Вином называются лишь те напитки, которые образуются путем сбраживания дрожжами сока плодов и ягод, в результате которого сахар преобразуется в этиловый спирт и углекислый газ с выделением теплоты. Многие руководства по изготовлению вина в домашних условиях изобилуют такими сложными технологическими приемами, как водяной затвор, сульфитация, применение чистой культуры винных дрожжей, что отпугивают начинающих и являются практически неприменимыми. Автор, в результате многолетней практики, разработал свою технологию, до предела упрощенную, но позволяющую изготавливать вина по качеству не уступающие промышленным, а иногда и превосходящие их.
Приведу технологию изготовления сладкого десертного виноградного вина с подбраживанием мезги. Примерные характеристики такого вина: алкоголь — 15%, сахар 15-20%, кислотность 0,8%. Объясню несколько специальных терминов, непонятных для начинающих виноделов. Мезга — раздавленные ягоды или фрукты. Сусло — бродящий сок. За счет чего происходит брожение вина в домашних условиях, если мы не имеем чистой культуры винных дрожжей? За счет диких дрожжей, которые всегда имеются в изобилии на поверхности плодов и ягод. Поэтому перед тем, как раздавить ягоды, их категорически запрещается мыть, чтобы не смыть дрожжи. По этой же причине нельзя собирать ягоды после сильных дождей. Пусть вас не смущает то, что ягоды в пыли. В процессе изготовления вино прекрасно самоосветляется. Итак, собрав спелые грозди, отделив их от гребней, мы раздавливаем их и полученную мезгу помещаем в соответствующую емкость с широким горлом. Емкость должна быть заполнена на 2/3 ее объема. Это может быть деревянная или пластмассовая бочка, стеклянный баллон или эмалированная кастрюля, но ни в коем случае не алюминиевая или медная. Температура помещения, в котором будет происходить брожение, должна быть 18-23 град. С. Это очень важно. При более высокой температуре качество вина будет более низким и даже может произойти уксусно-кислое брожение, и вино превратится в уксус. При более низкой температуре брожение может не начаться. Вот поэтому, если ягоды собирались при наружной температуре ниже 15 град. С, их нельзя сразу дробить, а нужно несколько часов подождать, чтобы они прогрелись до оптимальной температуры. Емкость с мезгой нужно накрыть чистой тканью, чтобы не завелись винные мушки. На другой день должно начаться брожение. Мезга будет подниматься выделяющимся углекислым газом кверху, образуя над суслом шапку. Поднявшуюся шапку мезги нужно несколько раз в сутки перемешивать. Если этого не делать, мезга может закиснуть. На 3-5 день мезгу отжимают через дуршлаг, а выжимки используют на корм скоту или выбрасывают на компостную кучу. Во время брожения мезги, извлекаются находящиеся в кожице ягод красящие и ароматические вещества, и вино, приготовленное таким способом, намного ароматнее, более интенсивно окрашено и экстрактивно, чем вино, приготовленное на выжатом соке.
После отжатия мезги образовавшимся суслом наполняют емкость на 3/4 объема и ставят на дображивание. Большинство авторов с этого момента рекомендуют ставить водяной затвор, то есть плотно закрывать емкость крышкой или пробкой, а образующийся углекислый газ отводить через шлангочку, опущенную в стакан с водой. Но это очень неудобно для доливок, добавления сахара и т. д. Водяной затвор ставят для изоляции бродящего сусла от кислорода воздуха, чтобы не произошло скисания. Но так ли он нужен? Пока идет интенсивное брожение — обильно выделяется углекислый газ. И если емкость не плотно прикрыть крышкой или пробкой; то между суслом и крышкой образуется слой углекислоты, которая тяжелее воздуха и является своеобразной пробкой, предохраняющей сусло от контакта с воздухом. Желающие могут убедиться. Снимите крышку и быстро поднесите к бродящему суслу зажженную спичку. Спичка мгновенно погаснет. Итак, обойдемся без водяного затвора, а выделяющийся газ будет выходить через неплотности между емкостью и крышкой. В этот момент нужно следить, чтобы пространство между суслом и крышкой было минимальным. Для этого емкость нужно постоянно доливать (по мере затухания брожения) из другой, меньшей, емкости.
Из 1% сахара образуется 0,6% спирта. Но так как большинство сортов винограда в центральных областях Украины редко накапливают сахар более 20%, то получить сладкое вино крепостью более 10-12% невозможно. Для этого нужно добавлять сахар. Через 2-3 дня бродящее сусло нужно пробовать на сахар. Как только вы почувствуете, что сусло стало кисловатым (значит сахар уже преобразовался в спирт), нужно на каждый его литр добавить 50 г сахара, тщательно перемешав. Так повторять несколько раз, до тех пор, пока не почувствуете, что сахаристость не снижается. Значит брожение, в основном, прекратилось, а сусло накопило спирта около 15%. Дело в том, что основная масса дрожжей не может жить в среде со спиртуозностью выше 15-16%. То есть они сами себя губят и оседают на дно.
