Шашлык в русской печи

Какое топливо использовать для гриля? Чем его разжигать?

Грили могут быть газовыми, электрическими, дровяными и угольными. Для электрических или газовых должны быть технические помещения — мы просто физически не можем себе поставить подобные. Что касается дров, то они должны быть не маслянистыми и достаточно сухими. Работа с дровами — это долгий и кропотливый процесс, поэтому все используют уголь. Но его тоже необходимо брать в правильных пропорциях. В BEEF meat & wine мы применяем уголь ручной сборки в соотношении: 40% дуба, 40% граба и 20% фруктово-ягодных деревьев. Такой в результате хорошо держит жар и температуру, а также придает приятный аромат блюду. Если брать уголь одной породы деревьев, то дуб будет дольше держать жар, чем граб, фруктовый очень быстро прогорает, соответственно, его расход будет больше.

Фруктовые сорта деревьев очень хорошо коптят. Для получения вкусных копченых блюд используются ольховые или вишневые щепки. Дубовые тоже хороши, они придают приятный цвет.

Для розжига лучше избегать использования химических жидких разжигателей. Можно брать мелкие щепки, бумагу (не газету, потому что в ней содержится свинец).

В ресторане мы применяем газовую горелку, поджигая самый край угля, и благодаря возникающей внутренней тяге уголь разгорается.

Какие тонкости работы с грилем вы можете выделить?

На гриле можно готовить все, начиная от куриных крылышек и заканчивая за- жарками, пассеровками для супов, можно тушить оссобуко — это придаст тонкости вкусу и легкий аромат.

Если говорить о мясе, то сухое или влажное вызревание мы оставляем на усмотрение гостя — в приготовлении они ведут себя примерно одинаково. Мы, опять же, предоставляем выбор и возможность попробовать оба и выбрать для себя оптимальный.

Нужно отметить, что если в продукте большое содержание жира, он будет быстро плавиться, и нужно, к примеру, отрегулировать либо высоту решетки, либо жар.

Еще один вечно обсуждаемый вопрос: солить до или после? Это как кто круче — лыжник или сноубордист? И тот, и другой хороши. Здесь работает правило: если соприкосновение продукта с жарочной поверхностью максимальное, соль лучше использовать сразу. Если, наоборот, ширина решеток больше, то в местах, где доступ к жару закрыт, соль будет вытягивать влагу, поэтому в таких случаях солить лучше после приготовления. Можем посолить продукт, равномерно смазав его сливочным или оливковым маслом при помощи кисточки, это поможет соли попасть в каждую пору и равномерно распределить вкус.

Важный момент: решетки гриля должны быть изготовлены из нержавеющей высоколегированной углеродистой стали. Необходимо тщательно следить за их чистотой, чистить специальной щеткой, после чего при помощи специальной кисти смазывать растительным маслом, которое быстро прогорает и не выделяет никаких эфиров. Многие смазывают решетку салом. Не знаю, правильно ли это, потому что не все гости едят свинину, да и не совсем корректно стейк из говядины жарить на смазанной свиным жиром решетке.

Часто рекомендуют: возьмите мясо, посолите, поперчите, смажьте оливковым маслом — в BEEF meat & wine мы так не делаем. Перец горит, о соли мы уже сказали, а мраморная говядина имеет достаточно жирное основание как на внешнем, так и на внутреннем воротнике, поэтому дополнительно смазывать ее не имеет никакого смысла. Тем более что к чистой решетке стейк прилипать не будет.

Правила эксплуатации гриля, техника безопасности?

Хосперы и грили сейчас очень часто устанавливают на открытых кухнях, поэтому необходимо соблюдать все правила эксплуатации подобного оборудования.

1. Печи Josper, Mibrasa ни в коем случае нельзя разжи гать разжигателем — это опасно, может привести к травмам и даже пожару. Печь закрытая, и как только такой горючий материал попадает внутрь камеры, там сразу начинают собираться летучие пары. Когда подносят искру, вырывается большой выхлоп огня, который дальше идет в вентиляцию. Есть большой риск получения ожогов, возникновения пожара и даже взрыва.

2. Крышку Josper не стоит открывать быстро и полностью, сначала нужно немного приоткрыть, дать несколько секунд, чтобы воздух поступил в камеру, не создалось давление и не произошло резкого возгорания. Если делать это ускоренно, можно получить на себя выхлоп горячего воздуха или огня. Очень много ресторанов проводят мастер-классы, где учат гостей готовить стейки, и на этом необходимо акцентировать внимание.

