужно.
Посмотрите на фото рябинолистного рябинника в ландшафтном дизайне в качестве изгороди:
Размножение рябинолистного рябинника черенками и отводками
Если вы захотите порадовать свой участок столь необычным растением, не обязательно покупать дорогостоящие саженцы, тем более, если рябинник растет буквально рядом с вами. Размножение рябинника рябинолистного можно провести нескольким способами: черенками, отводками или, крайне редко, – семенами. В последнем случае процесс выращивания затянется не долгое время. Более простой способ – это деление кустарника на части и их высадка. Делать это лучше всего в весенний или осенний период. При посадке обратите внимание, чтобы каждый кустик имел еще не созревшую почку и достаточную корневую систему.
Польза рябиновой кисти
Кто ее не знает, нашу родную уральскую рябинушку. Весной – в кружевном подвенечном наряде, и летам – ажурную, пушистую, беспокойную красавицу, и осенью – с красными листьями и увесистыми алыми гроздьями. Каждый наслышан о необычайной полезности ее ягод. Только вот ежегодно даже пробует не каждый. В садах мы ее не выращиваем, зачем, ведь в любом лесу найти можно. А в лес за рябиной как-то не принято ходить. Да пойди-ка, сорви ее в лесу! Вот они, ягоды, прямо над головой ведер 10 висит, а попробуй, доберись до них. До одной кисточки дотянулись, пожевали – хватит, больше не хочется – это ведь не виктория сладенькая, много не съешь. А зря, куда садовой землянике до рябиновой полезности. Да и вкусной рябина бывает, стоит морозцам ударить, горечь рябиновая в сласть превращается.
Невозможно переоценить полезность рябиновых ягод. В медицинской практике используют их при авитаминозах, при многих видах заболеваний печени и сердца. Сок из свежих ягод пьют при пониженной кислотности желудочного сока. Если смесь из равных частей сушеных плодов рябины и шиповника запарить кипятком, а потом в течение дня выпивать по стакану этого настоя, никакой авитаминоз не страшен, весну встретите столь же бодрыми и энергичными, как были в августе, будто и не было истощающей организм зимы. А если почки больны у человека, ему запаривать и пить нужно смесь из сушеных плодов рябины и ее же цветов.
Плоды рябины содержат сладкий спирт – сорбит, который назначают больным диабетом вместо сахара. Сорбиновая кислота – лучший на сегодня консервант пищевых продуктов. За счет этого в соке рябины можно консервировать любые ягоды и фрукты без стерилизации и добавления сахара.
Как выращивать рябину
Выращивание садовой рябины возможно в самых суровых климатических условиях, где другие плодово-ягодные культуры вымерзают. При посеве семенами в плодоношение дерево вступает в возрасте 6-7 лет. Урожайность до 80 и более кг с дерева. Корневая система у рябины довольно интересная: большинство корней залегает в поверхностном плодородном слое до 30 см глубиной. Под основной частью кроны до 85 сантиметров заглубляются только отдельные корни. Многие корни от штамма на 200 см растут горизонтально, а затем изменяют свое направление и у края проекции кроны уходят горизонтально в глубину. Высокая зимостойкость рябины объясняется тем, что осенью все ее виды одними из первых сбрасывают листья и до морозов ее ткани успевают переработать все полученные органические вещества, ведь без листьев фотосинтеза нет, новая органика в клетках не образуется.
Рябина светолюбива. При затенении она хрупка и малопродуктивна. Влагу рябина любит, но избыточного переувлажнения не переносит. А вот при недостатке влаги растение может сбросить листья даже в разгар лета.
Кстати, это дикорастущая рябина имеет горьковатые, не очень привлекательного вкуса ягоды. Но есть достаточно культурных, садовых сортов. Сорта красной рябины не уступающих по полезности плодов и выносливости и неприхотливости к условиям произрастания.
