В 2014 году пользователь форума «Хоумдистиллер» Gabriel 61 опубликовал свой алгоритм получения дистиллята из зернового сырья. За несколько лет способ обрел популярность в среде самогонщиков и стал называться «методом Габриэля» или «перегонкой по Габриэлю». Однако из-за большого объема сложной для восприятия информации и недостаточной структурированности материала не все винокуры правильно поняли суть методики – её начали использовать с критическими ошибками или для неподходящего сырья. В этой статье я постараюсь разъяснить все важные моменты.
Содержание
Теория
Чтобы повысить качество напитка, брагу перегоняют как минимум дважды и разделяют на фракции: «головы», «тело» и «хвосты». Подробное описание фракций по ссылке.
Благодаря температуре кипения ниже, чем у этилового спирта (78,37 °C), «головы» испаряются раньше, поэтому их можно отобрать перед этиловым спиртом. Похожая ситуация и с «хвостами», только их температура кипения выше, чем у этилового спирта, поэтому концентрация возрастает, когда почти весь этиловый спирт («тело») уже собран.
Однако существуют так называемые «переходные фракции», которые в теории должны вести себя как «хвосты», но на практике могут выходить вместе с «головами» и «телом». Проблема осложняется тем, что именно эти «переходники» считаются одними из самых вредных.
При перегонке зернового сырья почти все «переходные фракции» содержат до 90% изоамилового спирта (изоамилола или на жаргоне самогонщиков – «изика»), который вреднее метанола, поэтому с «изиком» борются в первую очередь.
В чистом виде изоамиловый спирт кипит при температуре 130 °С, то есть является классическим «хвостом», однако при смешивании с водой и этиловым спиртом температура существенно падает. Чем ниже концентрация этилового спирта в кубе, тем активнее испаряется изоамилол и попадает в отбор «тела».
Процесс кипения изоамилового спирта в браге начинается, когда кубовая концентрация этилового спирта падает ниже 60% об. Это значит, что даже после трех и более перегонок самогона с укреплением удается отделить только «головы» и «хвосты», а вот концентрация изоамилового спирта, наоборот, может повыситься.
Содержание примеси по отношению к этиловому спирту в процессе перегонки называется коэффициентом ректификации. Для самых распространенных примесей в браге коэффициент ректификации показан на графике.
Из графика видна зависимость между отбором этанола и изоамилола.
| Концентрация этилового спирта в кубе (%) | Количество этанола в отборе (частей) | Количество изоамилола в отборе (частей) |
| 10 | 1 | 2-3 |
| 20 | 1 | 2 |
| 40 | 1 | 1 |
| 60 | 1 | 0,2 |
Если кубовая концентрация этилового спирта 60% и более, то в отбор попадает минимальное количество изоамилового спирта. Именно на этой закономерности построен весь процесс «габриэлевской» дистилляции.
Суть метода Габриэля
Сначала брагу перегоняют на максимальной скорости почти до нулевого содержания этилового спирта в кубе. При этом выход сразу делят на Первое и Второе тело – Т1 и Т2.
Первое тело (Т1) содержит 50% от абсолютного спирта. При таком подходе в этой фракции скапливается до 70% изоамилола и других вредных «переходных фракций».
Второе тело (Т2) имеет ниже крепость (концентрацию этанола) и почти не содержит изоамилового спирта, зато богато «хвостовыми примесями», которые во многом формируют вкус зерновых дистиллятов – в некотором количестве (но не очень большом) их присутствие в готовом напитке желательно.
Затем с каждым «телом» работают отдельно. Т1 перегоняют на колонне с укреплением за счет образования флегмы, чтобы повысить концентрацию спирта в кубовом остатке. При этом чем больше укрепление (разделение), тем лучше. «Головы» и «хвосты» отбирают как обычно. Ректификация – оптимальный вариант, а одна перегонка на обычном дистилляторе практически не очищает отбор от изоамилола, поэтому малоэффективна.
Для очистки Т1 от изоамилового спирта на классическом самогонном аппарате без укрепления придется делать несколько перегонок без разбавления водой. Нужно чтобы в конечном итоге перегоняемая жидкость имела крепость 70-80% об. Работа с настолько крепкой кубовой навалкой небезопасна! Кроме легкового воспламенения концентрированного спирта самогонщика ждет еще одна проблема – минимальное количество жидкости в кубе, здесь нужно использовать кубы минимального объема.
