Ингредиенты: морковь, растительное масло, куриная тушка, репчатый лук, специи, пропаренный рис, куриный бульон, изюм-кишмиш.
Сталик Ханкишиев: «В ресторане Поля Бокюза все начиналось с выбора продуктов. Пусть это были самые обычные, хорошо всем известные продукты, но непременно самые качественные».
Отборную морковь нарежем пополам, как можно плотнее уложим в ковшик одним слоем и зальем 150 мл растительного масла. Поставим ковшик на плиту.
Сталик Ханкишиев: «Ковшик ставим на плиту и включаем нагрев – мы должны как бы сварить морковь в этом масле. Этот процесс займет примерно минут 15−20».
Пока готовится морковь, займемся курицей – необходимо снять с нее шкуру, причем так, чтобы не повредить ее.
Сталик Ханкишиев: «Удобнее всего начинать со стороны шеи. Где-то можно просто пройти пальцами, а при необходимости можно аккуратно воспользоваться ножом или ножницами – как удобнее».
Как только в воздухе запахнет морковкой, ее необходимо перевернуть.
Шкура с курицы снята «до пояса», теперь снимем ее с нижней стороны тушки.
Сталик Ханкишиев: «Оттягиваем край, берем нож и стараемся пройти между шкурой и мясом, стараясь не проткнуть шкуру».
Прямо через сустав отрежем ножки курицы – они должны остаться в коже.
Сталик Ханкишиев: «Со временем натренируетесь, и будет у вас получаться кожа отдельно, а тушка – отдельно».
Готовую морковь вынем из ковшика.
Теперь самое время пожарить лук. Для этого масло из-под моркови перельем в сковороду и отправим туда нарезанный репчатый лук.
Сталик Ханкишиев: «Масло в ковшике уже ароматизировано морковью – его-то мы и используем для жарки лука. Только это удобнее делать не в ковше, а на сковороде».
Снимем мясо с куриной тушки. Бедрышки – отдельно, грудки – отдельно. Оставшийся корпус – на бульон.
Нарежем грудки и бедрышки.
Сталик Ханкишиев: «Мясо с грудки очень нежное, поэтому важно его не пережарить. Поэтому лучше всего отдельно пожарить сначала белое мясо, а потом красное».
Лук прижарился и начал краснеть – самое время его немного посолить и присыпать куркумой.
Готовый лук снимем с огня и аккуратно выложим на противень.
Сталик Ханкишиев: «Большое дело – снять вовремя лук, чтобы он не пригорел. Лук вынимаем сеточкой, чтобы сцедилось все масло».
В этом же самом масле обжарим курицу. Сначала – грудку. Не забудьте добавить к мясу специи!
Сталик Ханкишиев: «Сегодня мы готовим не классический плов, а плов авторский. Поэтому приправы могут быть любые. Нравится карри – добавьте карри».
Слишком долго жарить грудку нельзя, иначе она высохнет и будет невкусной. Как только мясо зазолотится – переворачивайте.
Сталик Ханкишиев: «Я специально порезал курицу так мелко. На поверхности, где она обжаривается, и образуется тот самый замечательный вкус жареной курицы».
Теперь обжариваем мякоть с бедрышек.
Сталик Ханкишиев: «Красное мясо можно обжарить посильнее, до плотной, уверенной корочки».
Если вы хотите выделить вкус какого-то продукта, именно его и нужно посолить.
Сталик Ханкишиев: «Мне нравится вкус красного мяса, так что я и буду его солить. Мне понадобится чуть меньше ½ столовой ложки соли. И не надо торопиться. Пусть курятина полежит одной стороной книзу подольше».
Мясо готово – подрумянилось именно так, как это нужно для хорошего плова.
Сталик Ханкишиев: «Но со сковороды его убирать не нужно, пусть постоит так. А мы перейдем к самому важному для плова продукту – рису».
Для нашего блюда понадобится пропаренный рис, который совершенно точно останется рассыпчатым. Возьмем 400 граммов риса, достаточно круто посолим и зальем водой.
Сталик Ханкишиев: «Мы заливаем рис не кипятком, нет. Нам понадобится вода с температурой примерно 80 градусов».
Возьмем ложку и перемешаем рис, чтобы избавиться от комочков – их нужно разбить сразу же. Перемешанный рис отставим на 10−15 минут замачиваться.
Вернемся к моркови. Очистим ее и нарежем аккуратными брусочками, а затем – кубиками.
Сталик Ханкишиев: «Если бы мы порезали и обжарили морковь заранее, то она вся была бы характерного темного цвета. А сейчас у нас полностью готовая морковь, масло со вкусом моркови, а сама морковь у нас при этом выглядит прекрасно».