От начала и до этого момента (в зависимости от температуры) сусло бродит 2-4 недели. Взвешенные частички опускаются на дно, и сусло частично осветляется. Его нужно снять с осадка при помощи сифона (шлангочки) и добавить сахар по вашему вкусу. Некоторые предлагают после этого поставить емкость под водяным затвором в подвал для дальнейшего осветления и созревания вина, которое длится несколько месяцев. Но водяной затвор и на этом этапе для вина крепостью 15% не нужен. Вино с такой спиртуозностью уже не скиснет. Просто дело в том, что и в этот момент будет идти очень тихое брожение, и в герметично закрытой емкости (скажем, в стеклянном баллоне) может создаться такое давление СО2, что его просто разорвет. Для того чтобы этого не произошло, нужно подавить жизнедеятельность оставшихся особо сильных (простите за каламбур) особей дрожжей. Дрожжевые бактерии при температуре свыше 70 град. С погибают. Следовательно, вино нужно пропастеризовать при температуре 75-80 град. С в течение двух часов. У кого есть газовая колонка, это очень удобно производить в ванне, при условии, конечно, что объем вина значителен. Лично я погружаю в ванну в 3-10-20-литровых баллонах около 100 л вина. Баллоны должны быть неполно налиты, так как некоторое время будет идти интенсивное брожение при обильном выделении пены. Естественно, пробки или крышки должны быть неплотно закрыты. При отсутствии колонки пастеризация производится на газовой плите. После окончания тепловой обработки баллоны доливаются доверху и плотно укупориваются пробками. На следующий день, после остывания, они выносятся в погреб. Прогретое вино прекрасно осветляется и, быстро созревая, становится мягким, бархатистым и гармоничным. Вам только остается несколько раз снять его с осадка.
Никакой напиток не сравнится по вкусу с великолепным домашним, вином, приготовленным собственными руками. Будьте здоровы.
• Домашние вина, полученные без спиртования, намного мягче и гармоничнее крепленых, так как спирт в них полностью ассимилирован (слит) с элементами вина.
• Десертное вино — напиток прочный. Правильно приготовленное, оно не подвержено уксусному скисанию, не плесневеет при любой температуре хранения.
• Для приготовления десертных вин, виноград лучше собирать в перезрелом состоянии, так как он имеет больше сахара, и вино получается с приятным изюмным тоном.
• Вино, разлитое в бутылки, следует хранить в сухом, прохладном (от 8 до 16 град. С) помещении, столовые и шампанские вина — обязательно в лежачем положении.
• Каждое вино имеет свой оптимальный срок жизни: белое столовое и шампанское — 3-5 лет; красное столовое — 5-10 лет; десертное — 20 лет; ликерные и крепкие вина — 100 лет и более.
Владислав Иванович ПАРАМОНОВ
К сожалению, в наше время дешёвое и качественное вино найти невозможно. Вино ценовой категории 100—150 рублей существует трёх видов:
• сброженный сок, восстановленный из порошка, с добавлением спирта и консервантов;
• разбавленные водой и сброженные выжимки, оставшиеся после производства сока, с добавлением спирта, красителей и консервантов;
• порошковый соковый концентрат или выжимки, разбавленные водой со спиртом, с красителями, консервантами, ароматизаторами и даже несброженные естественным путём.
Как видите, при производстве подобного вина ни фрукты, ни виноград не пострадали. Вина более дорогой ценовой категории, которые делаются из натуральных плодов и ягод, всё равно содержат в своём составе консерванты, продлевающие срок хранения и страхующие готовый напиток от скисания и прочей порчи. Поэтому производство и потребление домашнего вина не только экономит финансы, но и не наносит вред здоровью. К тому же домашнее вино содержит весь букет аромата и вкуса натуральных плодов и ягод.
Материал для виноделия
Помимо винограда, домашнее вино можно делать из всевозможных фруктов и ягод. Для домашнего виноделия подходят, пожалуй, все съедобные виды плодов. Даже из рябины, облепихи и шиповника можно приготовить отличное домашнее вино. Единственное условие — фрукты и ягоды должны быть спелыми, без гнили, плесени и личинок насекомых. У крупных плодов, таких как яблоки, груши, сливы и прочие, гнилые, порченные, червивые места надо тщательно вырезать. Если на фрукте или ягоде присутствует плесень, такой плод нельзя класть в вино, его необходимо выкидывать целиком, поскольку даже неповреждённая его часть содержит огромное количество спор плесени, которая впоследствии непременно появится в вашем вине.