Лучшие сорта рябины
АЛАЯ КРУПНАЯ – один из наиболее ценных сортов красной рябины для интенсивной культуры. Получен сорт от опыления рябины обыкновенной смесью пыльцы сортов груши с последующим скрещиванием с рябиной Моравской. Сорт отличается высокой зимостойкостью, устойчивостью к заморозкам и болезням. Плодоношение начинается на 3-4 год после посадки в сад. Урожайность обильная, плодоносит ежегодно. Урожай доходит до 160 кг с дерева. Цветки более крупные, чем у дикой рябины, поэтому в одном плодовом щитке бывает по 150-180 ягод. Плоды крупные, по 2,4 г , ало-красные, очень привлекательные, по форме и размеру напоминают вишню. Плоды сочные, с кисловато-сладким вкусом и легкой терпковатостью. Плоды созревают в сентябре и хорошо держатся на ветке до первых морозов. Хранить их можно в глубокой таре в погребе до февраля. Сорт склонен к самоплодности, но качество урожая улучшается при смешанных сортовых посадках. Цветет рябина АЛАЯ КРУПНАЯ на 5-7 день после цветения яблони.
БУСИНКА – новый сорт интенсивного типа. Сорт характеризуется комплексной устойчивостью к экстремальным факторам среды произрастание: ранневесенним оттепелям и резкими понижениям температуры в весенний период, в также к вредителям и болезням. Дерево невысокое, отличается ранним вступлением в пору плодоношения и обильной урожайностью. Лучше растения плодоносят в смешанно сортовых посадках (то есть на участке хорошо бы посадить 2 рябинки разых сортов). Плоды правильной округлой формы, массой до 1 г и более, созревают в конце августа и хранятся до декабря. Плоды не имеют типичного для рябины терпковатого вкуса и отличаются высокой витаминностыо. Вкус свежих плодов напоминает клюкву.
БУРКА – сорт получен И. В. Мичуриным. Дерево низкорослое, компактное, высота не более 1,3- 2 м , менее зимостойкое, засухоустойчивое и устойчивое к болезням, чем описанные выше. Плодоносит ежегодно, В плодоношение вступает на 2-3 год после посадки в сад. Плоды темно-бурые, матовые, созревают в сентябре, масса плодов более 1 г . Плоды хорошо держатся на дереве до морозов, транспортабельны, лежки, могут храниться до весны. БУРКА растет на любых почвах, не выносит только заболоченных.
ДЕСЕРТНАЯ МИЧУРИНА – один из лучших сортов рябины, полученных И. В. Мичуриным, который рекомендован для выращивания в нашей зоне. Дерево низкорослое, в зависимости от способа формирования может расти кустом, зимостойкое, урожайное. Плодоносит ежегодно, обильно, вступает в плодоношение на 2-3 год после посадки. Плоды употребляются в свежем виде, в вяленом напоминают изюм. В компоте из сухофруктов придает ему пикантный вкус и необычный цвет, делает компот очень витаминным. Созревают плоды очень рано – в начале августа, не осыпаются, храниться могут до января.
ДОЧЬ КУБОВОЙ – дерево среднего роста, очень зимостойкое и засухоустойчивое. Урожайность высокая, ежегодная. Устойчиво к заболеваниям. Плоды массой 1 г , ярко-оранжевые, обладают очень высокими вкусовыми достоинствами, терпкость отсутствует полностью. Использование плодов универсальное как в свежем виде, так и в переработанном. Особенно ценятся сок и рябина протертая с сахаром. Очень высока витаминность плодов.
НЕВЕЖИНСКАЯ – разновидность рябины обыкновенной, относится к группе сладких рябин. Довольно большое дерево – 5- 6 метров . В плодоношение вступает на 5-6 год. До 30 летнего возраста урожайность увеличивается постепенно, живет дерево до 45-60 лет. Плоды кисло-сладкие, с малой терпкостью, массой 0,5 г . Деревья устойчивы к неблагоприятным условиям, светолюбивы, предпочитают влажные почвы. Невежинская рябина – это не сорт, а целая популяция, поэтому встречаются некоторые отклонения от описанных свойств.
