Рестораторы знают, как важно произвести хорошее впечатление на гостей, которые после посещения заведения могут порекомендовать его знакомым. Или наоборот, оставить негативный отзыв, который прочитают тысячи потенциальных посетителей.
Одна из важнейших задач, которые должна решить вентиляционная система общепита – сделать так, чтобы гость не почувствовал нежелательных запахов, отвлекающих его от блюд. «Ароматы» из горячего цеха, сигаретный дым из комнат для курения, запахи из санузла, проникающие в обеденную зону, могут перечеркнуть впечатления от стараний шеф-повара и негативно повлиять на репутацию заведения.
Вентиляционные системы ресторанов, баров, пабов, кафе и других предприятий, функционирующих в сегменте общепита, призваны также обеспечить:
- комфортное пребывание посетителей и персонала в заведении
- соблюдение норм охраны труда на местах работы персонала
- удаление дыма и паров в горячем цеху
- удаление неприятных запахов из служебных помещений, санузлов, подсобок
Для экономии электроэнергии должны использоваться системы автоматического регулирования. При установке таких систем скорость вращения вытяжных вентиляторов в горячем цеху будет «подстраиваться» под интенсивность готовки, время суток или качество воздуха в помещении.
В правильно спроектированной ресторанной вентиляционной системе воздух с кухни никогда не попадает в зал – в горячем цеху к месту приготовления пищи подается свежий воздух, загрязненные воздушные массы оперативно удаляются местными вытяжками. Возможно и комбинирование приточно-вытяжной вентиляционной системы, имеющей централизованное управление, с системой кондиционирования.
Содержание
Вентиляция в ресторанах
Правильно организованная вентиляция в ресторане должна состоять из нескольких независимых вентиляционных систем, обслуживающих кухню, обеденный зал, технические и бытовые помещения, уборные и помещения для курения. В каждом из помещений к вентиляции в отношении интенсивности воздухообмена предъявляются индивидуальные требования.
Система вентиляции в ресторане: область задач
Недовольные посетители оставляют негативные рецензии, что ведет к репутационным потерям и снижению прибыльности заведения, поэтому нельзя допустить, чтобы в зале для гостей было душно или неприятно пахло. Следовательно, вентиляция зала ресторана призвана обеспечить комфорт посетителей, что подразумевает под собой отсутствие сквозняков, исключение проникновения запахов из кухни и туалетов, а также сигаретного дыма из комнаты или зала для курения.
Обустройство вентиляции кухни ресторана преследует сразу несколько задач: удаление тепла от кухонной техники (печей, духовых шкафов и др.), отвод дыма, паров, снижение влажности в помещении, борьба с неприятными запахами. Правильно организованная кухонная вентиляция защищает ресторан от пожара и обеспечивает работоспособность персонала.
В других помещениях ресторана вентиляционная система нейтрализует неприятные запахи, предотвращает развитие плесени и грибка в моечных и душевых для персонала, нормализует температурный баланс.
Применение всех видов вентиляции
Вентиляция ресторанов обеспечивается механическими приточными, вытяжными и приточно-вытяжными вентсистемами в сочетании с местными приточно-вытяжными устройствами на кухне.
Использование вентустановок приточно-вытяжного типа предпочтительнее, они занимают минимум места, работают тихо и, при работе с роторными рекуператорами, существенно снижают энергозатраты на подогрев поступающего с улицы воздуха.
Самостоятельная вытяжка проектируется для каждого из таких помещений:
- Гостевой зал, бар, танцпол
- Горячий цех и моечная
- Помещения производственного и бытового назначения
- Санузлы и душевые
- Камеры холодильные продуктовые
- Камеры холодильные для отходов
Если в ресторане насчитывается менее 50 мест, подача приточного воздуха к обеденному залу и горячему цеху может производиться одной системой.
Для ресторанов проектируется исключительно вентиляция принудительного типа. Она включает вытяжную, вентиляцию горячего цеха, приточную, приточно-вытяжную и приточно-вытяжную вентиляцию с рекуперацией тепла.