Подготовка материала для виноделия
Материал для вина необходимо измельчить любым доступным способом: помолоть на мясорубке, с помощью чоппера или блендера, размять картофелемялкой, потереть на тёрке.
Если вы не используете для закваски специальные винные дрожжи, то ягоды нельзя мыть, по крайней мере, часть ягод. Можно использовать для закваски немытый изюм или пару крупных кистей немытого винограда.
Крупные плоды предварительно чистят, избавляют от косточек и семян и измельчают. Ягоды перебирают и измельчают. Веточки у винограда и смородины убирать необязательно. Мелкие плоды, подобные вишни или тёрну, в которых присутствуют крупные косточки, нельзя целиком молоть в мясорубке. Косточки, в которых содержится синильная кислота, раздробятся и это может испортить вкус вашего вина. Такие ягоды необходимо либо предварительно избавить от косточек, либо надрезать мякоть каждого плода по кругу до самой косточки. В качестве альтернативы можно аккуратно, стараясь не повредить косточки, размять их картофелемялкой.
Соковыжималку для измельчения сырья лучше не использовать. Домашние соковыжималки представляют собой не пресс, а очень мелкую тёрку, которая делает не сок, а сок-пюре. Вам потом придётся как-то избавляться от мельчайшего пюре в соке, которое будет плавать в нём мутной взвесью и хорошо, если со временем полностью осядет на дно при отстаивании вина.
Пропорции добавления воды и сахара в начале брожения
Прежде чем добавлять воду и сахар, следует определить, насколько кислые, сладкие и насыщенные по вкусу и аромату у вас плоды. Для этого их нужно просто попробовать. Полагаю каждый в состоянии определить, кислая ли ягода, сладкая, горькая, терпкая, обладает ли она ярким, грубым или пресным вкусом. Сильный ли у неё аромат, или совсем не чувствуется. Для проверки можно выжать из части ягод сок, и если он неприятен на вкус, добавить в него воду и сахар до тех пор, пока он не станет вкусен. Потом пересчитать количество воды и сахара на весь объём сусла. Сахара необходимо взять на тридцать — сорок процентов больше, чем вы добавили в сок, так как для брожения нужно очень сладкое сусло.
Я давно делаю вино из плодов и ягод и хочу привести несколько собственных универсальных схем добавления воды и сахара в зависимости от вида предварительно подготовленного исходного материала. Для удобства я делю плоды на четыре категории: сладкие и сочные, сладкие и не сочные, кисловатые или обладающие слабовыраженным терпким вкусом, кислые или терпкие. К четвёртой категории также следует отнести плоды, очень плохо отдающие сок.
К первой категории я отношу виноград, персики, груши и сладкие сочные яблоки. Сусло из этих плодов не надо разбавлять водой, а сахара в начале брожения следует добавить не более ста грамм на литр сусла либо совсем не добавлять, в зависимости от сладости исходного материала.
Во вторую категорию могут попасть не сочные яблоки, некоторые сливы, инжир, то есть все не кислые и недостаточно сочные плоды. К третьей категории относится сладкая вишня, кислые сорта яблок и груш, черника, черноплодная рябина, клубника, малина, сладкие сливы и абрикосы, то есть все плоды, обладающие кисловатым или слабовыраженным терпким вкусом. Пропорции соотношения воды и сахара в начале брожения для второй и третьей категории следующие: на четыре части подготовленного материала берут две части воды и одну часть сахара.
К четвёртой категории относятся кислые или терпкие плоды, а также очень плохо отдающие сок: смородина и крыжовник, ежевика и шиповник, тёрн и алыча, дикие яблоки и груши, ирга, облепиха, брусника, клюква, калина. Сюда же попадает большинство дикорастущих плодов и ягод. Некоторые кислые, терпкие либо содержащие мало сока сорта слив и абрикос, можно также отнести к четвёртой категории. Пропорции соотношения воды и сахара в начале брожения для четвёртой категории следующие: на три части подготовленного материала берут три части воды и одну часть сахара.
Некоторые плоды, например, черешня, являются чересчур пресными, другие, как красная рябина — слишком горькими и терпкими. В домашнем виноделии их рекомендуют использовать только в купаже с другими фруктами и ягодами. Если у вас возникают сомнения насчёт пригодности тех или иных плодов в качестве самостоятельного сырья, то можно постараться сбалансировать вкус, добавив более кислых, сладких, ароматных фруктов или ягод. Например, к черноплодной рябине, имеющей достаточно пресный и терпкий вкус, чаще всего добавляют яблоки, где-то пятую часть от исходного количества ягод.
