Часть вторая — как правильно" />

Температура в мангале

Содержание

Бренд-шеф грузинского ресторана «Нани» Хайям Агавердиев делится секретами приготовления идеального шашлыка из баранины.

Часть вторая — как правильно жарить шашлык

На чем лучше всего жарить

Лучше не экономить на углях. Мешок угля можно растянут на несколько раз. Уголь вы рассыпали на мангал, зажгли и одной порции вам хватит на целый банкет на 10-15 человек. Дрова, а особенно сосновые доски превращаются в пепел и моментально прогорают и жара нет, а нам нужен жар.

Какой должен быть уголь

Уголь должен прогореть и покрыться сединой. Иначе от капли жира он загорится.

И уже перед тем как поставить мясо, можно обмахнуть угли куском фанерки или бумагой, чтобы покраснело, чтобы температуру мангала поднять. А на седых углях лучше томить. Для шашлыка должен быть жар.

Как определить температуру

Руку на уровне шампуров вы можете держать не более 3- 5 секунд, это правильный жар. Значит это горячий мангал и можно поставить мясо на мангал.

Как распределить уголь на мангале

С одной стороны у вас должен быть толстый слой угля, которые дают жар, а с другой стороны насыпьте тонки слой углей, которые буду давать слабый жар.

Насаживаем мясо на шампуры

Если у вас постное мясо, например говядина, то между кусочками можно нанизать кусочки сала или курдючного жира. При жарке их них будет выделяться жир, и обволакивать мясо.

Лук с шашлыком

Лук на шампур надевать не надо. Если хотите печеный лук, то лучше запеките его на малом огне прямо в золе в той стороне, где тонкий слой угля. Там можно и овощи запечь, чеснок, и они дадут аромат мясу.

Правильно жарим шашлык

Расстояние от угля до мяса

Межу углями и шампурами должно быть 10 см., а до мяса – 8 см. Будет выше мясо — будет коптиться, а не запекаться, будет ниже – снаружи сгорит, а внутри останется сырым. 10 см. это идеально расстояние до шампура.

Сколько жарить мясо на шампуре

Мы поставили шампура на мангал и не торопитесь его переворачивать. Мясо, которое жариться на углях обязательно должно «запечататься», «закрыться», так что не торопитесь, но и не пережарьте, пусть зажарится одна сторона, потом другая. Минимум 3 минуты должна жариться сторона. Переверните один шампур – посмотрите. Если хорошо — переверните и еще 3 минуты с другой стороны.

Помните, я говорил про нарезку 1-2-1 косточки, по 1 см. при такой нарезке достаточно, перевернуть еще по одному разу по 2-3 минуты вполне достаточно.

Как проверить готовность мяса

Мясо не должно быть мягким, рыхлым. Я один кусочек всегда сниму, попробую. Можно один кусочек аккуратно надрезать и посмотреть на готовность.

Если угли под шашлыком загорелись

Надо снять мясо с огня и дать прогореть жиру. Можно использовать соль и ей присыпать. Во многих ресторанах, особенно, когда жарят люля, присыпают угли крупной солью, так, что она аж трещит.

Можно подсоленной водой сбрызнуть, обязательно подсоленной. Мы шашлыки на огне не жарим.

После того как поджарили шашлык

Никогда не отдавайте сразу шашлык с мангала на стол!

Волшебная кастрюлька для мяса

У вас должна быть кастрюлька для мяса, которая стоит на краю мангала, которая должна быть теплой. Мясо надо снимать когда оно еще розовое, в кастрюльке оно дойдет.

Тайный ингредиент для шашлыка

Тот лук, в котором вы мариновали мясо, положите тонким слоем на дно кастрюли, весь вкус мяса как раз сохранился в нем, а на него выкладывайте мясо. Этот лук впитает все соки из жареного мяса. И его положите на тарелку вместе с шашлыком. Можно полить его Нашарабом или накидать зерен граната. Он томится и впитает все запах и ароматы.

Соус для шашлыка

Кетчупы и всякие магазинные соусы, где много химии, противопоказаны хорошему шашлыку.