Как показали исследования, посетители солидного ресторана не готовы жертвовать здоровьем ради вкусной пищи, интерьера с «изюминкой» и красивого вида из окна. Если вентиляция ресторана работает некорректно, в зале душно, присутствует запах табачного дыма, в воздухе ощутимы ароматы из кухни, повторное посещение заведения маловероятно.
Вытяжная вентиляция в ресторанах
С правильно спроектированными вытяжными зонтами загрязнения на кухне будут локализованы, а температуру воздуха и процесс приготовления станет проще контролировать. Вытяжная вентиляционная система кухни изолируется от вентиляции обеденного зала. Помимо кухни, в ресторанах изолированной вытяжной системой должны обеспечиваться:
- залы для посетителей
- моечные комнаты
- административные помещения
- туалеты, душевые, умывальные
- холодильные камеры для продуктов и овощей
- холодильные камеры для хранения пищевых отходов
Самым сложным технологическим помещением, с точки зрения организации вентиляции, является горячий цех. В большинстве случаев для организации вытяжной вентиляции применяются кухонные вентиляторы.
Самая ответственная задача — Вентиляция горячего цеха
Из-за экономии рабочей площади в горячих цехах возникает повышенная теплонапряженность, и работать в подобных условиях становится сложно. Вентиляция в горячем цехе должна справляться с 50-80-кратностью воздухообмена – лишь в этом случае температура в цехе будет стремиться к допустимым 26°С.
Для соблюдения этого условия, помимо вытяжных зонтов, в техзону рекомендуется устанавливать приточные индивидуальные установки с кондиционированием воздуха (активированные отсосы). В планомерно модернизирующихся горячих цехах оправдано использование открытых и закрытых фильтрующих вытяжных потолков.
Приточная вентиляция в ресторанах
Главной задачей приточной системы ресторана является обеспечение обеденного зала свежим воздухом. В помещениях для посетителей должен создаваться аэродинамический подпор, тогда запахи из кухонь не будут мешать гостям. Для этого используются высокоскоростные приточные установки с водяным или газовым подогревом, установленные в техпомещении или на крыше.
Приточно-вытяжная вентиляция ресторанов
Помимо локализованных приточно-вытяжных агрегатов горячего цеха, приточно-вытяжные установки применяются для обслуживания зала приема пищи и других зон ресторана. Системы охлаждения и вентилирования воздуха залов для курящих и некурящих должны изолироваться друг от друга.
Приточно-вытяжная вентиляционная система ресторана часто совмещается с отоплением и системой охлаждения. Такая система работает по принципу вытеснения: свежий поступающий воздух вытесняет отработанные массы.
На приточно-вытяжные установки возлагают следующие задачи:
- Тихая работа и эстетика – подача и отвод воздуха должны осуществляться, не привлекая внимание.
- Компактность.
- Энергосбережение.
Для экономии энергоресурсов, расходуемых на подогрев воздуха (период холодов), специалисты компании «ВенКон» рекомендуют применять приточно-вытяжные установки с рекуператорами. Эти установки способны подогревать подающиеся воздушные массы не с помощью калориферов, а за счет тепла, извлекаемого из воздуха.
Вентиляция в кафе
Несмотря на то, что и кафе, и ресторан относятся к предприятиям общественного питания, между ними существуют заметные различия.
В среднестатистическом кафе не предлагаются блюда сложного приготовления, поэтому на кухне нет такого интенсивного тепловыделения, как в горячем цеху ресторана. Площадь кафе не такая большая, и, как правило, в нем отсутствует банкетный зал и гардероб. Также в кафе штатным расписанием могут быть не предусмотрены официанты, таким образом, количество персонала, занятого обслуживанием гостей, уменьшается. Тем не менее, вентиляция кафе и ресторанов выполняет сходную задачу: формирование микроклимата, приятного для гостей!
В государственных требованиях к вентиляционным системам кафе говорится, что параметры климата, обеспечиваемые системами вентиляции и кондиционирования, должны быть не ниже допустимых, а в ресторанах – не ниже оптимальных.