СОРБИНКА – рост дерева сдержанный, урожай обильный, ежегодный. Плоды очень крупные – до 2,6 г , красные, с приятным кисло-сладким вкусом, мякоть желтая, сочная, нежная. В свежем виде плоды хранятся 2 месяца. Плоды пригодны для употребления в свежем виде и в качестве протертой продукции. Рекомендуется плоды использовать для всех видов переработки: соков, морсов, купажей, компотов, варенья, начинок для конфет.
ТИТАН – дерево среднего роста, устойчиво к неблагоприятным факторам и к болезням. Плодоносить начинает на 3 год после посадки. Урожайность ежегодная, обильная, в 25 лет урожай доходит до 200 кг с дерева. Плоды крупные, 1,8- 2 г , темно-вишневые, вкус кисло-сладкий с легкой терпковатостью. Плоды можно использовать не только для приготовления сладкой продукции, но и для приправ к первым блюдам и для приготовления соусов.
Таблица 2. Критерии отбора характеристик качества кондитерских изделий, исследуемых в эксперименте
Критерии отбора Характеристика продукта
показатель муки действие пектина коэффициент взаимосвязи вид изделия технологическая взаимосвязь характеристик качества
Число Загущающее Все исследуемые Вкус и запах; форма; щелочность, град.
падения, с изделия
Пряники, вафли Поверхность
Влажность, Водоудержи- а2 Все исследуемые Структура; влажность, %; массовая доля
% вающее изделия золы, нерастворимой в 10%-ной соляной
кислоте, %
Клейковина, Стабилизирую- аз Все исследуемые Внешний вид, цвет; строение (вид) в изло-
е.п. ИДК щее изделия ме; массовая доля общего сахара в пере-
счете на сухое вещество, %
Кексы, Массовая доля жира в пересчете на сухое
пряники вещество, %
ческий коэффициент взаимосвязи ин гредиентов (а) и разработали классификацию характеристик кондитерских изделий (кексов, пряников, вафель), изшговиенныхиз этого сырья, по взаимодействию муки и пектина (табл. 2).
Внесение пектина в тесто интенсифицировало процесс его созревания благодаря повышению начальной кислотности и частичной утилизации пектина, в процессе которого корректировались характеристики муки тритикале. Пектин взаимодействовал с белком, проявляя свойства, которые изменяют набухаемость, вязкость, влагоудерживающую способность и эмульгирующие характеристики полуфабрикатов и готовых изделий.
Полученные данные легли в основу разработки новых расчетных методов оценки качества кондитер-
ских изделии, учитывающих взаимосвязь характеристик органолептических и физико-химических показателей.
Поскольку все характеристики готовых изделий оцениваются в различных единицах измерения, определено, что необход имо введение балльных оценок и предложено два варианта такой оценки:
раздельно по органолептическим и по физико-химическим характеристикам;
раздельно по установленным характеристикам и по установленной шкале состава рецептур изделия.
В обоих случаях необходимо проведение дальнейших расчетов с целью установления единого, показателя отражающего заданные характеристики.
Литература.
3. Попова, О. Г Нормативная документация при формировании качества продущии в условиях рынка / О. Г. Попова //Достижения науки и техники АПК s 2002s № 9. s С. 33.
4. Попова, О. Г Оценка качества кондитерских изделий/О. Г. Попова, В. М. Смоленцев//Кондитерское производство, s 2006. s№6.sC. 14sl5.
5. Ивасаки, Хидео. Приемы контроля качества и путь решения проблем на основе аспектов контроля качества. Лекционный материал университета Кинки. /Хидео Ивасаки. -Япония, 1999. — 215с.42с.