Рецепт простого шашлычного соуса

Многие называют его сацебели. Это томат-паста из баночки. Выкладываем в миску. Туда нарезаем чеснока, или давим его. На 900 гр томат-пасты – грамм 100 чеснока, 100 гр. свежей рубленной кинзы и туда добавляем, потом на рынке продают аджика паста. Это перетертая аджика с остротой и ароматом. Одну чайную ложку. И Хмели-сунели 1 чайную ложку. И соли, обязательно и все это заливаем кипятком чуть меньше, чем 1:1, чтобы было чуть жиже, чем кетчуп. Чтобы соус прилип к шашлыку, когда вы обмакиваете шашлык. Он долго стоит и вкусно есть не только с шашлыком, но и с жареной картошкой.

С приходом весны, увеличивается количество желающих отдохнуть на природе и приготовить шашлык. Нижеуказанная информация, поможет подобрать нужные дрова и подскажет как не испортить шашлык. Давайте разберемся, какой должна быть температура углей в мангале.

Температура

Лучшей и оптимальной температурой для шашлыка, считается 600 С или 700 С градусов. Благодаря такой температуре, мясо приобретает внешнюю корочку, которая сохраняет сочность.

Шашлычник с опытом, может определить температуру угля по внешнему виду. В момент, когда угли становятся серовато-белыми, следует начинать готовить мясо.

Не стоит путать температуру горения и температуру тления.

Например, березовые дрова при горении могут давать температуру до 1500 градусов. В такой ситуации ваш шашлык превратится в уголек. А вот угли березы отлично подойдут, поскольку дадут до 700 С.

Узнать температуру в мангале

Понятное дело, что вряд ли под рукой окажется специальный прибор для измерения температуры. Я бы рекомендовал попробовать сделать это рукой. Поднесите руку на расстоянии 10 см над углем. Время, которое сможете продержать руку и будет указывать примерную температуру.

1 сек. – от 350 С и более;
2 сек. – около 290 С;
3 сек. – 260 С;
4 сек. – 200 С;
5 сек. – меньше 150 С;

Какой уголь лучше для шашлыков

Береза

«Лучше было взять березу». Часто слышите такие слова во время жарки шашлыков? Интересно то, что авторы этих слов не могут объяснить почему. Просто береза, дает самую подходящую температуру. Её используют не только для мангала, но и в печах.

Будьте внимательны: летом можно приобрести уже готовый уголь в пакетах, но часто под видом березового, продают сосновый уголь.

Как узнать березовый уголь

— антрацитовый цвет;
— глянцевый извив;
— поверхность искрится;

Сосновые угли абсолютно не имеют блеска и окрашены в просто насыщенный, черный цвет.

Брикеты

Их также рекомендуется использовать для мангалов. По своей сути — это тоже уголь, только плотно прессованный. Брикет плотнее в два раза. Чем обычный уголь и горит значительно дольше, достигая температуры в 700 С. Также выделяют меньше дыма.

Такой уголь редко можно встретить в пакетах, но он есть. Долго держит температуру, но его достаточно сложно разжигать. Поэтому, в основном используется в кафе и ресторанах.

Сосновый

Низкого качества, на что указывает его низкая цена. На пакетах с таким углем, часто пишут просто — «уголь древесный». Быстро сгорает и зачастую коптит.

Как не испортить шашлык

1. Распределите угли равномерно. Это позволит мясу обрабатываться одинаковой температурой по всему периметру мангала.

2. Если жар слишком большой, перекройте поступления воздуха. Это поможет снизить температуру.

3. В момент приготовления не желательно добавлять свежие угли. Это может привести к тому, что температура в разных точках будет отличаться.

Вы узнали основную информацию, какой должна быть температура углей в мангале и почему.

Для домовладельцев, пользующихся для обогрева жилища различными видами твердого топлива, немалый интерес представляет такой параметр, как температура горения угля. Логически рассуждая, чем выше эта температура, тем больше тепла можно получить при сжигании топлива. Но это теория, а на практике все происходит несколько иначе. О реальном сжигании этого ценного ископаемого и пойдет речь в данном материале.

Виды углей и их свойства

Все угли, добываемые из наших недр и пригодные к сжиганию в топках котлов и печей, делятся на 3 группы:

  • бурые;
  • каменные;
  • антрацит.