С Т2 работают, как и с обычным зерновым самогоном: дистиллируют с укреплением или без (на усмотрение винокура), отбирают «головы» и хвосты».
В итоге Т1 и Т2 смешивают в выбранных самогонщиком пропорциях. Затем отправляют в бочку или после нескольких дней отдыха зерновой самогон пьют «белым».
Практический пример перегонки по Габриэлю
Проще понять как всё работает на конкретном примере. Допустим, требуется перегнать по Габриэлю 20 л браги крепостью 10% об.
Для первой перегонки (получения спирта-сырца) нужно иметь дистиллятор с минимальной длиной паропровода, а в идеале – еще и с утепленным кубом и трубками. Короткий паропровод и утепление минимизируют количество дикой флегмы – конденсата, возвращающегося в куб, в котором есть определенная доля изоамилола. То есть нужно добавиться как можно меньшего укрепления спирта-сырца. Для второй перегонки Т1 и Т2, наоборот, – желательно иметь колонну с укреплением.
Алгоритм действий
- Рассчитать количество абсолютного спирта (АС), для этого объем браги в литрах умножить на её крепость в процентах и разделить на 100 (20 * 10 / 100) = 2 л.
- Подготовленную брагу залить в перегонный куб. Перегонять на максимальной скорости на простом коротком и желательно утепленном дистилляторе. 1% первоначального выхода от объема браги (200 мл) собрать отдельно и вылить, это «головы».
- Собрать Т1 в количестве 50% от АС: (2 * 0,5) = 1 л. Именно абсолютного спирта, а не просто дистиллята! Для этого нужно периодически контролировать крепость выхода. Например, если крепость жидкости в полной литровой банке 52% об., то в ней содержится 520 мл абсолютного спирта и нужно собрать еще 480 мл АС.
- Собрать Т2. Для этого отбирать дистиллят до падения крепости в струе ниже 0,5% об. либо до температуры в кубе 99-100 °С. Жидкость получится мутной со специфическим запахом, это нормально.
- Перегнать Т1 на оборудовании с максимальным укреплением – бражной, а еще лучше ректификационной колонне с отбором «голов» и «хвостов». Получится два выхода: почти концентрированный изоамилол и очищенный спирт. Понятно, что дальше Т1 будет считаться именно вторая фракция, иногда её называют Т1.2. Можно использовать и обычный дистиллятор, но тогда придется сначала довести несколькими перегонками крепость навалки до 70-80 об.
- Дистиллят Т2 перегнать как обычный зерновой самогон, регулируя количество «хвостов» по своему усмотрению, чтобы оставить зерновые нотки, но не сделать напиток слишком сивушным. Например, до крепости 40% об. в струе.
- Смешать Т1 (Т1.2) и Т2 в любых пропорциях. Готовый купаж залить в бочки на выдержку или разбавить до питейной крепости и после небольшого отдыха можно переходить к дегустации.
При перегонке по Габриэлю нужно постоянно контролировать количество и крепость дистиллята
Ограничения и недостатки метода Габриэля
Главный недостаток метода Габриэля – в ограниченности применения. Как писал сам автор Gabriel 61, его способ перегонки подходит только для зерновых (причем не солодовых) дистиллятов, а при разработке ставилась задача создать оптимальный баланс между сивухой и зерновым ароматом.
Даже при работе с качественным солодом и брагами из чистого солода Gabriel 61 предпочитает своему способу обычную дистилляцию. Это значит, что метод Габриэля может быть полезен только для дешевого зерна и (или) солода низкого качества.
В случае с фруктовыми и сахарными брагами метод Габриэля бесполезен. Дело в том, что аромат фруктовых и ягодных дистиллятов формируют эфиры – головная фракция. Если отбирать дистиллят по Габриэлю, то пропадут уникальные фруктовые нотки. Правда, для решения этой проблемы придумано «отГабриеливание», эту модификацию рассмотрим дальше. А в сахарной браге в принципе нет аромата или вкуса, который нужно сохранять.