Перейдем к рису – самое время его хорошенько промыть.
Сталик Ханкишиев: «У нас было 400 граммов сухого риса. Но даже за 15 минут замачивания его объем и вес существенно увеличились. Для его приготовления нам понадобится ровно 1 литр куриного бульона – из остова, что остался от курицы, больше и не получится».
В первые минуты, когда начинаете варить, очень важно помешивать рис, чтобы он не оседал на дно.
Сталик Ханкишиев: «Рис может осесть на дно, прилипнуть и пригореть».
Приготовим рис откидным методом, так что слегка недоваренный рис просто откинем на дуршлаг.
Сталик Ханкишиев: «Стекла лишня вода, не осталось в рисе лишней влаги – вот и хорошо. Этот способ очень удобен, когда не очень хорошо знаешь рис, но приготовит его нужно филигранно».
Чтобы плов был по-настоящему хорошим, понадобится поистине царская специя – шафран. Шафран положим только на рис, а зиру – только на морковь.
Сталик Ханкишиев: «Шафран кладем прямо пестиками. Не будем его молоть или делать из него настой – и экономить не буду».
На сковороду к рису и моркови выложим куриную грудку и лук.
Добавим изюм с таким расчетом, чтобы на каждые два кубика моркови приходилось по одной изюминке.
Теперь нам понадобится куриная шкура. Ее горлышко нужно зашить – для этого подойдут самые обычные нитки. Внутри шкуру нужно непременно посолить.
Все ингредиенты плова, лежащие на сковороде, необходимо перемешать. После чего начнем фаршировать курицу.
Сталик Ханкишиев: «Слишком туго набивать курицу не нужно. Когда она начнет фаршироваться, кожа начнет сжиматься. И если набить ее слишком туго, она просто-напросто лопнет. Вкусно-то будет точно также, но не будет красиво. А хороший повар должен быть еще и художником».
Нафаршированную тушку зашьем, смажем сливочным маслом, чтобы она заблестела и зарумянилась.
Отправим противень с курицей в духовку.
Ровно час простояла курице в духовке при температуре 160 градусов.
Сталик Ханкишиев: «Если кому-то хочется приготовить курицу порумянее, нужно увеличить время до 75−90 минут. Но будьте осторожны, чтобы курица ни в коем случае не лопнула. И то, что шкура у курицы хрустящая – полностью заслуга риса. Я его специально немножечко не доварил, чтобы он мог вытянуть немного влаги из шкуры».
Что такое правильно приготовленный плов всем известно, обычно про такой говорят: «рисинка к рисинке». Такой плов – рассыпчатый, ароматный, рисовое зерно в процессе приготовления сохранило свою форму и при этом впитало в себя все соки и вкусы зервака – заготовки из мяса и овощей, с которой плов, собственно, и начинается. В чём секрет: в сорте риса или в мастерстве повара?
Тимофей Ларионов, знаток плова и организатор фестиваля «Культ Плова» уверен, что нельзя выделить один единственный сорт риса, подходящий для любимого многими блюда. В Средней Азии принято использовать местные сорта: девзиру и чунгару, алангу, лазер и другие. Некоторые фанаты плова готовят и из коричневого (бурого) нешлифованного риса, воспевая его пользу и характерный вкус. Для новичков такой рис не подходит – его нужно уметь готовить и точно знать пропорции. Бурый рис легко «залить» лишней водой и, тем самым, испортить блюдо. Для домашнего плова, приготовленного в Москве, Питере, Ульяновске или в Ростове-на-Дону можно использовать и более доступные сорта.
Содержание
Рассыпчатый и водолюбивый
Рис в плове должен быть рассыпчатым, то есть зёрна не должны слипаться и превращаться в кашу. Таким может быть длиннозерный рис – жасмин, басмати, индика. В этих сортах невысокое содержание крахмала и при варке рис не становится клейким.
Работать можно и с круглозёрным рисом, даже с арборио. Да, он крахмалистый и традиционно используется для приготовления итальянского ризотто сливочной консистенции. В этом блюде его готовят «аль-денте», но и в домашнем плове, если рис как следует промыть и строго соблюдать соотношение крупы и жидкости, а потом выключить казан и оставить его на время — рис арборио сам «дойдет» до идеальной консистенции. Но только зачем готовить плов из такого дорогого итальянского сорта? Неплох в плове и обычный круглозёрный краснодарский рис. В нём и крахмала меньше, чем в арборио.
Некоторые производители, выпускающие белый круглозёрный рис для плова шлифуют его, освобождая от остатков оболочки и шелухи, а потом пропитывают растительным маслом. Во время шлифовки зерно теряет не более 20% полезных веществ, содержащихся на его поверхности, а масляная обработка не даёт зёрнам слипаться, гарантируя рассыпчатость в блюде. Это очень подходит новичкам, поэтому, если на упаковке написано «шлифовка на масле» — это рис для вас!