Вентиляция кафе: специфика
В силу того, что кафе часто встраиваются в жилые дома или размещаются близко друг к другу, к их системе вентиляции предъявляется два основных требования:
- Тихая работа
- Качественное удаление запахов
При обустройстве вытяжной вентиляции кафе, размещенных в жилых домах, не допускается использование внутридомового канала! Воздуховоды, отдельно для кухни, санузла и общеобменной вытяжки, должны прокладываться по фасаду здания выше уровня кровли.
Из-за того, что вентоборудование для кафе должно быть шумоизолированным (не должно доставлять неудобств жильцам, живущим над кафе, и предприятиям, размещенным в соседствующих зданиях), его стоимость может превышать стоимость стандартных моделей в 1,5-2 раза.
Параметры, влияющие на выбор оборудования для вентиляции кафе
На выбор вентиляционного оборудования для кафе и расчет вентсистемы влияют:
- Площадь и количество помещений
- Количество посадочных мест
- Количество персонала
- Размещение: отдельное здание или часть жилого дома
- Данные о тепловыделениях
- Технические параметры кухонного оборудования
- Наличие или отсутствие зала для курящих гостей или кальянного зала.
Вентиляционное оборудование для кафе
Вентиляция кафе и ресторанов различается по типу используемого оборудования. Так, из-за более скромного бюджета, в горячем цеху и на кухне кафе выгоднее использовать не приточно-вытяжную установку, а промышленные канальные вентиляторы.
Из недостатков такого выбора можно отметить необходимость регулярной чистки вентилятора от жира, способного остановить крыльчатку и сломать двигатель.
Вытяжные зонты должны оборудоваться жировыми фильтрами и жироуловителями. Если же вентустановка приточно-вытяжного типа все-таки используется, ее работа организуется вместе с системой кондиционирования.
Приточная вентиляция в кафе делается общей и для гостевого зала, и для кухни. Закладываемый запас производительности – 15-35%.
В помещениях для хранения продуктов организуется собственная система охлаждения воздуха и общеобменная вентиляция.
В тех случаях, когда не предусмотрена центральная система вентиляции, в кафе обязательно устанавливаются вентиляторы для ванной и вентиляторы для санузла в соответственных помещениях.
Вентиляция столовой
Во многих столовых ради увеличения площади обеденного зала для помещения кухни выделяется минимум места, на котором размещается множество плит, фритюрниц и духовых шкафов. В результате недостаточного воздухообмена повара работают в нечеловеческих условиях: в моечной скапливается пар, над фритюрницами витает тяжелый устойчивый «аромат» подгоревшего масла, концентрация молекул жиров в воздухе зашкаливает. Если вентиляция в столовой обустроена с ошибками или не работает вовсе, все это, в конечном итоге, приведет к приостановке рабочего процесса.
Вентиляция предприятий общепита строго нормирована и должна соответствовать специальным требованиям. К примеру, для столовых, где число посадочных мест нередко превышает 300 единиц, а прибыльность, по сравнению с ресторанами, не отличается высокими показателями, вентиляционная система должна быть не только эффективной, но и доступной в отношении стоимости оборудования.
Система вентиляции столовой: требуемый воздухообмен
Микроклимат столовых формируется отдельно для каждой из функциональных зон:
- В буфете, раздаточном и заготовочном цеху планируется трехкратный приток и четырехкратная вытяжная вентиляция. На каждого из посетителей рассчитывается воздухообмен в размере 80 м³/ч.
- Вентиляция обеденного зала столовой должна быть приточно-вытяжной или приточной с вытеснением в кухонную зону. Скорость воздуха в рабочей зоне не должна превышать 0,2м/с. Кратность планируется, исходя из расхода воздуха не менее 30 м³/ч на каждого человека.