THE ESTIMATION OF INTERRELATION OF CHARACTERISTIC OF FLOUR AND PECTIN QUALITY O.G. Popova
Keywords: triticalle, pectin, the unique quality evaluation.
iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
УДК 633.72
ПЛОДЫ БОЯРЫШНИКА И РЯБИНЫ — ПЕРСПЕКТИВНЫЙ СЫРЬЕВОЙ ИСТОЧНИК ДЛЯ СОЗДАНИЯ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
Н.Г. РОМАНОВА, ассистент кафедры виноградарства и виноделия
РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева
Резюме. В статье приведены биометрические, морфологические, биохимические особенности
плодов различных сортов рябины и видов боярышника. Дана сравнительная характеристика исследуемых объектов, выявлены видовые и сортовые особенности. Показана целесообразность использования исследуемых объектов для насыщения напитков биологически активными веществами. Пред-
ставлена дегустационная оценка чайных напитков с добавкой плодов разных видов боярышника и сортов рябины обыкновенной.
Ключевые слова: функциональные напитки, зеленый чай, боярышник, рябина, аскорбиновая кислота, каро-тиноиды, биофлавоноиды, состав купажа.
В нашей стране произрастает большое количество культурных и дикорастущих растений, которые можно использовать в качестве сырья при производстве функциональных напитков. Разработка технологий производства функциональных чайных напитков на основе плодового сырья на сегодняшний день актуальна и представляет определенное значение в оптимизации питания населения .
Цель нашей работы — оценка перспективности использования плодов боярышника и рябины в качестве сырья для создания функциональных напитков на основе зеленого чая.
Условия, материалы и методы. Исследования проводили на кафедре виноградарства и виноделия, а также в лаборатории плодоводства РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева в период с 2004-2007 гг.
На основании органолептических анализов и организационно-экономических предпосылок в качестве основы для производства функциональных напитков был выбран чай, произведенный во Вьетнаме, в котором содержание экстрактивных веществ составляло 51,3 %, танина — 18,4 %, кофеина — 2,31 %.
В работе был использован боярышник алтайский, мягковатый, черный и алма-атинский . Эти виды различаются между собой по происхождению, систематическому положению и соответственно по габитусу растения, срокам прохождения фенологических фаз и продолжительности вегетации.
Наряду с боярышником изучались районированные сорта рябины Гранатная, Невежинская желтая, Невежинская кубовая и Скандинавская. Они характеризуются сухим отрывом ягод от гроздей, что обеспечивает снижение потерь при уборке и транспортировке.
Разрабатывая рецептуру чайных напитков, мы использовали различные соотношения компонентов из расчета 2 г в одном фильтр-пакете для определения лучшего из них по органолептическим показателям . Все сырье отвечало требованиям, предъявляемым к безопасности по таким показателям, как содержание токсичных элементов и радионуклидов, бактериальная обсемененность и наличие плесневых грибов.
Дегустационную оценку полученных функциональных напитков проводили по 5-балль-ной шкале по трем показателям — цвет, аромат и вкус .
Химический состав
функциональных напитков оценивали по таким показателям, как содержание аскорбиновой кислоты, флавоноидов (в пересчете на рутин), сахаров и органических кислот . Для исследований были взяты купажи с соотношением компонентов 1:1 после их заваривания в 100 мл воды при температуре 70°С.
Результаты и обсуждение. Боярышники черный, алма-атинский и мягковатый — это крупные растения, высотой до 5,5…6,5 м с диаметром кроны
4,0…6,5 м. Боярышник алтайский отличается более компактным размером куста.
Для равномерного обеспечения перерабатывающих предприятий сырьем важно продление срока его поставок из сада. Комбинируя виды возделываемого боярышника, можно добиться поступления продукции, начиная со 2-й декады августа до 1-й декады октября. Варьирование этого показателя по годам исследований было незначительным и составляло 4-5 суток.