Недостатки перегонки по Габриэлю:
- в классическом виде не подходит для сахарных и фруктовых браг;
- требует наличия разнопланового оборудования – от дистиллятора и утепленного куба до колонны с укреплением;
- трудоемкий – нужно разделять дистиллят, делать больше перегонок, затем купажировать;
- сложный – требует опыта в винокурении для грамотного отделения «голов» с «хвостами» и создания купажа.
ОтГабриэливание фруктовых и сахарных браг
Метод отГабриэливания опубликовал на форуме «Зерновые напитки» пользователь alexeyT в 2016 году. Суть в том, что путем трех-четырех последовательных перегонок фруктовый спирт-сырец укрепляют до 86% об. на обычном самогонном аппарате (желательно медном, по схеме куб-холодильник, без сухопарника), каждый раз с небольшим отбором «голов».
Алгоритм действий для 20 л браги (10% об.)
- Сделать первую перегонку, отобрать 10-50 мл «голов», закончить отбор при падении крепости ниже 10% об в струе.
- Сделать еще 2-3 перегонки, не разбавляя полученный выход, пока конечная крепость продукта не составит 84-90% об. Каждый раз собирать 10-50 мл «голов» и заканчивать перегонку при крепости в струе ниже 10% об.
- При финальной дистилляции очень крепкого фруктового дистиллята отбирать «головы», пока не пропадет неприятный запах. Важно не переусердствовать, иначе аромат напитка получится слабым. Закончить отбор при появлении запаха сивухи в струе (обычно соответствует температуре в кубе 80-81 °C.
Во время всех перегонок нужно быть предельно внимательным и помнить, что работать с настолько крепкой жидкостью в кубе опасно!
Доброго времени суток уважаемые любители приготовления крепких напитков в домашних условиях. Сегодня мы беседуем с автором широко известного в кругах самогонщиков «Метода Габриэля» (ник автора на форуме http://forum.homedistiller.ru/, «Gabriel 61»).
Юрий, приветствую вас и благодарю, что согласились ответить на вопросы.
Уважаю людей, которые могут выйти за рамки схемы, посмотреть на предмет со стороны и предложить свое эффективное решение. Расскажите, что Вас подвигло на изменение «классической» схемы традиционного российского самогоноварения (два перегона с отрубанием голов/хвостов). Глобально – как родилась Ваша методика?
Идея на форуме витала за полгода до написания этой методики. С Алексеем (ник на форуме «AlexeyT») мы достаточно много обсуждали, как ведут себя промежуточные фракции (сивуха) при разных условиях дистилляции. В то же время, у меня никак не получалось сделать достойный зерновой продукт (не солодовый), с правильным балансом сивухи и зернового аромата. Если применять последовательное укрепление («отГабриеливание» – это Алексей так назвал, описанную им методику, а не «отАлексеивание», не знаю почему), то на зерне вкус получается неглубокий и неароматный, хотя и чистый по отношению к содержанию сивухи. Сидючи перед аппаратом и нюхая спирт-сырец от первого перегона, я заметил, что запах сивухи снижается, и практически пропадает к середине погона. Ну а далее приложил это все к перегону низкоспиртуозной браги, когда коэффициент ректификации примесей высокий и они большей части оказываются в первой части погона, называемой «первое тело». Но, что самое интересное, то, что на зерне, зерновые ароматы не выходили с первым телом, а оказывались во втором, малосивушном.
Ну а дальше дело техники, чистим первое тело на колонне, с отбором головных фракций, а второе укрепляем, с отбором хвостовых. В хвостах остаются жирные кислоты, придающие тяжесть во вкусе и мутность. Смешиваем и/или в бочку на выдержку, или для белого питья. Собственно получилось то, к чему стремился, зерновой дистиллят из недорогого сырья с достаточно низкой сивухой (1-2 гр./литр безводного спирта) и с зерновым ароматом, которого нет в различного качества ректификатах.