- Вентиляция горячего цеха столовой. Для экономии электроэнергии в горячий цех должно направляться 60% объема приточных воздушных масс, поступающих из зала для посетителей. Ориентировочные значения кратности: приток – 5-10, вытяжка – 8-13. Воздухообмен в горячих цехах планируется из расчета не менее 100 м³/ч на одного человека. Над плитами должны устанавливаться местные отсосы (вытяжные зонты) с жироуловителями.
- Вентиляция моечных в столовой. В помещениях, где выполняется обработка посуды (столовой, кухонной), над посудомоечными машинами и моечными ваннами устанавливаются местные отсосы. Вытяжка от местных отсосов осуществляется отдельной системой, общий приток и вытяжка – от общеобменной приточно-вытяжной вентиляции. Кратность притока – 4, вытяжки – 6.
- Кратность воздухообмена в административных помещениях, сервизной и подсобных помещениях столовой можно принимать за единичное значение.
- Вентиляция санузла столовой. В санузлах обустраивается обособленная вытяжка, которая может объединяться в единую систему.
- В больших столовых между обеденным залом и кухней устанавливаются воздушные завесы.
Продуманная система вентиляции столовой позволит избежать проникновения посторонних запахов в зал для посетителей и на улицу. Тем самым, повысится привлекательность столовой, что особенно важно, если она рассчитана на обслуживание прохожих или расположена, например, в приморской зоне или в центре города.
Вентиляция пиццерии
Вентиляционная система пиццерий организуется так же, как и система вентиляции предприятий общепита других типов – ресторанов, кафе и столовых. Разница заключается лишь в количестве посадочных мест в обеденном зале, объеме кухни (для приготовления пиццы количество техпроцессов невелико) и особенностей используемого печного оборудования. К примеру, если в пиццерии установлена дровяная печь, это требует особенного подхода к выбору оборудования вытяжной вентиляции.
Вентиляция малых пиццерий
Особенностью многих небольших пиццерий можно считать привлечение внимания к работе пиццайоло – когда гости видят, что пицца делается в их присутствии, они готовы платить больше. Как правило, в этих целях кухня пиццерии объединяется с обеденным залом большим проемом, или же кухня совмещается с залом, разделяясь только раздаточным столом или барной стойкой. Как следствие, в зал может проникать не только мучная пыль из тестомеса, но и тепловыделения от печи.
При наличии подобных трансформаций вентиляция пиццерии осуществляется вытяжным укрытием печи (вытяжным зонтом) и системой принудительной вытяжной вентиляции. Воздух в зал может подаваться при помощи канального вентилятора или приточной вентустановки. Приточные установки размещаются у входа в пиццерию, чтобы приток, пройдя через весь зал, направлялся на кухню. Кратность вытяжки минимум вдвое должна превышать объем приточного воздуха .
Вентиляция больших пиццерий
В больших пиццериях может быть несколько обеденных залов и комната для детей, поэтому вентиляция пиццерии должна работать в сочетании с системой кондиционирования. Для этого может применяться приточно-вытяжная установка (устанавливается в техническом помещении), работающая в тандеме с центральным кондиционером. Использование роторных рекуператоров в приточно-вытяжной установке позволит сэкономить 20-35% энергии, необходимой на подогрев притока.
Независимо от площади пиццерии, для санузлов предусматривается изолированная система вытяжной вентиляции.
Особая вентиляция для дровяной печи
Настоящая пицца печется только в специальной дровяной печи, которая может устанавливаться даже в торговых центрах и других зданиях без специального дымохода. В этом случае система вентиляции пиццерии должна дополняться водяным искрогасителем – установкой с гидрофильтром, отделяющей дым, сажу и жир, а также снижающей температуру дымовых газов до 40-50С.
Вентиляция кальянных
В кальянных важна не только восточная атмосфера, но и качественный воздух, ведь посетители приходят в такие заведения, в первую очередь, для того, чтобы получить удовольствие от ароматного табака и душевного общения с друзьями.
Важнейшей функцией вентиляции кальянной является своевременное дымоудаление и подача свежих воздушных масс.
Если в результате посещения кальянной у клиента возникнет чувство дискомфорта и усталости, сопровождаемое головной болью, репутация заведения пострадает, и это отразится на его прибыльности.
