Этим материалом редакция журнала «Мир Климата» начинает публикацию глав из книги «Системы вентиляции и кондиционирования. Рекомендации по проектированию для производственных и общественных зданий». Автор Краснов Ю.С.
Проектирование систем отопления, вентиляции и кондиционирования должно подчиняться МГСН 4.14-98 с изменениями от 23.03.1999 г и 4.09.2001 г., СНиП 2.08.02-89* 1999 г. Общественные здания и сооружения, СНиП 41-01-2003 Отопление, вентиляция и кондиционирование и учитывать многочисленные рекомендации и ведомственные нормы, в том числе «Пособие по проектированию предприятий общественного питания к СНиП 2.08-89*», разработанное ЦНИИЭП учебных зданий.
Однако эти материалы не отражают изменений, произошедших за последние годы как в технологическом, так и в вентиляционном оборудовании и в нормативной базе, где часто только заказчик решает, какие параметры внутреннего микроклимата должны поддерживаться в помещениях.
Несмотря на эти изменения, подход к решению расчетов остается прежним, параметры вентиляционного оборудования определяются проектировщиками, а какое оборудование будет установлено, решает заказчик.
Расчеты объемов приточного и вытяжного воздуха для помещений обеденного зала или залов и горячего цеха начинают с теплого периода, как наиболее неблагоприятного как по количеству тепла, так и влаги, выделяемых в помещениях.
Принципиально возможны три задачи расчета:
- вентиляция в обеденном зале и в горячем цехе;
- кондиционирование в обеденном зале и вентиляция в горячем цехе (наиболее распространенный вариант);
- кондиционирование как в обеденном зале, так и в горячем цехе.
Расчет желательно начинать с горячего цеха. Так как часть воздуха из обеденного зала должна перетекать через раздаточный проем со скоростью 0,35 м/с для устранения запахов и тепла, идущих из горячего цеха, то количество перетекаемого воздуха, без которого невозможно рассчитывать воздухообмен обеденного зала, получают либо из расчета горячего цеха, либо фиксируют заранее, скажем, в количестве 30-60 % от приточного воздуха зала. Первый вариант предпочтительней.
Расчетная температура воздуха в холодный период и в переходных условиях и кратность воздухообменов в помещениях предприятий общественного питания приведена в табл. 1.
Таблица 1.
Расчетная температура воздуха в холодный период и в переходных условиях и кратность воздухообмена в помещениях предприятий общественного питания
| Помещения | Расчетная температура воздуха в холодный период года, °С | Кратность воздухообмена ч -1 или количество удаляемого воздуха из помещения, м3/ч | |
| Приток | Вытяжка | ||
| Обеденный зал | 16 | По расчету, но не менее 30 м3/ч наружного воздуха на человека | |
| Горячий цех, помещение выпечки кондитерских изделий | 5 (для расчета дежурного отопления) | По расчету, но не менее 100 м3/ч наружного воздуха на человека | |
| Цеха: доготовочный, холодный, мясной, птицегольевой, рыбный, обработки зелени, овощей |
18 | 3 | 4 |
| Помещения для резки хлеба, для подготовки мороженного, сервизная, подсобная | 18 | 1 | 1 |
| Помещение для мучных изделий, отделки кондитерских изделий, бельевая | 18 | 1 | 2 |
| Моечные: столовой, кухонной посуды, судков, тары |
18 | 4 | 6 |
| Кладовые сухих продуктов, кладовая инвентаря, кладовая винно-водочных изделий, помещения для хранения пива | 12 | — | 1 |
| Кладовая овощей, солений, тары | 5 | — | 1 |
| Приемочная | 16 | 3 | — |
| Машинное отделение охлаждаемых камер с водяным охлаждением агрегатов | 16 | 3 | 4 |
| Охлаждаемые камеры для хранения: а) мяса; б) рыбы; в) молочно-жировых продуктов, гастрономии; г) полуфабрикатов, в т.ч. высокой степени готовности; д) овощей, фруктов, ягод, напитков; е) пищевых отходов. |
0 — 2 2 0 4 2 |
— — — — 4 — |
— — — — 4 |
| Курительная комната | 10 | — | 10 |
| Разгрузочные помещения | 10 | По расчету | |
| Примечания: 1. В буфетах, барах, коктейль-холлах, банкетных залах, размещаемых в отдельных помещениях, принимается кратность воздухообмена по притоку и вытяжке не менее 3 ч-1. 2. Температура воздуха в охлаждаемых камерах поддерживается круглосуточно в течение всего года. Допустимые: температура до 28°с при относительной влажности φв≤55%, но правильнее будет соблюдать предел до 26°с φв≤655%. |
|||
В теплый период года оптимальные параметры микроклимата для предприятий общественного питания лежат в пределах:
- температура — 21-25°С;
- относительная влажность — 60-40 %;
- скорость движения воздуха менее 0,2 м/с.