В отличие от шотландского зернового спирта, полученного на ректификационной колонне, который используется практически только для купажей, этот напиток, выдержанный в бочке, вполне может выступать как самостоятельный. Понятно, что по аромату он будет уступать солодовому виски, но, тут и цели и затраты другие…
Вы и «ironman», два винокура, предложивших свой взгляд на принципы перегонки. Каждый из Вас пошел своим путем. Интересна Ваша точка зрения – в чем вы принципиально расходитесь с точки зрения готового продукта?
Методика «Айронмэна» – это классика. В ней практически нет снижения количества сивухи, относительно исходника. Напиток готовится путем купажирования различных частей погона. На мой взгляд, этот метод работает только на солодовом сырье. Когда я гоню солодовый спирт, то делаю по его методике, не совсем так точно, как он описал, ориентируюсь еще и на конкретный вкус-запах.
Ваша метода универсальная или, как изначально указано, она для зерновых и с фруктами к ней не подходи?
Для фруктовых больше всего подходит метод АлексеяТ («отГабриеливание»). Спирт-сырец укрепляется, желательно до крепости 86% и выше, последовательными перегонами (их может быть два или три, с небольшим отбором голов на каждом (желательно на медном аппарате). На последнем перегоне гонится до появления запаха сивухи в струе. Я пробовал и по своему методу делать фрукты – не то, сивуха снижается, это да, но и пропадает аромат. Дело в том, что у фруктов аромат представлен эфирами – чисто головной фракцией, а зерновые ароматы идут ближе к хвостам.
Ваш ник стал нарицательным в среде самогонщиков. Появились адепты, трактующие вашу методу на свой лад. Какие основные изъяны вы видите у трактовальщиков? Какие утверждения с их стороны полностью лишают её изначально заложенного смысла?
Ну и хорошо, пусть трактуют по-своему. Самое главное, чтобы они понимали принцип и от него отталкивались. А различных ухищрений, улучшающих напиток и жизнь винокура, можно придумать миллион. Это же не рецепт, а алгоритм.
Методе будет 4 года в сентябре. Вначале вы очень активно участвовали в обсуждениях темы. Чем дальше, тем реже, но при этом тему не закрываете и периодически даёте комментарии. Видите ли вы в методике потенциал для дальнейшего развития или все что можно, уже отработано, осталось только правильно ее применять?
А зачем закрывать. И хорошо, что обсуждают. У винокура много нюансов, пусть делятся, от этого все выигрывают. Развитие методики? Вряд ли. Сделать ее более понятной, расписать нюансы подробнее – это да. А физику как разовьешь? И хочу сказать, что это только одна из составляющих конкретного напитка. Важно все, и сырье, и затирание, и сбраживание, и перегон, и выдержка, и купаж…
Если сравнивать ваши зерновые напитки с промышленно выпускаемыми брендами (Родионов, Деревенский самогон и т.п.) — как вы оцениваете их в части органолептики и чистоты продукта? Интересуют не цифры из лаборатории, а ваше личное восприятие.
По Родионову. Полугары у него достаточно ароматные и достаточно сивушистые, на любителя. Я, когда делал свое хлебное вино на конкурсы, делал его менее сивушным. На мой язык, у него 3-4 грамма, мой – 1,5 грамма. На мой взгляд (могу ошибаться), эти полугары – продукт купажа, дистиллята по классике со значительным количеством солода (или из чистого солода) и зернового ректификата (степень ректификации невысокая, думаю, как у шотландцев, крепость в районе 93,5%. Смешивание примерно 50/50, то есть, если в исходнике 6 гр, то примерно так и получится.
Если сравнивать с моими полугарами, то по аромату примерно то же, сивухи у меня меньше. Не совсем мне корректно сравнивать, но мой, более питьевой, легче. Однако бывает, когда хочется и по-кондовей.
Предположим я новичок, с опытом в самогоноварении 3-4 месяца (5-10) перегонов сахарной браги. Стоит ли мне использовать ваш метод или потренироваться еще полгода-год на классическом перегоне зерновых и только затем переходить к перегону по вашей методике?
Если новичок (да и не новичок тоже) будет использовать дорогой солод, то, на мой взгляд, такой затор лучше перегонять по классике, сохраняя все ароматы и сивуху на уровне 6 гр/литр. Выдерживать его в бочке и получать солодовый виски.