Система вентиляции в кальянных: особенности
Использование слишком мощной вытяжки без обеспечения равнозначного объема поступающего свежего воздуха обернется тем, что в помещении создастся разрежение – понизится давление. Из-за этого у посетителей могут возникнуть слабость, заложенность и звон в ушах.
Соблюдение баланса притока и вытяжки – главное условие для комфортного отдыха.
Также не стоит полагаться на обычную вентиляционную систему, ведь ее мощность в случае с кальянными – далеко не самый важный показатель. В кальянном дыме содержатся смолы и вредные вещества, которые должны не только быстро удаляться, но и фильтроваться. Выбор правильного оборудования защитит здоровье персонала и гостей от влияния токсичных веществ.
Еще одно обязательное условие для вентсистемы кальянных – подогрев приточных воздушных масс в сезон холодов и их охлаждение летом.
Нормы и требования
Вентиляция кальянных должна быть приточно-вытяжной с принудительным побуждением. В зависимости от интенсивности курения в помещении, на каждого человека необходимо подавать от 35-50 м³/ч до 85-180 м³/ч свежего воздуха.
- Для того чтобы не переплачивать за электроэнергию, управление вентиляционной системы должно предусматривать автоматическую подстройку под интенсивность дымообразования – чем больше дыма, тем выше кратность воздухообмена. Средняя частота смены воздуха в помещении кальянной – 10-15 крат.
Подача приточного воздуха в кальянные должна производиться по низу помещения. В этом случае табачный дым будет подниматься к потолку и вытесняться. Тем самым, клиенты будут ощущать максимальный комфорт.
Вентиляция больших кальянных может осуществляться посредством приточно-вытяжных установок с подогревом за счет рекуператора с промежуточным теплоносителем, экономящим до 30% электроэнергии на подогрев воздуха. Такой рекуператор, в отличие от пластинчатого аналога, не так забивается табачными смолами.
Любой современный ресторан или кафе представляют собой достаточно сложное инженерное сооружение, в котором обязательную и весьма существенную роль играют системы вентиляции. Если говорить проще, нормальный ресторан или кафе вообще не делается без искусственной вентиляции, систем вытяжек, воздуховодов и пр. Но как это все устроить правильно?
При устройстве системы вентиляции должны быть выполнены требования ряда нормативных документов. Знание и соблюдение этих требований является не только гарантом нужного, работоспособного результата, но и позволяет избежать проблем юридического толка (из-за которых ресторан могут если и не закрыть, то приостановить его деятельность для исправления недочетов наверняка).
Потому компании, которые специализируются на устройстве систем вентиляции — вентиляция ресторана и кафе, ветиляция производственных помещений, торговых, спортивных объектов и др. — должны не только быть партнерами производителей или дистрибьютеров нужного оборудования, уметь проектировать инженерные системы, но и обладать знаниями нормативной базы. Плюс иметь допуск к определенным видам работ от саморегулируемой организации (СРО) проектировщиков.
И все же, рассмотрим всего один вопрос, который особенно важен, если ресторан или кафе устраиваются в жилом доме:
Каким требованиям должна удовлетворять вентиляция ресторана, вентиляция кафе в жилом доме ?
Среди главного для проектировщиков и монтажников документа, регламентирующего проекты систем вентиляции, обычно приводятся Строительные нормы и правила СНиП 41-01-2003 (с 01.01.2004 пришел на смену СНиП 2.04.05-91) «Отопление, вентиляция и кондиционирование».
Но вот для ответа на вопросы о том, как и где можно устраивать возуховод (вытяжку) системы вентиляции ресторана или кафе в жилом доме нужно обратиться к иным документам.
САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРАВИЛА СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания…», к которым очевидно, относятся кафе и рестораны, но не только они.
Во-первых, согласно этим правилам ввод в эксплуатацию организаций общественного питания при их размещении в пристроенных, встроенно-пристроенных к жилым и общественным зданиям помещениях требуется санитарно-эпидемиологическое заключение, которое выдается при выполнении ряда требований (по шуму, вибрации, электромагнитным излучениям, концентрации вредных вещетв и т.п.).
