Как проверить казан – чугунный, или нет? Основные признаки – цвет металла, вес, действие магнитом на него, теплопроводность и ещё несколько признаков.
Чугун весит немало – по сравнению с алюминием. Стальной казан несколько легче чугунного. Чугун – серый, почти чёрный от примешанного к нему угля сплав. Проверять молотком – самый варварский способ: если его ударить, либо уронить с большой высоты, то он разобьётся. Аналогично – полить его водой при интенсивном прокаливании: чугун лопается от перепада температур. Но чугун легко спутать с чёрной сталью: оба сплава притягиваются магнитом, имеют похожий цвет, подвержены интенсивному ржавлению. Если раскалить чугун докрасна, то при 1300 градусах он сразу же расплавится, подобно свинцу или припою. Сталь – вначале размягчится, казан начнёт проседать.
Как проверить, чугунный ли казан?
Проверить чугунный казан можно десятком способов. Алюминиевый казан значительно легче – примерно втрое. Он не ржавеет – тонкая окисная плёнка на алюминии безвредна, и очень прочна. Алюминиевый казан не требует прокаливания с маслом. Он очень светлый – как и нержавейка, только последняя имеет почти зеркальный блеск.
Красный цвет меди ни с чем не спутать. Окислившаяся медь зеленеет или приобретает бирюзовый оттенок. Медный казан без спецухода или лужения оловом опасен – медные соли, образующиеся при соединении меди с пищевыми солями и кислотами, ядовиты. К тому же чисто медный (не омеднённый) казан ещё в 1,5 раза тяжелее, чем чугунный – при одинаковой толщине стенок ёмкости.
Чугунный казан значительно дольше отдаёт накопленный жар, чем алюминиевый или медный. Благодаря низкой теплопроводности приготавливаемые блюда лучше томятся на тихом огне. Именно за это чугунные казаны, несмотря на периодическое прокаливание с маслом, востребованы в восточных странах.
Но вернёмся к покупке казана! Можно, конечно, поискать по хозяйственным магазинам. Время от времени казаны появляются в разных местах. Но в магазинах бывают иногда чугунные эмалированные казаны. Скажу честно, мне они доверия совсем не внушают. А уж от покупки тонкостенных казанов, покрытых тефлоном и вовсе следует воздержаться. Поэтому, лучше спросите у любых выходцев из Средней Азии на любом рынке, вам непременно помогут. Но торговаться надо, запас по цене у этих продавцов огромный. Если вдруг вам предложат чугунный казан уже бывший в употреблении, то берите не задумываясь — с ним гораздо меньше проблем, а послужит он ещё и вашим внукам. Если же казан будет новым (алюминиевый — абсолютно белый, а чугунный — просто чёрный, может даже и со ржавчиной), то его надо предварительно обработать, иначе готовить в нём нельзя.
Новый казан, после того, как его отольют на заводе-производителе, имеет на себе остатки машинного масла. Его используют при литье, что бы чугун или алюминий отлипали от формы. Что бы это масло удалить, казан надо поставить на огонь на несколько часов, что бы всё это масло прогорело. Не забудьте открыть пошире окна и закрыть дверь в кухню! С алюминиевым казаном надо быть осторожным, так как он может расплавиться, если его оставить без надзора.
Теперь возьмём грамм 500 растительного масла (можно после того, как его уже использовали для жарки), нальём в казан и разогреем сильно-сильно. Надо подождать, пока под действием кипящего масла казан не изменит свой цвет на красноватый оттенок. Но не надо раскалять сам металл до красна! После того, как дно стало таким, как нам надо, повернём казан на бок (если он шарообразный, то это сделать легче) и обработаем поочерёдно все бока таким же методом. Дадим маслу полностью остыть и выльем его Перевернём казан и поставим его над горелкой вверх дном ещё на 30 минут. После этого казан надо опять остудить и помыть его тщательно. Теперь ваш казан готов к службе на долгие годы, возможно, на всю жизнь.
Никогда в нём не пригорит мясо, не прилипнет ничего ко дну и всё будет получаться очень вкусным и красивым.
Однако подготовка казана — довольно долгий процесс, может быть, на несколько часов, возможно вас посетят пожарные за это время — дымить будет нещадно! — так что, может быть лучше дождаться дачного сезона и сделать это на свежем воздухе? Вынести плиту с газовым баллоном на двор — и все дела!
В процессе эксплуатации с чугунными казанами следует обращаться особо. После каждого приготовления надо убирать из казана остатки еды и промывать его тёплой водой без каких либо моющих средств. После того, как казан вымыт, в него следует налить немного чистой воды и прокипятить её. Слить воду, вытереть насухо, и протереть казан масляной тряпочкой — вот теперь казан можно убирать! Иногда, если чугунным казаном не пользоваться продолжительное время, может выступить ржавчина. Тогда его снова надо прокалить.
Если казаном кто-то воспользовался не по правилам, то может случится так, что пища в казане начнёт пригорать. Такой казан сначала надо раскалить, всыпать килограмм соли, растворить окна и поставить вентилятор. Иногда надо будет помешивать соль и следить, чтоб казан не перегрелся. Примерно через час соль станет бурой. Теперь надо высыпать соль, дать остыть казану и снова прокалить в казане масло.
Алюминиевые казаны в процессе эксплуатации ведут себя попроще, нежели чугунные, но одна только фраза «Я готовлю в чугунном казане» вызывает неподдельное уважение со стороны людей понимающих.
Так что — выбор за вами!