Из всех перечисленных бурые угли считаются наиболее молодыми, включают в себя множество летучих примесей и отличаются бурым цветом, отсюда и возникло их название. Данное топливо содержит до 70% чистого углерода и до 40% влаги. По этой причине теплоотдача и температура горения бурого угля самые низкие среди прочих. Он легко загорается, поскольку низшая температура воспламенения составляет всего 250 ºС, но и теплота сгорания невысока – около 3600 ккал/кг, а температура сжигания – около 1900 ºС.

Из-за своих низких показателей теплотворной способности ископаемое в естественном виде очень редко используется в качестве энергоносителя для обогрева частных домов. Другое дело – брикетированный уголь, его теплоотдача составляет 5000 ккал/кг.

Следующими по возрасту идут каменные угли, они действительно старше и залегают еще глубже в недрах, чем бурые (до 3 км). Чистого углерода в них – до 95%, воды – 12%, а летучих примесей – до 30%. Благодаря этому теплоотдача каменного горючего составляет 7000 ккал/кг, хотя для его розжига потребуется температура 400 ºС. Данное топливо теоретически сгорает при 2100 ºС, хотя температура горения каменного угля в печи никогда не достигает таких значений. Максимум, что может быть – это 1000 ºС. На практике это самый распространенный вид топлива, применяющийся в качестве энергоносителя для обогрева зданий.

Самый древний и глубокозалегающий вид – это антрацит, на 95% и более состоящий из углерода. Примесей и влаги практически не имеет, отличается наивысшей удельной теплоотдачей (порядка 8500 ккал/кг). А вот разжечь такое топливо непросто: самый низкокалорийный сорт антрацита возгорается при температуре 600 ºС. Теоретическая температура горения – 2250 ºС. Антрацит – отличное во всех отношениях топливо с низкой зольностью и малодымное, но цена его высока.

Для справки. Каменный уголь определенного типа используется для переработки в кокс, применяемый в металлургии. И, хотя температура горения коксового угля не выше, чем у каменного, после обогащения и термической обработки при Т = 1000 ºС он превращается в кокс с наивысшей теплотой сгорания и температурой.

О сжигании угля в печах

Приведенные выше значения температур в градусах для каждого вида топлива являются теоретическими. То есть, они достижимы при идеальных условиях сгорания энергоносителя, чего в реальной жизни, да еще и в домашних условиях, не бывает. Более того, сильно перегревать кирпичную печку или металлический котел нет смысла. Они не рассчитаны на подобные режимы.

По большому счету, интенсивность горения угля в печке зависит от количества подаваемого воздуха. Угли лучше всего отдают тепло при стопроцентной подаче воздуха, но на практике этого не происходит, поскольку мы ограничиваем его количество заслонкой или задвижкой. Иначе температура в камере сжигания слишком возрастет, а так она находится в пределах 800—900 ºС.

Что касается твердотопливного котла, то чересчур интенсивный режим горения может вызвать быстрое вскипание теплоносителя и последующий взрыв. Поэтому данный вид твердого топлива сжигают в котлах двумя способами:

  • традиционный, с загрузкой в топку и ограничением количества воздуха.
  • с помощью дозированной подачи, реализованной в автоматических котлах.

Температура горения древесного угля

Обычный древесный уголь, получаемый выжиганием сухих дров, обладает на удивление высокими показателями. Его удельная теплотворная способность достигает 7400 ккал/кг, влажность – максимум 15% (зависит от условий хранения) а зольность настолько низка, что после сжигания почти ничего не остается. Что касается температуры горения березовых углей, то на практике ее достаточно, чтобы размягчать и ковать металл в кузнице. Это примерно 1200—1300 ºС.

Этот нехитрый вид горючего используется также для приготовления пищи на различных уличных печах. И, хотя условия горения древесного угля в мангале далеко не идеальны, его расход выходит гораздо меньше, чем обычных дров. Это обусловлено приличным выделением тепла и отсутствием зольных включений.

Ископаемые угли – это особый вид твердого топлива, отличающийся повышенной температурой сжигания. Если планируется его постоянное применение, то оборудование должно быть адаптировано с учетом этой особенности. Топливник печи надо выкладывать из шамотного кирпича, а котел лучше приобретать с автоматической подачей.