Начало брожения
В домашнем виноделии для брожения используют различные ёмкости. Они могут быть эмалированными, стеклянными или из пищевого пластика, но только не железными. Используйте то, что вам удобно и есть у вас в наличии. Не нужно покупать никаких специальных бутылей, так как в обычной пятилитровой пластиковой бутылке из-под питьевой воды вино получается ничем не хуже.
Заполните ёмкость на две трети полученным суслом, оставьте бродить на четыре-пять дней и разместите в затенённом месте, если у вас прозрачная тара. К суслу должен осуществляться прямой доступ воздуха, поэтому крышку не закрывайте, если у вас бутыль, или прикрывайте неплотно, в случае использования кастрюли. Для защиты от насекомых можно накрыть ёмкость марлей.
Наиболее благоприятная температура для брожения вина 16—25 °C. В это время части плодов, мезга, всплывают вверх, а на дно выпадает осадок из дрожжей и переработанной ими органики. Сусло необходимо тщательно перемешивать, разбивая шапку мезги, не меньше четырёх раз в день. Для перемешивания лучше не использовать металлические предметы. Как только запах вина стал отчётливым, обычно это случается на третий — четвёртый день, в зависимости от температуры воздуха и интенсивности брожения, его необходимо слить, отфильтровать и поставить под гидрозатвор. В этот день перемешивать мезгу нельзя. Ваше сусло должно расслоиться на мезгу, молодое вино и осадок.
Переливание молодого вина
Прошло пять дней, сусло разделилось на мезгу, молодое вино и осадок, и из тары ощущается отчётливый винный запах — значит, настало время его сливать. Для этой цели обычно используют гибкую силиконовую трубку диаметром 10 мм и длиной в 1,5 метра. Но если у вас нет такой трубки, можно воспользоваться тонким шлангом или трубкой от обычной медицинской капельницы. Ёмкость с суслом устанавливают повыше, например, ставят на табуретку, под ней размещают сосуд, куда будут сливать вино. Стараясь не потревожить мезгу, трубку аккуратно погружают в сусло почти на всю глубину, не доходя где-то 2 см до осадка. Из трубки делают глоток и сразу же опускают её в ёмкость для сбора молодого вина. Жидкость под давлением перетекает из одного сосуда в другой, а мезга опускается вниз, пока не достигает осадка. Если вино прекращает течь, делают новый глоток. По мере сливания жидкости, трубку погружают ниже, и до осадка остаётся 1 см. Когда мезга почти соединилась с осадком, переливание прекращают. Слитое вино процеживают через два слоя марли, переливают в ёмкости для дальнейшего брожения и оставляют под гидрозатвором минимум на 21 день, предварительно добавив сахар в количестве 50—100 грамм на литр, в зависимости от сладости исходного напитка. Если собираются делать сухое вино, то сахар не добавляют.
Оставшуюся мезгу отжимают почти досуха через два слоя марли. На этом этапе в жидкость попадает большое количество мякоти. Полученное таким способом вино переливают в отдельный сосуд и оставляют на сутки под гидрозатвором. Это нужно для того, чтобы вся мякоть опустилась на дно в качестве осадка. Через сутки это вино сливают с осадка, добавляют сахар, если необходимо, и соединяют с остальным.
Если ёмкость с суслом непрозрачна, то вам придётся действовать скорее на ощупь: прекращать сливать вино, сразу же, как из трубки пойдёт мезга или осадок. Можно аккуратно собрать мезгу при помощи шумовки, потом неглубоко погрузить трубку, и потихоньку сливать вино. По мере уменьшения уровня сброженного сока, будет виден осадок на дне.
Второе вино
Если вы экономны, советую вам сделать второе вино. По вкусу оно ничем не уступает. Для этого, после перелива вина, мезгу не отжимают, а добавляют в неё воды ровно столько же, сколько слили сока, и сахара в пропорции одна часть сахара на три части воды. Дальше поступают с этим суслом, как и с любым другим. Производство второго вина ничем не отличается от процесса производства обычного, который подробно описан в разделе выше. Второе вино, как правило, получается более терпким, ароматным и насыщенным, чем первое, так как в это время из мезги выделяется большое количество ароматических и дубильных веществ. Второе вино можно смешать с первым, тем, что получено пяти днями ранее, так вкус и аромат конечного продукта будет более сбалансированным. Подобный купаж должен бродить под гидрозатвором минимум 21 день. А можно не объединять, а сделать разные по крепости и букету вина.