Обязательно посмотрите наш ВИДЕО РЕЦЕПТ Шашлыка в духовке с «дымком», как на мангале, который мы заботливо сняли для вас, чтобы процесс приготовления был более простым и понятным!
ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА НАШ YOUTUBE КАНАЛ
Нажимайте КОЛОКОЛЬЧИК рядом с кнопкой ПОДПИСАТЬСЯ, и первыми получайте уведомления о новых РЕЦЕПТАХ!
Сегодня я к вам с необычным рецептом. Вернее, рецепт самый банальный — мясо, запеченное в духовке на шпажках, но оказывается даже из такого банального рецепта можно приготовить шашлык в духовке с дымком, по вкусу мало чем уступающего настоящим шашлыкам! Поэтому, если у вас возник вопрос что приготовить на праздник или любимому мужу на ужин — у меня есть для вас отличная идея!
Для нас это был эксперимент, и он оказался настолько удачным, что не могу не поделится результатом с вами, он, действительно, шикарный!
Во-первых, для вкусного сочного шашлыка нам нужно хорошее мясо, я готовила в этом маринаде свиную шею и также готовила по этому же рецепту куриные бедра без косточек — изумительно вкусное и сочное мясо получается.
Вторая задача сочного шашлыка, после маринада — это правильно его зажарить и не пересушить мясо. Здесь невозможно дать четкие инструкции, поэтому готовность шашлыка контролируется визуально. Я могу обозначить следующие ключевые моменты на которые стоит ориентироваться при приготовлении. Объясню почему не может быть единого решения по времени приготовления и оно дается условно: время приготовления будет зависеть от размера кусочков мяса, от вида мяса (свинина это, курица, баранина, говядина, рыба, субпродукты или что-то еще — каждый вид мяса будет отличаться по времени приготовления и температуре) от реальной температуры в духовке, от продолжительности приготовления и т.д. — нужно учесть все эти нюансы в совокупности и тогда вы получите отличный результат. В данном случае, со свининой, ориентируйтесь на внешний вид шашлыка — кусочки мяса должны немного зарумяниться, за время приготовления, и совсем немного уменьшиться в объеме. Если кусочки сильно уменьшились в объеме — это пересушенное мясо. Готовность проверяется при помощи разреза самой толстой части кусочка свинины ножом — сок должен быть прозрачным. Шашлык из свинины должен быть полностью прожарен, т.к. свинину не допускается есть в не прожаренном виде, как например, это может быть простительно (а иногда и желательно), для баранины или говядины.
Перейдем к следующему моменту приготовления шашлыка в духовке с дымком, в домашних условиях. И если вы хотите получить настоящий, натуральный аромат дымка, не при помощи химического жидкого дыма, а в самом натуральном виде — вам понадобится щепа. Купить ее можно в любом крупном магазине, в строительно или хозяйственном магазине, тем более ее легко приобрести. Щепа нужна лиственных или фруктовых пород: ольха, бук, розмарин, груша, яблоня и т.д. Для копчения не подходят только хвойные породы.
Если хотите получить шашлык именно с дымком, то щепу нужно обязательно поджигать, иначе аромата копчения не получится. Конечно, при работе с открытым огнем обязательно соблюдайте все меры пожарной безопасности — более подробную инструкцию об этом я написала в рецепте, просто должна предупредить, чтобы вы были бдительно и обеспечили сами себя всеми необходимыми элементарными мерами безопасности. Хотя, на самом деле, ничего страшного при работе с огнем не происходит: вы кладете немного щепы в формочку из фольги, ставите ее в духовку, поджигаете и закрываете духовку — пламя быстро гаснет в закрытой духовке, без доступа воздуха, щепа потихоньку тлеет и благодаря этому пропитывает мясо изумительным тонким копченым ароматом. Все просто и элементарно, ничего сложного, только в случае необходимости, нужно будет проветрить помещение. Чем больше щепы поджигаете, тем сильнее будет аромат копчения у шашлыка, но и задымленность будет больше. Поэтому сильно не увлекайтесь, если вы готовите шашлык в квартире, особенно, если не хотите, чтобы весь дом был в курсе, что вы готовите шашлык в духовке, вместо мангала.
Во всем мера и будет вам счастье и вкуснейший ароматный шашлык с дымком!

Ингредиенты

Домашний шашлык с «дымком» из духовки, как с мангала

свинина (шея)

1 кг

лук репчатый

4-5 шт

зелень петрушки

большой пучок

аджика (или приправа для шашлыка)

1 ч.л.

томаты в собственном соку

0,7-1 литр

растительное масло

1 ст.л.

соль

свежемолотый перец

щепа лиственных пород (груша, яблоня, береза, ольха, бук, розмарин)

Общая информация

Общее время приготовления

Оставьте комментарий