Как подготовить рис до закладки его в казан
1. Промойте рис проточной водой, пока она не станет совсем прозрачной (чистой). Потом замочите его в питьевой воде – холодной или тёплой (до 50 °С). Температура воды влияет на то, с какой скоростью её будет впитывать рис.
2. Замачивая рис, не передержите его, иначе он сварится слишком быстро и не успеет впитать все ароматы и вкусы других продуктов. Арборио и другие круглые сорта «утоляют жажду» гораздо быстрее, чем девзира и басмати. Когда рис набрал воды, снова промойте его под проточной водой. Теперь он готов к термообработке.
Рис, любящий жир
У профессиональных поваров есть такая формула: на 1 кг риса требуется 300-400 г жира, включая растительное масло и курдюк. Вам может показаться, что жира слишком много, но нет! При правильном приготовлении он весь уйдет внутрь зерна и раскроет все оттенки его вкуса. Чтобы рис равномерно впитал жир (как воду и соки) он должен быть одинаковым, из одной партии, и не смешивайте остатки из разных упаковок. Не используйте микс из разных сортов риса: он впитывает разное количество любой жидкости, развариваясь неравномерно. Внимательно изучите сырье ещё при покупке. Зёрна должны быть одного цвета, размера, формы и одинаковой степени прозрачности. И, конечно, никакого «мусора» (пыли, разломанных зёрен) на дне упаковки!
Совет для тех, кто покупает рис на развес: попробуйте пару зёрен на зуб. Они должны быть твёрдыми и разгрызаться с трудом.
На что указывают масляные пятна
Чтобы правильно определить количество воды (для заливки риса уже в казане), можно ориентироваться по масляным пятнам. Когда жир выступил на поверхности риса, который вы заливаете водой, значит пора остановиться. Не нужно допускать масляных или водных луж, но и экономить воду не стоит, поскольку зирвак может запросто пригореть.
Рис, который всегда «в форме»
Сорт «басмати» – один из самых популярных для домашнего плова. Он душистый, более нежный по вкусу, чем все прочие длиннозерные сорта и отменно держит форму во время термической обработки. Но басмати требует аккуратного и бережного перемешивания.
Многие считают, что рис в казане не нужно перемешивать. Это заблуждение. Вот как рекомендует перемешивать плов опытный мастер плова из Узбекистана, который готовил блюдо из 40 килограммов риса: «Рис должен повернуться в трёх ракурсах», то есть каждая рисинка должна взаимодействовать с жиром, водой и зирваком с разных сторон, а этого без перемешивания не добиться. А когда рис будет почти готов, его собирают горкой, казан снова накрывают крышкой и оставляют ещё на 15 мин.
Про рис сорта «жасмин». Он не требует долгого замачивания, равномерно впитывает воду и при правильном приготовлении остаётся рассыпчатым и сохраняет первоначальную форму зерна, но именно при правильном приготовлении! Такой рис требует больше внимание, чем басмати и контролировать его сложнее. Даже при обычной варке в кастрюле за «жасмином» часто сложно уследить: внизу уже – почти каша, а сверху он сыроват. И ещё он ломкий.
Некоторые готовят плов и из пропаренного риса. Он обладает рядом преимуществ. Зёрна, обработанные паром, сохраняют до 80% полезных веществ. Они не слипаются, не развариваются и такой рис можно не нужно заливать водой перед закладкой в казан. Но готовится он дольше, а главное плохо впитывает жир и вкус других ингредиентов. Поэтому специалисты не рекомендуют этот сорт для плова.