Гидрозатвор
Гидрозатвор можно сделать из всего, что у вас есть на данный момент под рукой. Им может быть резиновая перчатка, шарик, общеизвестное изделие контрацепции, крышка или пробка с трубкой от капельницы или даже с соломинкой для коктейля. Необходимо только соблюдать одно правило — герметичность. Перчатку и прочие резиновые изделия необходимо проколоть, чтобы не лопнули и не слетели при брожении, и обмотать в месте соединения с бутылкой швейной резинкой, изолентой или скотчем для лучшей герметизации. Место соединения трубки и крышки надо замазать пластилином или тестом, саму крышку по краю обмотать скотчем или изолентой, а другой конец трубки опустить в ёмкость с водой. Вместо трубки от капельницы можно использовать соломинку для коктейля. Короткая часть трубочки вставляется в крышку, длинный конец нужно просто опустить в более высокий сосуд с водой, например, высокую пластиковую бутылку с обрезанным горлышком. Конечно, если у вас бутыль на десять литров — соломинка невыход.
Гидрозатвор можно купить почти в любом хозяйственном магазине. Простейший его вариант, представляющий собой вариацию на тему полиэтиленовой крышки на стандартную банку, продаётся везде, где продают обычные крышки, и стоит 10—15 рублей.
Брожение и добавление сахара
Если вы любите сладкие и крепкие вина, то вам необходимо добавлять сахар в процессе брожения. Сахар добавляют от 50 до 100 грамм на литр сока на четвёртый, седьмой и десятый день брожения. Сколько добавлять сахара, решаете вы сами, так как вкус вина должен нравиться, прежде всего, вам. Так что делайте вино на свой вкус, и результат вас не разочарует. Прежде чем добавлять сахар, попробуйте вино, оцените его крепость и сладость. Если сахар почти не чувствуется, добавьте 100 грамм на литр сока, когда вино всего лишь недостаточно сладкое — хватит и пятидесяти.
Следует учитывать, что в одном литре вина из 20г сахара получается 1% спирта. На диких дрожжах максимальная крепость вина не превышает 12—13%. Вино такой крепости хорошо хранится, так как дрожжи при высоком содержании алкоголя, прекращают перерабатывать сахар в спирт, и не пробуждаются ни при каких обстоятельствах. Подобному вину не страшна высокая температура. Его можно хранить в тёмном месте в обычной квартире. Чтобы достичь крепости 12—13% вам потребуется 240—260г сахара на литр вина.
Если вы добавляли сахар в пропорции одна часть сахара на шесть частей смешанного с водой сока, то сахара у вас в вине где-то 166—167 грамм на литр. Значит, после отделения молодого вина от мезги, достаточно добавить одноразово 100 грамм сахара на литр жидкости.
Если вы совсем не добавляли сахар, или добавили его не более 100 грамм, то для достижения нужной крепости вам потребуется 150—200 грамм сахара, который следует добавить в два, три этапа.
Прежде чем добавлять сахар, рекомендуется сначала растворить его в небольшом количестве предварительно отлитого вина, но можно засыпать и так, только потом хорошо и старательно размешать.
Окончание брожения
Окончанием брожения считается прекращение выделения пузырьков из гидрозатвора или падение резиновой перчатки. Брожение сока под гидрозатвором длится 21 день, но чаще всего заканчивается раньше. Правда, такое вино ещё не готово и храниться не будет. Более того, брожение может возобновиться. Должен пройти минимум 21 день от установки гидрозатвора, до готовности молодого вина.
Если брожение закончилось гораздо раньше, вы можете по желанию снять вино с осадка, попробовать на вкус, добавить при необходимости сахар и вновь поставить под гидрозатвор. В том случае, когда крепость алкогольного напитка не достигла 12—13%, при добавлении сахара брожение возобновится.
Если спустя 21 день вино не подаёт признаков брожения, его снимают с осадка при помощи силиконовой трубки и разливают по герметичным ёмкостям для дальнейшего хранения. Чем меньше воздуха остаётся в ёмкости с вином, тем меньше шансов у него испортится и скиснуть.
Хранение вина
Для хранения вина вы можете использовать любые ёмкости, главное, чтобы они были герметичными. В пластиковых бутылках и металлических сосудах вино хранить нельзя. Лучше всего использовать стеклянные ёмкости: бутылки, бутыли, банки. Если в вашем распоряжении бутылки с натуральной пробкой, то их следует размещать наклонно, чтобы вино касалось пробки, и она не пересыхала. Пробку для большей герметичности заливают воском или парафином. В случае бутылок или банок с крышками, для большей герметичности крышку по краю следует обмотать изолентой или скотчем. Большие партии вина удобно хранить в трёхлитровых бутылях с полиэтиленовыми крышками.
Прежде чем разливать вино ёмкости следует стерилизовать, а крышки и пробки хотя бы хорошо вымыть с содой и обдать кипятком. Полиэтиленовые крышки и пробки следует подержать в кипятке минут пятнадцать.