Системы отопления и вентиляции во встроенных и встроенно-пристроенных предприятиях питания к зданиям различного назначения должны проектироваться раздельно с системами этих зданий, возможно их присоединение к узлам управлений этих зданий.
Системы вытяжной вентиляции должны проектироваться самостоятельными для следующих групп помещений:
- горячие цеха и моечные;
- обеденные залы (за исключением уборных и умывальных);
- производственных (за исключением охлаждаемых камер для хранения овощей и фруктов, мяса и рыбы, пищевых отходов) и административных помещений;
- уборных, умывальных и душевых;
- охлаждаемых камер для хранения овощей и фруктов, мяса и рыбы;
- охлаждаемых камер для хранения пищевых отходов.
Для предприятий питания на 50 и менее посадочных мест приточную вентиляцию обеденного зала и горячего цеха допускается проектировать как единую систему.
Воздухообмен в помещении обеденного зала и холодных цехах следует предусматривать по схеме «сверху-вверх». Расчет воздухообмена в обеденных залах производить на поглощение теплоизбытков от людей, солнечной радиации или электроосвещения и остывающей пищи.
Системы вентиляции в горячих цехах следует проектировать с применением приточно-вытяжных локализующих устройств (местные отсосы и местный приток).
В горячем цехе должно быть обеспечено разряжение, достигаемое подачей в обеденный зал, около 40-60% приточного воздуха, предназначенного для вентиляции горячего цеха и перетекающего через раздаточный проем и двери. Подачу приточного воздуха следует осуществлять в рабочую зону.
От моечных машин следует удалять воздух отдельно вытяжной системой, компенсируя удаляемый воздух приточной системой в помещение мойки или соседнее с ней.
Расход приточного и вытяжного воздуха по российскому модулированному оборудованию принимать по табл. 2. Тепловыделения от технологического оборудования определяют с учетом коэффициента загрузки оборудования (табл. 2) и коэффициента одновременности работы, обычно Код =0,7.
Таблица 2.
Расход воздуха по модулированному оборудованию
| №№ п/п |
Наименование помещения | Марка | Установочная мощность единицы оборудования, кВт | Количество воздуха, м3/ч | Коэффициент загрузки оборудования | |
| вытяжного | приточного | |||||
| 1 | Плита электрическая | ПЭ-0,17-01 | 4,0 | 250 | 200 | 0,65 |
| 2 | Плита электрическая | ПЭ-0,51-01 | 12,0 | 750 | 400 | 0,65 |
| 2 | Шкаф жарочный электрический | ШЖЭ-0,51-01 | 8 | 400 | — | 0,5 |
| 4 | Шкаф жарочный электрический | ШЖЭ-0,85-01 | 12 | 500 | — | 0,5 |
| 5 | Устройство электрическое варочное | УЭВ-60 9,45 | 650 | 400 | 0,5 | |
| 6 | Котел передвижной | КП-60 | 5,0 | — | — | 0,3 |
| 7 | Фритюрница | ФЭ-20-01 | 7,5 | 350 | 200 | 0,65 |
| 8 | Котел пищеварочный на 100 л | КЭ-100 | 18,9 | 550 | 400 | 0,3 |
| 9 | Котел пищеварочный на 160 л | КЭ-160 | 24,0 | 650 | 400 | 0,3 |
| 10 | Котел пищеварочный на 250 л | КЭ-250 | 30,0 | 750 | 400 | 0,3 |
| 11 | Аппарат пароварочный | АПЭ-0,23А-01 | 7,5 | 650 | 400 | 0,3 |
| 12 | Сковорода электрическая | СЭ-0,22-01 | 5,0 | 450 | 400 | 0,5 |
| 13 | Сковорода электрическая | СЭ-0,45-01 | 11,5 | 700 | 400 | 0,5 |
| 14 | Мармит | МСЭ-0,84-01 | 2,5 | 300 | 200 | 0,5 |
| 15 | Мармит передвижной | МП-28 | 0,63 | — | — | 0,5 |
На рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого теплового оборудования, создающего в зоне своего действия температуру выше расчетной (42°С), следует применять воздушное душирование.