Инструкция приготовления
1 час 30 минут 1. Девзиру тщательно перебрать, чтобы не осталось мелких камней и щепок. Сложить рис в миску, добавить две столовые ложки каменной соли и залить двумя литрами холодной воды. В таком виде рис должен простоять хотя бы полчаса. Как только вы зальете рис водой, он станет почти прозрачным, и определить, достаточно ли замочился рис, можно по внешнему виду: когда он станет матовым, можно промывать, иначе зерна могут раскрошиться. 2. Баранину очистить от прожилок, пленок и жира — если невнимательно к этому отнестись, у мяса может быть неприятный дух. Снять мясо с кости. Кости нарубить удобными для манипуляций кусками, мясо — кубиками со стороной примерно три сантиметра. 3. Нарезать морковь толстой соломкой, во всю длину клубня и толщиной три-четыре миллиметра. Лук нарезать не слишком тонкими полукольцами или чуть мельче. 4. Нарезать курдючный жир — кубиками примерно того же размера, что мясо. Сложить его в горячий казан — курдюк станет пузыриться и плавиться, надо, не помешивая, дождаться, когда пузыри исчезнут, и тогда перевернуть слипшийся комок. Жир надо вытапливать на среднем огне, чтобы он получился прозрачным. Когда в казане останется только вытопленный жир и шкварки, вытащить их. 5. Прибавить огня и разогреть жир до сизого дымка. Обжарить в нем кости до коричневой корочки, затем лук — до золотистости. Затем опустить по стенкам мясо. Пока оно полежит на стенках, успеет нагреться и уже не так снизит температуру кипящего жира. Минут через пять перемешать мясо с жиром на дне казана, добавить зиры и жарить, помешивая, до золотистой корочки. Следующий шаг — морковь, жарить и ее до мягкости. Тогда залить казан холодной водой, чтобы жидкость целиком покрыла его содержимое, довести до кипения и снизить огонь до среднего. 6. Положить в зирвак (так называется жидкая среда, которая образуется в казане) очищенные от верхней шелухи целые головки молодого чеснока и перцы чили. Томить все вместе тридцать минут. 7. Промыть замоченный рис. Делать это надо осторожно: поставить миску под струю холодной воды и слегка наклонить, чтобы вода потихоньку стекала с одной стороны. Тереть рис нельзя, иначе он будет ломаться, лучше слегка подбрасывать в миске. Вытащить из казана кости — если не убрать их до того, как засыпать рис, они замедлят варку и рядом с каждой образуется комок недоваренного риса, который по зернышку будет попадаться в каждой ложке. Тогда довести зирвак до сильного кипения и разложить равномерно поверх мяса рис. 8. Долить кипятка так, чтобы он покрывал рис на сантиметр и следить, чтобы кипение происходило не только в центре казана, но и по краям. Для этого можно перекладывать рис из зоны тихого кипения туда, где хорошо бурлит. Варить рис до почти полной готовности — что-то вроде 90%-ной готовности, это то состояние, когда пробуешь и думаешь: почти, еще совсем чуть-чуть. Если рис еще совсем сырой, а вода успела испариться, можно долить немного кипятка. Один раз в самом конце надо увеличить огонь, накрыть казан крышкой и дать зирваку активно закипеть, чтобы жир поднялся наверх и впитался в рис. В конце понизить огонь до минимального и дать настояться двадцать минут.
История происхождения плова имеет несколько вариантов. Ученые сходятся во мнении, что существует два географических центра, откуда берет истоки это популярное блюдо – Древняя Персия и Индия. По одной из версий, распространению плова способствовали военные походы знаменитого полководца Александра Македонского, по другой — завоевания арабов. Так или иначе, это блюдо стало популярным практически на всем побережье Средиземноморья (исключая только Италию, и Францию), в Средней Азии, Индии и на Ближнем Востоке.
Первоисточником бесчисленного множества вариаций плова, распространенных в нашей стране и бывших странах Советского Союза, была культура приготовления Древней Персии. Турецкая пословица гласит: «Существует столько видов плова, сколько городов в мусульманском мире». Самое раннее упоминание блюд из риса встречается в поваренной книге, составленной ибн Сайяр аль-Варрак (Sayyar al-Warraq) и датируемой 940 до н.э. Книга состоит из 615 рецептов, написанных для дворов халифов, князей, врачей, ведущих политических деятелей. Однако считается, что первая трактовка приготовления плова принадлежит персидскому ученому X века по имени Абу Али Ибн Сина (Авиценна), который в своих медицинских книгах посвятил целый раздел подготовке различных блюд, в том числе несколько видам плова. В книге он также описал преимущества и недостатки каждого элемента, используемого для приготовления плова. В национальных кухнях Средней Азии и Ближнего Востока Ибн Сина считается «отцом» современного плова.
На территории России самыми распространенными вариантами плова являются «узбекский» и «азербайджанский». Различаются они как по составу ингредиентов, так и по технологии приготовления. В узбекской кухне рис закладывается в казан сверху мяса (зирвака), в азербайджанской — мясо и рис готовятся по отдельности, а в конце приготовления ингредиенты соединяются. Также есть различия и в выборе типа риса: в первом варианте – это всегда среднезерный рис (как шлифованный, так и слабошлифованный, например Девзира, или не шлифованный бурый рис), во втором – белый длиннозерный рис или рис Басмати (*в целом в азербайджанском плове четко прослеживаются традиции иранского плова). В нашей стране также можно встретить плов из пропаренного риса (технология пропаривания риса была придумана в середине XX века). Его популярность связана с тем, что пропаренный рис практически невозможно переварить, однако его вкусовые качества значительно уступают вышеперечисленным видам риса.