Изучавшиеся виды боярышника различались между собой размерами и формой плода, окраской кожицы и мякоти, а также количеством семян. Более крупные плоды боярышника алма-атинского и мягковатого, наряду с крупным габитусом куста, обусловили повышенную урожайность этих видов. В течение 2 лет исследований наибольший сбор плодов отмечен у боярышника мягковатого (в среднем — 20,54 кг с растения).
Цвет кожицы и мякоти, зависящий от структуры пигментных комплексов ягод, а также сохранение этих показателей в процессе переработки — важные факторы, влияющие на качественные показатели готового напитка. У красных и оранжевых плодов теплых тонов мякоть желтая, оранжевая; у вишневых и черных — красная, розовая и желтовато-розовая.
Консистенция мякоти ягод боярышника мучнистая или сочная. Боярышник мягковатый отличается характерным вкусом и ароматом, который напоминает яблочный.
С размерами плодов связан такой показатель, как масса их 100 шт. Наибольшая величина этого показателя отмечена у боярышника мягковатого (221,5 г), несколько ниже она была у боярышника алма-атинского. При этом наблюдалась тенденция к увеличению доли мякоти в ягоде по мере снижения массы 100 шт. плодов.
Содержание мякоти в плодах имеет существенное значение, так как в случае его увеличения уменьшается количество отходов сырья при переработке и
Таблица 1. Биохимический состав плодов боярышника, иг %.
Показатель Вид боярышника
алтайский черный Алма-атинский мягковатый
2004 2005 2004 2005 2004 2005 2004 2005
iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
Аскорбиновая
кислота 10,9 12,6 12,5 16,8 26,8 27,3 18,9 21,0
Каротиноиды 2,1 1,5 2,3 2,4 0,3 0,5 1,1 1,5
Биофлавоноиды 52,5 37,5 47,5 55,0 92,5 90,0 32,5 25,0
Таблица 2. Содержание сухого вещества, сахаров и органических кислот в плодах рябины, %
сухих веществ сахара органических кислот
2004 г. | 2005г. | Среднее 2004 г. | 2005г. Среднее 2004 г. | 2005г. | Среднее
Невежинская желтая 20,30 25,40 22,85 11,20 12,60 11,90 0,81 0,72 0,77
Невежинская кубовая 21,20 22,90 22,05 10,50 11,20 10,85 0,82 0,61 0,72
Гранатная 19,10 20,20 19,65 9,40 11,90 10,65 1,90 1,61 1,76
Скандинавская 25,80 19,70 22,75 12,20 13,50 12,85 1,05 0,72 0,89
соответственно повышается эффективность производства.
Основной критерий, характеризующий качество боярышника как сырья для производства функциональных напитков — биохимический состав плодов.
Наибольшим содержанием каротиноидов среди изученных видов (2,3…2,4 мг %) характеризовался боярышник черный, ему несколько уступал боярышник алтайский. Оба этих вида отличаются интенсивной окраской кожицы и мякоти. Концентрация био-флавоноидов в плодах боярышника варьировала от 25,0 до 92,5 мг %.
Для оценки сортов рябины как сырья для производства функциональных напитков был определен биохимический состав свежих ягод по основным показателям качества (табл. 2). Следует отметить, что их величина во многом зависит от метеоусловий. Так, в 2005 г. при благоприятной погоде наблюдалось повышенное содержание в плодах сахаров и пониженное — органических кислот, что четко прослеживалось по всем изучавшимся сортам. Наибольшим накоплением сахаров характеризовался сорт Скандинавская (в среднем за 2 года 12,85 %). Наряду с оптимальным накоплением органических кислот это обусловливает гармоничный вкус его плодов.
Самая высокая концентрация витамина С и каротина отмечена у сортов рябины Невежинская желтая и Невежинская кубовая. В среднем за 2 года исследований она составила соответственно 118,5 и 88,5 мг % витамина С и 10,5 и 12 мг % каротина. Содержание витамина С в 2005 г. в целом по опыту было несколько выше, чем в 2004 г., концентрация каротина характеризовалась большей стабильностью по годам исследований.