Для расчета воздухообмена в горячих цехах и в помещениях для выпечки кондитерских изделий температуру воздуха, удаляемого через зонты, завесы и локализующие устройства под технологическим оборудованием, выделяющим тепло, принимать +42°С, а температуру воздуха под потолком +30°С.
Температуру приточного воздуха принимать на 4-6°С ниже температуры воздуха рабочей зоны. Высота рабочей зоны 1,5 м в обеденном зале и 2 м в горячем цехе.
Все воздуховоды вентиляционных систем (кроме воздухозабора для приточных систем) применять только металлические, желательно из тонколистовой оцинкованной стали. При транспортировке воздуха с температурой +80°С и выше применять сварные воздуховоды из тонколистовой стали, толщиной 1,4-2 мм.
Продолжение следует
Установка вентиляционного оборудования обязательна для помещений, в которых производится выпечка кондитерских изделий. При этом масштаб изготовления продукции влияет только на тип оборудования. В остальном же вентиляция пекарни организуется по общим принципам, санитарным нормам, характерным для всех промышленных и частных хлебопекарных предприятий.
Особенности пекарни
Пекарня – производственное помещение, которое отличается рядом специфических характеристик. В отдельных помещениях воздух может содержать мелкодисперсную мучную, сахарную, крахмальную пыль, что при определенной концентрации вредит здоровью находящегося там персонала, ухудшает условия труда, санитарно-гигиенические параметры пекарни. Причины чрезмерного загрязнения воздуха:
- измельчение сырья, продуктов;
- использование при заготовке, выпечке сыпучих, порошкообразных продуктов (мука, сахарная пудра, какао-порошок, другие ингредиенты);
- месильно-сбивальное, конфетоотливочное, просеивательное оборудование;
- обсыпка заготовок, выпечки мелкодисперсными продуктами;
- транспортировка порошкообразных продуктов, перемещение.
Чрезмерное содержание в воздухе взвеси от кондитерских продуктов необходимо оперативно удалять при помощи специального аспирационного оборудования.
Помещение пекарни также отличается значительным повышением температуры в некоторых зонах:
- зона обжарки, выпечки;
- изготовление шоколадных масс;
- зона, где производится варка, сушка;
- тепловой пункт.
Особенности системы вентиляции гостиничного комплекса >>>>
Отделения пекарни, которые отличаются избыточной влажностью:
- сиропный, варочный, протирочный;
- стерилизации инвентаря.
Данные отсеки, зоны присутствуют на многих производствах кондитерских, хлебобулочных изделий. Важно качественно рассчитать, спроектировать систему вентиляции пекарни, чтобы обеспечить приемлемые условия деятельности персонала.
Нормативные параметры воздуха
Вентиляционная система пекарни проектируется, исходя из санитарных норм и правил. Скорость воздуха в холодное время года должна составлять 0,3-0,5 м/с, летнее время – 0,5-0,8 м/с, причем верхняя граница нормы относится к помещениям, где находятся печи, оборудование для варки, обжарки.
Уровень относительной влажности не зависит от сезона:
- 50% – зона обжарки, размельчения какао-бобов;
- 55% – упаковка готовой продукции, рецептурное отделение, отливка конфет;
- 60% – приготовление шоколада, зона пекарных печей;
- 70% – зоны приготовления сиропа, подготовки сырья, варочное отделение, протирочное и т.д.
Санитарные нормы температуры воздушной среды еще больше отличаются. В зимний период пределы температурного диапазона составляют 14-22⁰ С. Например, для разгрузки сырья достаточно невысоких температур, в то время, как отделения с оборудованием тепловой обработки допускают максимальный предел допустимой нормы.
Летом эти показатели отличаются на несколько градусов. При температуре наружного воздуха до 25⁰ С внутри помещений не должно быть теплее 28⁰ С. В особенно жаркое время (выше 25⁰ С) допустима верхняя граница нормы 31⁰ С.
Вентиляция канализационной системы загородного дома >>>>
Оборудование
Оснащение пекарни вентиляционным оборудованием должно производиться в строгом соответствии с разработанным проектом. Как правило, устанавливается приточно-вытяжная установка с принудительным побуждением. Воздух внутри помещения должен сменяться 2-3 раза за один час. Для помещений с меньшими тепловыделениями (технические помещения, кладовые, комната отдыха) возможна естественная вытяжка с однократной сменой воздушной среды.