Условия хранения вина напрямую зависят от количества алкоголя в нём. Если в готовом напитке алкоголя менее 12—13%, то его надо предварительно пастеризовать или хранить в холодильнике. Если у вас есть погреб или подвал, то пастеризация всё равно предпочтительна. Она убивает винные дрожи, способствует быстрому осветлению вина и предохраняет его от порчи. Пастеризацию проводят в водяной бане, нагревая уже разлитое по бутылкам и укупоренное вино до температуры 65—68 градусов. Осторожно, не перегрейте, спирт кипит при температуре 78 градусов. Для пол-литровой бутылки достаточно 15 минут, трёхлитровую ёмкость соответственно надо нагревать час.
Если готовое вино вам не понравилось, и вы хотите добавить сахар для более сбалансированного вкуса, то это вино необходимо снова поставить под гидрозатвор, пока не прекратится брожение, а потом выждать ещё неделю, прежде чем разливать. В напитке с высоким содержанием алкоголя, брожения может и не быть. Такое вино неделю выдерживают под гидрозатвором и разливают.
Экономическая выгода домашнего виноделия
Давайте посчитаем, стоимость изготовления домашнего вина, чтобы посчитать насколько это экономически выгодно.
Допустим, в наличии есть десять килограмм винограда по цене 60р за килограмм, итого 600р. Если делать второе вино, то первый раз вы сольёте сока литров семь, а второй – восемь, итого 15 литров вина. Во время производства второго вина вы используете 1,35 килограмма сахара. Впоследствии вы добавите в вино в максимум ещё 200 грамм сахара на литр напитка, то есть ещё три килограмма сахара. В сумме это 4,35 килограмма по цене в среднем 40р, итого 174р. Пятнадцать литров вина будут стоить вам 774р, а литр отличного напитка – всего 52 рубля. Выгодно?
Когда фрукты и ягоды собраны на приусадебном участке или в ближайшем лесу — вино выходит по цене сахара. На двадцать литров смородинового или тернового вина у меня обычно уходит семь — восемь килограмм ягод и десять килограмм сахара, то есть литр вина стоит всего 20 рублей.
По качеству домашнее вино намного превосходит заводское. Просто попробуйте как-нибудь вино из средней ценовой категории после домашнего. Вам покажется, что сок разбавили водой раза в четыре, прежде чем сделать вино.
Белые вина наиболее просты в производстве, поэтому мы начнем именно с них. Белое вино — это ферментированный виноградный сок. Для белых вин нужен только сок, красные же вина связаны с извлечением цвета из кожицы винограда. В производстве белых вин основной упор делается на сохранении нежного, тонкого аромата винограда. Осторожное обращение и низкая температура — вот что необходимо для того, чтобы вино не стало плоским и неинтересным. Поскольку для производства белого вина кожица обычно не нужна, первый этап заключается в получении сока и очистке его от кожицы, веточек и мякоти. Поступив к виноделу, виноград пропускается между резиновыми валками, расстояние между которыми чуть меньше диаметра ягод. Это позволяет удалять кожицу, не повреждая косточек, в которых содержатся горькие масла. Недавние исследования показали, что многие ароматические компоненты белых вин находятся непосредственно под кожицей. Поэтому виноделы придают все большее значение воздействию в процессе отжима на кожицу. С кожицей или без нее виноград подвергается отжиму. При производстве белых вин предпочтение отдается нежному, мягкому сжатию. Прессы производятся всех форм и размеров, но шире всего распространены прессы-цистерны, где используется мягкое пневматическое давление внутри цистерны из нержавеющей стали. Эти цистерны заранее заполняют азотом, чтобы не дать суслу окислиться. Свободно стекающий сок, выдавленный мялкой или прессом, обладает наилучшим и самым изысканным ароматом. По мере увеличения давления извлекается более горький сок из кожицы. Лучшие вина изготавливаются из свободно стекающего сока первого отжима. На этом этапе сусло имеет зеленовато-желтый цвет. Сусло довольно мутное, по¬скольку в нем еще сохранились остатки мякоти. До ферментации сусло необходимо хотя бы частично очистить. Затем его помещают в охлаждаемые емкости и держат в холоде в течение дня. Это мягкий метод, излюбленный хорошими виноделами. Однако в коммерческих целях производится большое количество дешевых вин, которые очищаются методом центрифугирования, что значительно ускоряет процесс. Очищенное сусло подвергают ферментации. Дрожжи, или, если быть более точным, энзимы дрожжей, превращают сахар сусла в спирт. В то же время происходит ряд сложных химических реакций, благодаря которым простой виноградный запах сусла превращается в значительно более интересный винный аромат. Дрожжи могут представлять собой микрофлору данного виноградника, а могут приобретаться у производителей, гарантирующих высокое качество своего товара. Для