Ввиду того, что зеленый чай не обладает интенсивной насыщенной окраской, цвет готового продукта определялся видом плодовой добавки. Наиболее привлекательным он был у напитков, полученных с использованием боярышников алма-атинского и алтайского, оценка которых находится на уровне
4,3…4,8 баллов (табл. 3).
Из напитков с рябиной по привлекательности окраски можно выделить купаж зеленого чая и рябины
сорта Невежинская желтая, где оценка этого показателя составила 4,4…4,7 баллов.
Наилучшую ароматичность обеспечивали добавки боярышников алтайского и алма-атинского, а также рябины сорта Невежинская желтая. В зависимости от соотношения компонентов в купаже оценка готовых напитков варьировала от 4,0 до 4,8 баллов.
Таблица 3. Дегустационная оценка чайных напитков с добавкой плодов разных сортов боярышника кро-
ваво-красного, рябины обыкновенной, балл (2006 год)
Добавка Соотношения чай: добавка (г) Дегустационная оценка по 5-ти бальной шкале
цвет | аромат] вкус
Боярышник 1,75:0,25 4,5 4,0 4,0
алтайский 1,625:0,375 4,5 4,8 4,3
1,5:0,5 4,4 4,7 4,1
iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
1,25:0,75 4,3 4,5 4,0
1,0:1,0 4,4 4,5 4,2
Боярышник 1,75:0,25 3,9 4,2 4,1
черный 1,625:0,375 3,8 3,9 4,0
1,5:0,5 3,9 4,2 4,1
1,25:0,75 3,7 4,1 4,2
1,0:1,0 3,7 4,0 4,2
Боярышник 1,75:0,25 4,3 4,3 4,0
алма-атинский 1,625:0,375 4,4 4,5 4,2
1,5:0,5 4,8 4,8 4,3
1,25:0,75 4,7 4,7 4,1
1,0:1,0 4,7 4,5 4,0
Боярышник 1,75:0,25 3,7 3,8 3,9
мягковатый 1,625:0,375 3,5 3,9 4,1
1,5:0,5 3,8 4,3 4,1
1,25:0,75 3,7 4,1 4,2
1,0:1,0 3,8 4,1 3,9
Рябина 1,75:0,25 4,5 4,0 4,0
Невежинская 1,625:0,375 4,4 4,8 4,3
желтая 1,5:0,5 4,7 4,6 4,2
1,25:0,75 4,7 4,5 4,0
1,0:1,0 4,7 4,5 4,1
Рябина 1,75:0,25 3,9 4,2 4,1
Невежинская 1,625:0,375 3,8 3,7 4,0
кубовая 1,5:0,5 4,0 4,1 4,1
1,25:0,75 3,7 3,9 4,2
1,0:1,0 3,7 4,0 4,2
Рябина 1,75:0,25 3,8 4,2 3,7
Гранатная 1,625:0,375 3,7 3,7 3,7
1,5:0,5 4,0 4,1 4,0
iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
1,25:0,75 3,9 3,9 4,2
1,0:1,0 3,8 4,0 4,2
Рябина 1,75:0,25 3,7 3,8 4,1
Скандинавская 1,625:0,375 3,8 3,9 4,0
1,5:0,5 3,9 3,7 4,1
1,25:0,75 3,8 4,0 4,1
1,0:1,0 3,7 4,0 4,1
Таблица 4. Химический состав полученных кулажей, 2006 г.
Добавка Аскорбиновая кислота, мг% Флавоноиды (в пересчете на рутин), мг% Сумма сахаров, % Органические кислоты, %
Боярышник алтайский 0,6 18,6 1,4 0,1
Боярышник черный 0,8 12,3 0,7 0,2
Боярышник алма-атинский 1,2 24,8 1,2 0,2
Боярышник мягковатый 0,4 11,7 0,9 0,2
Рябина Невежинская желтая 3,6 21,6 0,7 0,4
Рябина Невежинская кубовая 2,4 24,9 0,5 0,3
Рябина Гранатная 2,8 19,5 0,6 0,3
Рябина Скандинавская 1,8 16,1 0,6 0,3
За счет экстракции из плодового сырья сахаров и кислот формировался гармоничный вкус напитков.