Идеальный мангал
Давайте начнем с того, что идеального мангала – одного на всех, удобного во всех смыслах, просто не существует. Вкусы людей различаются в самом элементарном, так что говорить о таком многообразном блюде, как шашлык? А если люди едят принципиально разные шашлыки и каждый считает именно свой шашлык самым вкусным, то и мангалы, выходит, должны быть разными?
Поэтому давайте я расскажу о том мангале, которым я пользуюсь последние несколько лет, а вы поразмыслите над моим опытом, сравните его со своим, да и сконструируете свой личный, подходящий именно под вашу манеру готовить шашлык, мангал.
Мой переносной мангал — двуслойный, и между двумя слоями плотно набита минеральная вата. Так я сделал потому, что не хочу даром терять тепло и потому, что у такого мангала гораздо комфортнее готовить – не так жарко. Не стоит беспокоиться о термоизоляции: в мангале все как следует проварено и у минеральной ваты нет ни малейших шансов оказаться на шашлыке.
Все остальное вы, наверное, уже знаете — длина мангала должна быть с изрядным запасом, путь он будет 40 см в ширину, 15 см в глубину и никаких «поддувал для тяги”. В моем мангале нет отверстий по бокам, а тем более, неконтролируемых отверстий в низу мангала и я могу объяснить, почему.
Хороший мангал тот, на котором можно легко и просто регулировать нагрев. Из-за отверстий в стенках мангала уголь часто разгорается сам по себе все жарче и жарче, даже когда в этом нет никакой необходимости. А в моем мангале уголь, разложенный в один слой и оставленный без внимания затухает, и это позволяет понизить жар от угля. Нужен сильный жар? Так у меня под рукой всегда есть опахало! Обмахиваем шашлык, стараемся, чтобы свежий воздух обдувал угольки. Все и так хорошо? Ну и оставьте уголь в покое – капающие капельки жира поддержут горение ровно так, как надо.
Кочерга, удобные щипцы да совок — то, что нужно еще, для того чтобы справится с жаром на мангале. Без этих инструментов приготовление шашлыка превратится в героическое преодоление препятствий вместо приготовления вкусной и полезной.
Шампуры и другие важные инструменты
А шампуры? Думаете, мелочь?
Я не люблю одноразовые деревянные спицы, которые продают в магазинах вместо шампуров. Если взять хорошее, подходящее для шашлыка мягкое мясо, то оно будет проворачиваться на таких шампурах. Их надо замачивать, чтобы они не горели. Чаще всего они слишком короткие и они не фиксируются на мангале в нужном положении – все время проворачиваются сами по себе, демонстируя, где у мяса центр тяжести. Вот плоские деревянные шампуры (кажется, из бамбука) это очень хорошо. Или шампуры из обстроганных толстых прутьев орешника – вообще классика.
Шампуры из тонкого металла – почти жести – часто изготавливают в виде согнутого углом желобка. Мол, хочешь вот так его поверни, хочешь эдак. Прорези на мангале делают треугольной формы – специально под такие шампуры. Но все это попытки сэкономить за наш с вами счет, а не хорошие шампуры!
Шампуры с острым концом, но без заусениц, достаточно длинные, чтобы смело укладывать их на мангал, и из достаточно толстой, чтобы не гнуться под весом мяса, нержавеющей стали, с удобной ручкой – вот, что такое хорошие шампуры. И да – шампуры под разные виды шашлыка должны быть разной ширины. И хорошо бы в виде двух металлических спиц на общей ручке – например, для печени, деликатесной рыбы и других нежных продуктов.
Относительно крупные, но плоские куски мяса можно приготовить и зажав их в сетке из нержавеющей проволоки. Чтобы мясо из них не вываливалось, я фиксирую их по краям двумя тонкими шампурами, как бы сшивая шампуром две сетки между собой.
Но даже готовя шашлык из бараньей корейки, где все кусочки на первый взгляд как близнецы, я сортирую кусочки по толщине. Более толстые я готовлю отдельно – ведь для приготовления им необходим и другой жар и другое время.
Бывают особые сетки, своею формою как бы намекающие на то, что в них удобно готовить рыбу. Ну а почему бы и нет? Есть только одна проблема – если готовить рыбу целиком, либо куски рыбы со шкурой в обычной, плоской сетке, то шкура намертво приклеивается к прутьям. В результате на стол попадает не целая рыба или красиво зажаренные куски, а нечто разваленное и разодранное. Смазать маслом прутья или саму рыбу – хорошая идея, да только она не очень помогает.
Запомните простой прием: уложив рыбу в сетку, но поначалу не застегивайте две половины этой сетки между собой. Первые несколько минут на мангале переворачивайте сетку с рыбой очень часто – каждые двадцать-тридцать секунд — просто прижимайте вторую половину сетки рукой, чтобы рыба не выпала и переворачивайте. Делайте так до тех пор, пока и сетка и рыбья шкура не нагреются, а дальше жарьте, как обычно. И все получится!
Чугунная решетка для приготовления — тоже неплохое приспособление для жарки продуктов над углями. Но когда массивная решетка долго стоит над углями, то она здорово разогревается. И продукты, оказавшись на такой решетке, практически моментально приобретают подпаленные полоски. Если жарить не долго, да пару раз перевернуть, то можно нарисовать и весьма аппетитную красную сеточку, да вот беда – за это время кусок мяса, например, внутри останется сырым, его надо допекать в духовке или печи, или хотя бы под крышкой, при слабом нагреве.