лучшего сохранения аромата винограда необходим температурный контроль. Процесс ферментации обычно идет с выделением тепла, поэтому винодел должен постоянно следить за температурой виноматериалов. Цистерны охлаждают с помощью воды таким образом, чтобы уровень их нагревания находился в диапазоне 10—18°С. Более высокая температура ускорит биохимические реакции, ферментация пойдет быстрее, что ускорит и процесс производства в целом, но приведет к утрате ароматических компонентов сусла: они попросту испарятся. Температуру следует контролировать: она не должна опускаться слишком низко. Слишком низкая температура, вызванная обычными для некоторых предприятий климатическими условиями, может замедлить и даже остановить ферментацию. Из-за этого вино приобретет запах жевательной резинки и утратит свой неповторимый фруктовый аромат. Большинство вин ферментируется в емкостях, изготовленных из нейтрального материа¬ла. Огромные бочки из старого дерева, цистерны из нержавеющей стали или бетона можно видеть на винодельческих предприятиях всего мира. Различия между этими емкостями состоят скорее в большей или меньшей простоте использования, а не в качестве выходящего из них вина. Новые предприятия, как правило, предпочитают нержавеющую сталь. Предприятия же, производящие вино очень давно, используют и старое дерево, и бетон, хотя за емкостями из этих материалов гораздо сложнее ухаживать. Для ароматических вин подходят только такие емкости, которые не искажают природный аромат винограда. Сегодня в моде дубовые ноты. Чтобы использовать дуб в полной мере, многие виноделы вновь прибегают к бочковой ферментации. Такой метод всегда использовался и до сих пор используется в Бургундии, однако в других областях эта практика почти прекратилась ввиду значительных расходов. Мода на вино, как и на все другое, очень переменчива, и то, от чего когда-то отказались, может неожиданно вновь стать востребованным на рынке. В последнее время упоминание о бочковой ферментации появляется на этикетках вин, произведенных во всех концах света. Основную роль здесь играет возраст дерева. Бочки сохраняют дубовый аромат относительно недолго. Ферментация в бочках приводит к тому, что этот аромат быстро впитывается в вино — гораздо быстрее, чем при выдержке в бочках. Поэтому для бочковой ферментации бочку можно использовать всего несколько раз, а после этого она превратится в простую и неудобную нейтральную емкость. В виноделии применяются различные виды дуба. Наиболее популярен французский, из лесов Аллье или Невера, и американский. Америка отличается более теплым климатом, чем Центральная Франция, поэтому американский дуб обладает сильным и характерным ароматом. Более того, американский дуб, как правило, пилят, а французский колют. В результате американский дуб имеет более ярко выраженный аромат ванили и дыма, который он и отдает любому вину, ферментируемому или хранящемуся в бочках, из этого дерева изготовленных. Французский дуб гораздо дороже американского, о чем также должен помнить винодел. Многие любители вина считают дубовый аромат признаком высокого качества. Поэтому такие вина на рынке чрезвычайно востребованы. Понятно, что виноделы пытаются одновременно и удовлетворить потребности покупателей, и максимально снизить собственные расходы. Дубовые бочки дороги сами по себе, да и использовать их трудно и дорого — ведь приходится наполнять множество небольших емкостей и поддерживать во всех одинаковые температурные и другие условия. Сегодня вина с дубовым ароматом делают с помощью дубовых опилок или пудры, которые засыпают в мешочки, подобные чайным пакетикам, и опускают в вино. Иногда в цистерны из нержавеющей стали опускают дубовые колья. Таким образом вино приобретает дубовый аромат, которого так жаждут потребители и ценители, а винодел не несет почти никаких дополнительных расходов. Неудивительно, что сегодня можно купить «дубовое» вино, не обладающее ни выдержкой, ни изысканностью, ни сложностью. Такие вина имеют право на существование, но не более того. Для хороших вин этой категории требуются настоящие бочки.
Существуют всего несколько основных правил для сбраживания красного вина, но методов сбраживания очень много, и каждый год их приходится находить заново. Французский энолог Эмиль Пейно так сформулировал трудности, возникающие при изготовлении красного вина: урожай среднего года винифицируется совсем иначе, чем урожай большого года.
Техника изготовления красного вина: ягоды сначала отделяются от гребней и потом отправляются в дробильню. Две движущиеся по направлению друг к другу резиновые ленты прорывают кожицу ягод, и сок вытекает. Мякоть и кожица ягод образуют мезгу, которая перекачивается в стальной резервуар (либо в открытый деревянный чан или бочку) и там бродит.