Требования, которым рекомендуется следовать при выборе приточно-вытяжного оборудования:
- техника, необходимые расходные материалы – из антикоррозийных составов, покрытых защитным слоем;
- установка изготовлена из стали, устойчивой к высокому уровню влажности, температуры окружающей среды;
- оборудование, непосредственно вытягивающее пылесодержащий воздухопоток должно иметь температуру, на 20% ниже допустимой по правилам пожарной безопасности;
- очищение приточного воздухопотока;
- очистка отработанного воздуха, выводимого наружу;
- запрещена рециркуляция воздушных масс внутри помещений, где есть газо-, пылевыделение.
Частные мини пекарни, кондитерские, кофейни с собственным производством выпечки оборудуются общеобменной приточно-вытяжной вентиляцией средней мощности. Дополнительно может устанавливаться блок рекуперации тепла, который позволяет экономить на отоплении в зимнее время. Подача и отведение воздухопотока производится по сети трубопроводов.
Для дополнительного охлаждения могут монтироваться мультисплит-системы, маломощные системы центрального кондиционирования (VRV, VRF).
Крупные хлебопекарни, промышленное производство оснащаются автоматизированными приточно-вытяжными установками, повышающими энергоэффективность процесса отведения, очистки воздушных масс. Также устанавливаются холодильная техника с водяным/воздушным охлаждением.
Для чего нужна вентиляция септика? >>>>
Принцип установки
Правила монтажа вентиляционных установок, которые необходимо соблюдать для эффективного функционирования приточно-вытяжной системы:
- источники выделения мелкодисперсной пыли оборудуются аспирационными вытяжками;
- у хлебопекарных печей устраивается воздушное душирование для защиты персонала от горячих газов;
- печи, расстоечные шкафы, другая техника с выделением тепла оснащаются мощными вытяжками для отведения горячего воздуха;
- воздухопоток с содержанием мучной, сахарной, крахмальной, другой пыли после отведения должен очищаться;
- приточные воздушные массы забираются снаружи, на высоте от 2 м над уровнем грунта;
- приточный воздуховод оснащается системой фильтрации;
- свежий приток подается сверху, также в рабочую зону, проходы
- общеобменная вентиляция должна забирать воздух вверху, равномерно по всей площади;
- вентилирование должно быть обязательно автономным, не встраиваться в вентсистемы жилого дома (если производство находится внутри жилого дома).
Вентиляционную систему хлебопекарни следует проектировать заранее, доверив это проектировщикам, специализирующимся в данной сфере, имеющим большой опыт работы. От правильно организованной вентиляции будет зависеть состояние здоровья сотрудников, условия труда, качество выпускаемой продукции.
Добрый день!
Ответственность за организацию вентиляции и теплоотвода в пекарне возложена на владельца или руководителя. Отсутствие эффективной вентиляции не только снижает производительность труда и качество выпускаемой продукции, но и грозит штрафами. Нормы проектирования и организации вентиляции содержатся в пункте 5 ВНТП 02-92 «Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности».
Документ устанавливает следующие требования, применимые к вашей мини-пекарне:
1) Вентиляция проектируется с учетом СНиП 2.09.04-87 и ГОСТ 12.1.005-88.
2) Для небольших помещений с незначительным тепловыделением (мини-пекарни) необходимо предусматривать естественно-вытяжную или приточно-вытяжную вентиляцию.
3) Воздух, выводящийся из вентиляции пекарни, не нуждается в предварительной очистке.
Я советую вам сделать выбор в пользу приточно-вытяжной вентиляции, т.к. она обеспечивает соблюдение всех действующих нормативов и создает комфортные условия для персонала и производственного процесса. Система будет включать следующие элементы: общую вытяжку, локальные отсосы и возможно пылеуловители. Вытяжка устанавливается, как правило, в середине помещения. Из пекарни выводится труба, которая поднимается на крышу здания. Локальные отсосы монтируются над тепловыделяющим оборудованием (печи, конвектоматы, СВЧ-шкафы) и зонами замеса теста. Это обеспечит отвод тепла, запахов, мучной пыли. Дополнительно, если местные отсосы не справляются, можно установить пылеуловитель, подходящий по конструкции и мощности. Устанавливать кондиционер для охлаждения воздуха в производственных помещениях не рекомендуется, т.к. это приведет к нарушению технологии выпечки (по ВНТП 02-92).
В любом случае вам необходимо сначала заказать проект вентиляции, а затем после его составления и согласования приобрести и смонтировать необходимое оборудование на основании рассчитанной мощности. Стоимость проекта для вашей площади составит примерно 30-40 тыс. рублей. Комплект оборудования (вытяжка + 3 локальных отсоса) обойдется в 80-100 тыс. рублей.