Чтобы прожарить на чугунной решетке хотя бы ягнятину или говядину крупными кусками я стараюсь не нагревать решетку заранее, а выкладывать продукты практически сразу, как только решетка уложена на мангал. Тогда и решетка и мясо нагреваются одновременно, благо массивный чугун греет мясо куда нежнее, чем толстые стальные прутья. Чугунная решетка собирает тепло с соседних, не занятых мясом участков и подводит его к продуктам медленно, а это и хорошо, потому что теплопроводность мяса и особенно жира очень невысока.
Хорошо бы еще иметь и крышку на мангал, только не откидную, а съемную. И совсем не обязательно, чтобы крышка накрывала весь мангал. Например, у меня есть две крышки, каждая длиной примерно в треть мангала. В их верхней части встроены термометры и поворотные заслонки, регулирующие тягу. Эти крышки позволяют существенно расширить возможности обычного мангала и позволяют коптить продукты, готовить их при слабом нагреве, зато долго, либо сохранять почти готовое в теплом состоянии.
Термометр-спица – незаменимый инструмент для тех, кто пока еще только набирается опыта приготовления на открытом огне. Контроль температуры внутри куска мяса, птицы или рыбы позволяет радикально улучшить вкус и качество блюд, поверьте мне!
И наконец я должен сказать о том, о чем и говорить со взрослыми и грамотными людьми даже как-то не очень удобно. Герметичные, легко моющиеся контейнеры для хранения замаринованного мяса, термосы для хранения охлажденных продуктов, разделочные доски – отдельно для сырого мяса и отдельно для готового, — являются залогом безопасности шашлыка для здоровья едоков. Необходимы перчатки для работы для работы с горячим углем и обязательно нужна пачка стерильных перчаток для работы с продуктами, особенно если удобной мойки для рук поблизости нет и не будет.
Не забудьте мешки для мусора, запас воды, чтобы затушить оставшийся после пикника уголь, небольшую лопату, чтобы закопать остатки золы – мы же не поросята, и у нас нет другой, запасной планеты!
Ну а теперь, имея хорошие продукты и хорошие инструменты можно наготовить отменного шашлыка где угодно, когда угодно и сколько угодно. Остается только уповать на хорошую погоду и… наличие хорошего угля!
Где покупать уголь?
Там, где его покупают закупщики для ресторанов. Если закупщик однажды принесет дрянной уголь мангальщику, тот устроит ему скандал. Закупщик устроит скандал продавцу. Продавец — поставщику. Поставщик — производителю.
А эти ребята умеют сканадалить! Поэтому пользуйтесь их требовательностью, покупайте тот же самый уголь, что и они — это самое лучшее, что можно купить за обычные деньги обычному человеку.
Уберите в сторону все жидкости для розжига. Запах от них остается на угле, что бы там ни написали на упаковке. Разжигайте нормальным образом: сначала бумажки, потом береста, щепки и, наконец, уголь. Не сыпьте уголь весь сразу, дайте разгореться как следует хотя бы нескольким уголькам, а потом добавляйте остальной. Не вываливайте прямо из мешка: там, на дне, скорее всего, одна только угольная пыль. Вынимайте куски понемногу, совком или щипцами, чтобы вы видели, что кладете.
Если ветра недостаточно, используйте опахало. Если ветер слишком сильный, поставьте мангал так, чтобы ветер не задувал разгорающийся уголь.
Поверх разгоревшихся угольков насыпьте угля вдвое больше, чем обычно использовали до сих пор. Пусть уголь разгорится весь Надо, чтобы он пылал алым цветом. Если на каких-то углях остались черные места, значит, они еще не разгорелись как следует. Щипцами снимите их и отложите горкой у дальнего края мангала. Возможно, они вскоре понадобятся, за то время, пока будет жариться первая порция шашлыка, они как раз успеют разгореться как следует. Да, кстати: если вы не собираетесь пожарить весь шашлык сразу, то вам необходимо, чтобы тут же, где-то рядом, разгоралась свежая порция угля, для следующей смены шампуров.
Пылающие алым угли распределяем по мангалу и разбиваем особо крупные куски кочергой так, чтобы большинство угольков не было крупнее 2–3 см (и не беда, если среди них будут и более мелкие). Разровняйте уголь по мангалу, посмотрите: если где недостаток жара, добавьте туда еще углей. Пусть в углах мангала (если вы занимаете шашлыком весь мангал) угля будет несколько больше, и чуть выше слой его должен быть и вдоль бортов. Если же вы занимаете шашлыком лишь часть мангала (а это правильный подход к делу!), то угля тоже надо насыпать с некоторым запасом, чтобы слой его не обрывался прямо там, где лежат крайние шампуры.
Все, теперь надо дождаться, пока уголь слегка «поседеет”, то есть покроется весь слоем белого пепла. Почему? Да потому что из многолетней практики известна наилучшая температура угля для жарки шашлыка размером в 2–3 см в мангале высотой 12–15 см и со слоем угля в 3 см. Да, вот так просто я ее вычислил: брал особый инструмент – пирометр, — и измерял температуру угля раз за разом, потому что мы только тогда можем сказать о чем-либо «я это знаю”, когда можем выразить наши знания в цифрах. Так вот, хорошая температура угля в мангале — это 650°С, у березового угля такая температура бывает как раз, когда с «седых» углей смахивают пепел.