По вкусовым показателям все купажи были примерно на одном уровне.
Несмотря на то, что аскорбиновая кислота достаточно легко экстрагируется, при заваривании это химически нестойкое соединение, которое быстро разрушается при нагревании, поэтому ее содержание в настое невелико. Следовательно, в этом случае о каком-либо физиологическом значении аскорбиновой кислоты не может быть и речи. Тем не менее необходимо отметить четкую тенденцию к повышению ее содержания в напитках с добавками плодового сырья и в первую очередь рябины. Наибольшая концентрация аскорбиновой кислоты зафиксирована при включении в купаж сырья из сорта Невежинская желтая (3,6 мг %).
Полученные напитки характеризовались достаточно высоким содержанием в них флавоноидов (11,7…24,9 мг %). Обладая Р-витаминной активностью, эти соединения способствуют поддержанию структуры, эластичности и проницаемости кровеносных сосудов, предупреждают их склеротическое поражение, способствуют нормализации кровяного давления, проявляют противовоспалительное и ан-тиаллергическое действие, способствуют расширению сосудов. Все это обусловливает фармакологическое действие разработанных напитков.
Выводы. Таким образом, плоды боярышника и рябины обыкновенной благодаря содержанию в них углеводов, органических кислот, каротиноидов, витамина С и биофлаваноидов, то есть органических соединений, обусловливающих органолептические
показатели и фармакологические свойства готового продукта, представляют интерес как сырье для производства функциональных напитков.
По содержанию физиологически активных соединений можно выделить боярышник алма-атинс-кий, плоды которого накапливают до 26…27 мг% аскорбиновой кислоты и до 90…92,5 мг% биофлавоно-идов при удовлетворительной урожайности.
Из изученных сортов рябины в качестве сырья для производства функциональных напитков можно рекомендовать Невежинскую желтую, обладающую способностью к накоплению витамина С на уровне
105…132 мг%, и каротина — на уровне 10…11 мг%. Недостаток этого сорта — слабая устойчивость к болезням при выращивании.
Разработанные функциональные напитки характеризовались значительным содержанием флавоноидов (11,7…24,9 мг%), что определяет их фармакологическую ценность при использовании в рационе людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями.
Литература.
1. Вафин Р.В. Боярышники: интродукция и биологические особенности. — М.: Наука, 2003. — 222 с.
iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
2. Галдавадзе И.И. Сортировка и дегустация чая. — М.: Пищевая промышленность, 1972. — 92с.
4. Домарецкий В А. Производство концентратов, экстрактов и безалкогольных напитков: Справочник. — Киев: Урожай, 1990. — 247с.
5. Завражнов В.И., Китаева Р.И. Лекарственные растения Центрального Черноземья. — Воронеж: ВГУ, 1977. — 448 с.
6. Зуев Е. Т. Функциональные напитки: их место в концепции здорового питания. // Пищевая промышленность. — 2004. — №7.
7. Калакура М.М., Квитницкий М.Е., Тарасенко Е.В. Технические и биологические аспекты использования нетрадиционного сырья в производстве продуктов лечебно-профилактического питания. // Развитие общественного питания в условиях рыночных отношений: сб. науч. трудов. — Киев. — 1993.
8. Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания. — М.: Франтера, 2002. — 211с.
9. Чирков А.И., Серый B.C. Лекарственные сборы. — М.: Медицина, 1993. — 288с.
HAW AND ASH BERRY AS PROMISING SOURCES FOR CREATION OF FUNCTIONAL FOOD N.G. Romanova