Если же использовать дешевое зерно (для сравнения, правильный солод стоит в районе 100 руб./кг, а ячмень — 10 руб./кг), то здесь рекомендую использовать мою методу. Можно, увеличивая объем первого тела, приближать его к шотландскому зерновому спирту, или во втором теле раньше-позже рубить хвосты, облегчая или утяжеляя итоговый напиток. Никаких особых нюансов для новичка в моей методе нет, хотя можно один раз сделать по-классике, чтобы почувствовать, в чем разница.
Ну, а последняя операция — купаж солодового с зерновым. Много солодового в купаже — более дижестивный вариант, мало — более аперитивный.
Очень интересно – как вы купажируете полученные фракции? Какие есть нюансы?
После смешивания «Тела 1» и «Тела 2», до питейной крепости (38-40%) разбавляю водой из под фильтра с обратным осмосом (бессолевой). Это на «белое» питье. Надо отметить, что в этом случае хвосты Т2 режутся высоко (раньше), чтобы не пропустить жирные кислоты, дающие опалесценцию (помутнение). Для бочки же оптимален дистиллят в районе 65%, в этом случае Т2 можно обрубать позднее. Дуб, при длительной выдержке, связывает кислоты, а они вносят свою лепту в букет напитка.
С Вашего позволения, позвольте несколько вопросов не по методике.
Какие ресурсы в первую очередь порекомендуете начинающему винокуру — почитать, посмотреть (название книг, каналы на ютубе, форумы и т.п.)?
-
Самый полный форум о винокурении – это http://www.homedistiller.ru
-
Из книг, могу порекомендовать нашего форумчанина Макарова С.Ю., с его «Основы технологии виски».
-
Ну и конечно Скурихин И.М. «Химия коньяка и бренди»
А так, читайте форум, там все есть. Плюс громадная библиотека по тематике винокурения и не только.
За последние несколько лет – огромную популярность среди самогонщиков набрали браги на Кодзи. Используете ли вы их в своей практике? Если да, то какую марку кодзей порекомендуете?
Кодзи не использую по причине того, что это есть смесь дрожжей, амололитических ферментов и антибиотика. Все это можно купить в разы дешевле. Кроме того, холодное осахаривание использую редко.
Я начинающий, с какого аппарата посоветуете начать, если немного потренировавшись на сахаре, я хочу связать свою судьбу с зерновыми дистиллятами? (Принципиальная схема компоновки, материал для аппарата – медь/алюминий/нержа/разные узлы из разного материала?).
Однозначно медь. Самый универсальный аппарат для небольших объемов, на мой взгляд – это клюшка, с отрицательным углом, с набором царг и насадок.
Разрешите несколько общих вопросов о финальной стадии процесса, т.е. о потребление.
По вашему мнению, какие настойки идеальны для зерновых дистиллятов?
Зерновой дистиллят стараюсь не портить настаиванием. Однако в неудавшийся вискарь, было дело, добавлял кориандр с ржаным ферментированным солодом, кедровые орехи. Шедевром не станет, но плоскость вкуса убирает.
Для настоек использую НДРФ (недоректификат) , но там уже все равно, какая основа, зерновая, сахарная или смешанная. Из настоек люблю Зубровку.
По вашему мнению, оптимальная закуска под зерновой дистиллят?
Я бы ответил с другого конца. Какую зерновой дистиллят предполагает закуску? Виски долгой выдержки, солодовые и купажированные, все-таки считают дижестивами. Их пьют после еды, под сигару у камина, маленькими глоточками, получая удовольствие от каждой капли.
А аперитивы – это и хлебное вино в т.ч., идет и с соленым огурцом, и с борщом, и с харчо, и с горячим, особенно с мясным. Легкий виски – под горячее мясо. Морепродукты — больше под белое виноградное вино.
Позвольте искренне Вас поблагодарить за развернутые ответы.
«Азбука Винокура”, проект для начинающих самогонщиков.
Ссылка на метод Габриэля
Ссылка на упрощенную версию http://forum.homedistiller.ru/index.php?topic=117730.0#msg12269707
Ссылка на методику ironman — http://forum.homedistiller.ru/index.php?topic=59750.0)
Трактовка «Метода Габриэля» Азбука Винокура