своими руками. 03 Дек 2010 в 19:46

Вероятно каждый сталкивался с проблемой разжигания костра на дачном участке или дров в мангале/камине дома, и задавал себе вопрос – почему не загораются. Так вот, как правило, поленья не загораются, т.к. не созданы условия для их разжигания, а именно нет температуры.

Ведь не каждый знает, что для того, чтоб зажечь дрова, нужна температура более 290-320 градусов по цельсию практически любого типа древесины. При этом само дерево, горит при температуре около 850-950 градусов. При этом для примера, обычный уголь возгарается при температуре 550-650 градусов, и температура горения составляет от 1000 до 1300 градусов по цельсию.

Дачный вариант – Каменный мангал под крышей с плетением

А как определить какая температура в костре, камине или мангале своими руками без подручных средств?

Узнать с какой температурой горят деревянные поленья можно просто – по цвету горящих деревянных дров, т.к. цвет древа меняется в зависимости от температуры, с которой они горят под влиянием продуктов горения и окисления.

Итак, таблица температур горения дров в мангале или костре:

Температура горения дров в мангале/костре
Цвет дерева в процессе горения
от 0 до 140 °C
цвет дерева практически не меняется
около 220 °C
цвет дерева имеет ярко выраженнный желтоватый оттенок
около 280 °C
поленья приобретают темно-коричневый тон
около 310 °C
цвет древесины становится черным
около 420 °C
дрова превращаются в уголь

Как сделать на даче своими руками — Хозяйственная зона и постройки на дачном участке

Оставьте комментарий