К основным правилам относится то, что ягоды следует отделить от гребней и раздробить. Появившаяся таким образом мезга ферментируется в стальных резервуарах либо в открытых деревянных бочках. Если весь сахар уже перебродил, вино отделяется от мезги (снимается с мезги), а мезга отпрессовывается. На этом винификация закончена. На самом деле брожение мезги гораздо более сложный процесс. Ведь оно включает в себя не только спиртовое брожение. Оно содержит в себе и экстракцию (извлечение) красящих и дубильных веществ из кожицы ягод. Раньше управляющие винными погребами мало обращали внимания на эту сторону брожения мезги. Экстракция протекает почти параллельно со спиртовым брожением, и чтобы цвет и танин перешли в вино, не нужно было принимать никаких особых мер. Сегодня за механизмом экстракции внимательно наблюдают и тщательно его регулируют. В малые годы, когда в кожице ягод недостаточно красящих веществ и танина, вино нельзя долго оставлять на мезге, иначе в него перейдет слишком много жестких, незрелых танинов.
Открытое брожение
Красные вина обычно бродят быстрее, чем белые. Уже через несколько часов после начала брожения на мезге образуются первые пузырьки, через двенадцать часов мезга начинает «бурлить», а через день ферментация уже идет полным ходом. Причина такого быстрого забраживания — в открытых бродильных чанах. Мезга контактирует с воздухом, и под воздействием кислорода дрожжи размножаются быстрее, чем без доступа воздуха. Бродильные чаны открыты потому, что двуокись углерода, возникающая при брожении, стремится вверх и выталкивает плавающую в жидкости кожицу, которая быстро образует плотную «шапку» в верхней части бродильного чана. Эту «шапку» нужно все время приминать. Иначе бродящее вино будет мало контактировать с мезгой. Раньше это делали вручную: виноделы забирались на деревянные чаны и жердями и лопатками на длинном черенке, а то и ногами разбивали плотную «шапку» и притопляли ее. В Бургундии эта форма «pigeage»практикуется до сих пор. Другой принцип — вино сливается через отверстие в нижней части чана и с помощью шланга перекачивается наверх, проходя через «шапку» мезги. В наш век стальных чанов ручное перемешивание мезги заменено закрытым циклом перекачивания.
Мезга начинает бродить уже через три часа. Двуокись углерода образует «пенный венок»
Через пять часов дрожжевые грибки размножаются так сильно, что «бурлит» уже почти вся мезга
На второй день процесс брожения охватывает уже всю мезгу. Температура брожения стремительно растет
Продолжительность брожения
Как долго вино бродит на мезге, зависит, прежде всего, от температуры брожения. Чем она ниже, тем медленнее сбраживает мезга. И наоборот: чем выше температура, тем быстрее идет процесс брожения. Поскольку сейчас почти все красные вина бродят при постоянном контроле за температурой, управляющий погребом может точно определить, сколько будет бродить то или иное вино. При использовании стальных бродильных чанов охладить мезгу довольно просто.
Там, где до сих пор используют традиционные большие деревянные бочки и чаны (например, во многих бордоских шато), внутри бочек установлены охлаждающие змеевики. Иногда в бочки опускают пластиковые мешки со льдом или охлаждающие пластины, предотвращая таким образом слишком сильное повышение температуры. Простые красные вина, такие как Вальполичелла или Божоле, бродят на мезге примерно четыре дня. Более содержательные красные вина, например, эльзасское Пино Нуар, баденский Шпэтбургундер или Блауфренкиш из австрийского Бургенланда, в контакте с кожицей ягод находятся примерно восемь дней. У более тяжелых красных вин процесс брожения длится около пятнадцати дней. Традиционные Бароло или Каберне Совиньон остаются на мезге до четырех недель.
Окончание брожения
Большая часть красящих веществ экстрагируется из кожицы ягод уже через несколько дней после начала брожения. Это значит, что вино становится темно-красным, а кожица ягод светло-фиолетовой.
Красящие вещества растворяются с помощью спирта, который появляется за счет преобразования сахара. Процесс экстрагирования поддерживается теплом брожения. Танинам нужно больше времени для того, чтобы вымываться из кожицы (см. график). Когда управляющий погребом сочтет, что у вина уже достаточно крепкая «структура», он снимает его с мезги. Кожица начинает оседать, когда процесс брожения замедляется и прекращается выделение CO2. Управляющий погребом открывает вентиль в бродильном чане и дает мезге стечь. Кожица ягод, мертвые дрожжи и частицы мякоти, осевшие на дно сосуда, перекачиваются на пресс и отпрессовываются. Если в жидкости еще остался сахар, она бродит уже без мезги. Если нет, процесс брожения закончен.
Метки:брожение, красное вино, способ, технология