Во-вторых, и это особенно важно для жильцов, в п.2.2 сказано — при размещении организаций в нежилых этажах жилых зданий, в пристроенных, встроенно-пристроенных помещениях не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.
А теперь посмотрим на пункт 4.6. этих же правил, здесь говорится, что:
— устройство и оборудование выбросов систем местной вытяжной вентиляции не должны влиять на ухудшение условий проживания и пребывания людей в жилых домах;
— система вытяжной вентиляции должна оборудоваться автономно (т.е. никак не соединяться с вентиляцией жилого дома). Именно поэтому и делают воздуховоды по внешней стене зданий, если кафе открывается в нежилом этаже и оно не было предусмотрено ранее при строительстве уже с собственной вентиляционной шахтой ;
— шахты вытяжной вентиляции должны выступать над коньком крыши или поверхностью плоской кровли на высоту не менее 1 м.
Любое из нарушение этих условий, равно как шум, вибрация и т.п. являются тем, что называется «ухудшение условий проживания». И это может стать основанием для вашей жалобы.
Если нарушены указанные правила, то нарушается еще и другой документ — «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям проживания в жилых зданиях и помещениях», СанПиН 2.1.2.2645-10.
В нем, в частности, есть такие пункты:
4.8. Вентиляция объектов, размещенных в жилых зданиях, должна быть автономной. Допускается присоединять к общей вытяжной системе жилого здания вытяжную вентиляцию общественных помещений, не имеющих вредных выбросов.
4.9. Шахты вытяжной вентиляции должны выступать над коньком крыши или плоской кровли на высоту не менее 1 м.
Кстати, посмотрите сам документ ( в формате Word), там есть еще разные интересные требования, которые могут быть нарушены строителями или управляющей компанией.
Что же делать, если система вентиляции ресторана, кафе (даже не в вашем доме, а, скажем, по соседству) ухудшает условия проживания и пребывания людей в жилых домах? — писать жалобы в соответствующие инстанции.
Лучше всего, конечно, обратиться к юристам. В Интернете можно порекомендовать найти ответ юристов на вопрос «Труба вытяжки от кафе» на сайте Правовед.ру, где юрист предложил варианты обращений со ссылкой на нарушаемые пункты.
Если не обращаться к юристам, то можно написать собственную жалобу с такой примерной структурой:
— указать какой именно ресторан (кафе и т.п.) расположены по такому-то адресу (написать не только название на вывеске, но с указанием юридического лица);
— и далее прямо по пунктам нормативных документов — писать, что в каком пункте подразумевается, и что нарушается этой организацией общественного питания.
И еще один важный момент — он касается в данном случае вентиляции кафе в жилом доме, но может быть распространен на многие другие случаи.
А именно — согласно жилищному кодексу РФ (а это, кстати, Федеральный закон), часть 1, статья 36 , ограждающие несущие и не несущие конструкции дома, в том числе внешние стены, принадлежат на праве общедолевой собственности собственникам помещений данного дома. И, согласно ч. 4 ст. 36 жилищного кодекса общее имущество многоквартирного жилого дома может быть передано в пользование иным лицам исключительно по решению общего собрания собственников.
Так что расположение воздуховода на стене дома (равно как и иных конструкций) без положительного решения общего собрания владельцев, является прямым нарушением федерального закона. Если это так, то вы может требовать демонтажа всей этой трубы вентиляции.
Да, куда писать жалобы? — с требованием демонтажа можно сначала обращаться в управляющую компанию. А по поводу нарушения иных условий, указанных в СанПИНе и санитарных нормах можно обращаться в прокуратуру с просьбой провести проверку выполнения этих норм. Как правило, если проверка показывает имеющиеся нарушения, прокуратура выносит предписание владельцам об устранении и может приостановить деятельность кафе, ресторана до устранения замечаний. Еще один возможный адресат Роспотребнадзор.